Nejlepší náhražky hnědého cukru

Fotografie:

Quanthem / Getty Images

Scénář: Už jste začali se svým slavným receptem na čokoládové sušenky, glazovanou šunku nebo barbecue omáčku, jen abyste zjistili, že váš sáček hnědého cukru ztvrdl v pevnou cukrovou skálu – nebo vám možná došel úplně. nezlobte se! Pravděpodobně už máte po ruce jednu nebo dvě vhodné náhražky, i když váš recept může vyžadovat několik úprav. Zde je návod, jak tuto hádanku osladit.

Co je hnědý cukr?

Nejprve byste měli pochopit, co je hnědý cukr. Hnědý cukr je bílý krystalový cukr s přidanou melasou. Dodává dezertům vlhkost (viditelnou v jeho melasově pomalém toku), jemnost a karamelovou hloubku chuti. Propůjčuje bohatou sladkost omáčkám a slaným pokrmům. Ve skutečnosti je to vyšší obsah vlhkosti hnědého cukru, který mu dává tu nepříjemnou tendenci k shlukování.

Hnědý cukr je mírně kyselý kvůli přítomnosti melasy v něm – proto často zjistíte, že recepty s hnědým cukrem spoléhají na kynutí jedlou sodu.

Není překvapením, že obsah melasy je to, co odlišuje světle hnědý cukr (3 až 4 % melasy) od tmavého (6 až 10 %). Světle hnědý cukr můžete nahradit tmavým a naopak; největší rozdíl bude v barvě a chuti.

Zaměňte za melasu (nebo tekuté sladidlo) plus bílý cukr

Nejlogičtější – a skutečně efektivní – místo, kde začít při nahrazování hnědého cukru, je s jeho složkami: bílým cukrem a melasou. Domácí hnědý cukr se nejen spojí během několika minut, ale lze jej vyrobit podle potřeby, takže se nemusíte bát, že zbytek sáčku ztvrdne na kámen. Cukrář Emily Spurlinová Poměr je jedna polévková lžíce melasy na jeden šálek bílého nebo třtinového cukru. Jiné receptury upravují množství melasy mírně dolů, na dvě čajové lžičky na jeden šálek bílého cukru. Experimentujte na základě vašich chuťových preferencí.

Pokud nemáte melasu, Spurlin říká, že můžete přidat stejné množství javorového sirupu nebo zemitého sladového pohankového medu. Oba jsou mírně kyselé, což znamená, že budou reagovat podobně jako hnědý cukr v receptech na pečení. Další tekutou náhražkou sladidla, která je přesvědčivou alternativou k melase, je datlový sirup, který je hustý a tmavý, s komplexní sladkostí podobnou melase a podobně nízkým pH.

Pokud vám došel bílý cukr, je možné přidat jakékoli z výše uvedených tekutých sladidel samostatně, i když pravděpodobně ne do pečiva, protože vyšší obsah vlhkosti (a ztráta objemu) by změnily strukturu konečného produktu. Držte se omáček, glazur a nápojů a začněte s méně sladidlem, než vyžaduje recept – obecně ze dvou třetin až tří čtvrtin. Nezapomeňte upravit také solí, což je moje oblíbená přísada do dezertů, říká cukrářka Mindy Segal, majitelka Mindy’s Bakery v Chicagu.

Vyměňte za jiné cukry

Nerafinované hnědé cukry jako cukr turbinado, demerara a muscovado všechny obsahují melasu a nabízejí skvělé náhražky hnědého cukru v poměru 1:1. Spurlin a Segal rádi používají cukr muscovado; ve skutečnosti je to pravděpodobně nejblíže hnědému cukru a je k dispozici ve světlé a tmavé formě. Tmavý muscovado cukr dělá opravdu bohatý, robustní kávový dort, říká Segal. Je téměř niklová tmavá.

Turbinádový cukr se vyrábí stejně jako hnědý cukr kdysi dávno, odstředěním částečně odpařené šťávy z cukrové třtiny (stále obsahuje melasu z rafinačního procesu). Protože cukr demerara a turbinado mají mnohem větší granule než hnědý cukr, možná je budete chtít před měřením rozemlít v mlýnku na koření.

Náčelník štábu Katie Schwartzová také rád přidává kokosový cukr v poměru 1:1 k hnědému cukru, zejména při výrobě glazur a karamelů. Nahnědlý granulovaný cukr vyrobený z mízy kokosové palmy má podobné chuťové tóny jako hnědý cukr, s téměř kouřovým, pikantním podtónem.

Není to tak lepkavé jako hnědý cukr, takže někdy to může být trochu složité, říká Schwartz a přikývne na vyšší obsah vlhkosti hnědého cukru. Je také o něco méně sladký, takže někdy přidám další polévkovou lžíci pro dobrou míru.

Mohu tedy použít pouze bílý krystalový cukr?

…Koneckonců, hlavním cílem je sladit, ne? Odpověď není tak jednoduchá. Protože hnědý cukr má více vlhkosti, jeho nahrazením 1:1 bílým cukrem bude mít za následek křupavější a plošší konečný produkt. Obecně platí, že pokud recept vyžaduje méně než polovinu hnědého cukru než bílého cukru a žádnou jedlou sodu, nahraďte hnědý cukr bílým stejným dílem. Nebo ještě lépe, vypněte troubu a popadněte boty. Papírové ubrousky můžete také doplnit na hnědý cukr.