Podmáslí kukuřičný chléb

Foto: Victor Protasio

grilování kukuřičných slupek

Kdybyste otevřeli praskající stránky kuchařky ve stylu knihy mé praprababičky nebo prolistovali máslem potřísněné záznamy v malém černém vazači receptů mé prababičky, našli byste přesně nula recepty na kukuřičný chléb. Pro ně to nebylo něco, co byste si museli zapisovat; jednoduše jste pozvali požadované obsazení postav do mísy, zamíchali, aby dosáhli správné konzistence, a pak pekli, dokud to nebylo hotové. Výroba kukuřičného chleba byl reflex, jako dýchání, činnost, kterou jejich ruce procvičovaly sotva pomíjivou myšlenkou.

Když zavřu oči, ať se snažím sebevíc, nevzpomínám si, že bych viděl svou babičku May, jak peče kukuřičný chléb. Paměť ale ochotně naservíruje mnoho obrazů mé matky, jak se potýká s tímto úkolem: Její ruka, izolovaná tvrdým držákem na hrnce, vytahuje horkou pánev z pece jako kovář tasící meč z kovárny. Její spěšné nalití právě rozšlehaného těsta do lávou rozpálené pánve. Uspokojivé syčení, když těsto dopadlo na pánev. Po zavření dvířek pece si oddechla úlevou: úkol splněn, vyhnout se popáleninám druhého stupně, kukuřičný chléb se stal sám sebou.

Jako pečivo je kukuřičný chléb poměrně shovívavý, obecně snáší šťouchání a je otevřený většině sklonů kulinářských nekalostí. Umožní rozruch jako sýr a zelenina; ona je dolů pro jakékoli koření, které na ni hodíte; je pohodlná v téměř každé pánvi, která ji má. Proto jsem tak velkým fanouškem kukuřičného chleba. Jako kreativní kuchař, který rád ohýbá pravidla, oceňuji recept, který dokáže odolat mým rozmarům a úvahám – a zejména mým přešlapům. Je to pečené dobrota s neodmyslitelnou grácií.

Jsou však přesně tři pravidla, která bezpodmínečně dodržuji pokaždé, když dělám kukuřičný chléb. První je, že předehřeji litinovou pánev v troubě, abych ji získal ječící horký. Chcete, aby těsto při nalévání doslova prskalo, abyste získali křupavou kůrku. Než ale nalijete těsto, je tu pravidlo č. 2: Osolte pánev. Můj přítel Lane Snider mě naučil tento trik od své babičky Ollie – hodit špetku (nebo dvě) košer soli do horké pánve, než do ní nalijete těsto. Tím se nádherně křupavá (ale někdy nevýrazná) kůrka promění v téměř pikantní… cracker, kterého se nemůžete nabažit … pokud dodržíte poslední pravidlo: Ihned po upečení kukuřičný chléb vyklopte z pánve a nechte vychladnout spodní stranou nahoru na mřížce. Proč? Kůra, samozřejmě. Pokud necháte kukuřičný chléb vychladnout na pánvi, zapaří se. A každá vteřina, kterou stráví vařením v páře, vás okrádá o křupavou kůrku, kterou jste tak pracně vytvořili. Buďte tedy dobrými kuchaři, dodržujte pravidla a chraňte věci, které máte rádi.

Tento kukuřičný chléb je chutný sám o sobě. No, s kouskem másla zastrčeným mezi rozpůlenými plátky, samozřejmě. A co je nejdůležitější, tento recept zdvořile dopřeje vašim rozmarům a inspiracím – vašim rozmachům a záměnám – a stane se tím, čím byste chtěli, aby to bylo.

Ingredience

• 2 lžíce arašídového oleje

• 2 šálky žluté pecky mleté ​​kukuřičné mouky (asi 8 1/2 unce)

  
  
  
  

• 1 šálek univerzální mouky (asi 4 1/4 unce)

• 1 lžička krystalového cukru

• 2 3/4 lžičky košer soli, rozdělené

• 2 lžičky prášku do pečiva

  jahodový alkoholický nápoj

• 1/2 lžičky jedlé sody

• 2 šálky dobře rozmíchaného celého podmáslí

• 2 velká vejce, lehce rozšlehaná

  co jsou hořké

• 6 lžic nesoleného másla (3 unce), rozpuštěného

Pokyny

1. Přidejte arašídový olej do 10palcové litinové pánve; vložte pánev do trouby a předehřejte na 450 ° F. (Nevyjímejte pánev, dokud se trouba předehřívá.)

2. Zatímco se trouba předehřívá, ve střední misce prošlehejte kukuřičnou mouku, mouku, cukr, 21/2 lžičky soli, prášek do pečiva a jedlou sodu. Vmíchejte podmáslí do hladka; vmícháme vejce a poté vmícháme máslo.

3. Opatrně vyjměte pánev z trouby; nalijte horký olej z pánve do těsta z kukuřičného chleba a míchejte, dokud se nesmíchá. Pracujte rychle, nasypte zbývající 1/4 lžičky soli na dno pánve, poté těsto ihned nalijte do horké pánve (nemíchejte) a vraťte do trouby.

4. Pečte při 450 ° F, dokud není vršek zlatohnědý, asi 22 minut. Okamžitě obraťte kukuřičný chléb na mřížku; nechte úplně vychladnout, asi 1 hodinu a 30 minut.