Giudia Artyčoky (smažené artyčoky na židovský způsob)

Fotografie:

Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

Artyčoky jsou v Římě osobní. Obyvatelé města se obecně shodují, že místně pěstovaná odrůda zvaná carciofo Romanesco – kulovitý, zářivý, fialově a zeleně zbarvený bodlák, který přichází do sezóny mezi koncem února a začátkem dubna – je lepší než všechny ostatní. Ale téměř vše ostatní o artyčokech, včetně správného způsobu jejich vaření, je předmětem vášnivé debaty.

Srdcem římské artyčokové posedlosti jsou carciofi alla giudia, artyčoky, které jsou smažené, dokud nejsou uvnitř měkčí, s listy křupavými jako bramborové lupínky. I když nejsou tak široce známé jako těstoviny alla carbonara nebo cacio e pepe, zlaté květy jsou považovány za jeden z největších kulinářských úspěchů města, a to z dobrého důvodu. Oblečené s ničím jiným než sprškou soli a šťouchaným citronem jsou nesrovnatelně chutné.

Název pokrmu, který v překladu znamená artyčoky v židovském stylu, poukazuje na jeho původ v římské židovské komunitě staré 2000 let. Láska Italů k artyčokům se poprvé prosadila na středověké Sicílii, když je do regionu uvedli maurští obchodníci. Sicilská židovská komunita je přijala tak srdečně, že se stali známými (s velkým posměchem) jako židovská zelenina. Dnes lze smažené artyčoky najít prakticky v každé restauraci lemující dlážděné ulice římského historického židovského ghetta a jsou základem mnoha menu nežidovských restaurací ve městě. Kdykoli navštívím Řím, udělám si vzdušnou linku do Casalino Osteria Kosher, abych se poklonil u oltáře jejich carciofi alla giudia.

A když se nemůžu dostat do Říma, dělám si doma ikonické smažené artyčoky. Proces ořezávání listů a zdřevnatělého vnějšího stonku a čekání, až se olej zahřeje natolik, aby mohl působit své kouzlo, vyžaduje trochu cviku a trpělivosti. Ale odměna – třpytivé zlaté kousnutí nebes – stojí za námahu.

Užijte si více takových receptů v Portico: Vaření a hodování v římské židovské kuchyni od Leah Koenig, z W. W. Norton, vydání na podzim 2023.

Ingredience

• 8 poháry voda

  
  
  
  

• 1/2pohárčerstvou citronovou šťávu(ze 3 citronů)

• 6střední velikosti(8 uncí)čerstvé artyčoky

• Klínky citronu(ze 2 citronů), na potírání a podávání

• Lehký olivový olejrostlinný olej (jako je slunečnicový nebo hroznový olej) nebo extra panenský olivový olej,pro hluboké smažení

• 1 čajová lžička košer sůl

Pokyny

1. Odstraňte a vyhoďte vnější listy

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Smíchejte 8 šálků vody a citronovou šťávu ve velké misce; zrušit. Najednou pracujte s 1 artyčokem, odtrhněte a vyhoďte tuhé, tmavě zelené vnější listy z artyčoků, dokud neodhalíte jemné, světlejší vnitřní listy.
   

2. Ořízněte vršek

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocí odřezávacího nože nebo zoubkovaného nože nařízněte artyčok příčně asi 1 1/2 palce nahoru od místa, kde se spodní část listů setkává se stopkou; vyhoďte odstraněný artyčokový vršek a štědře potřete odkrytá řezaná místa artyčoku citronem. (Artyčok by měl vypadat jako uzavřená květina.)
   

3. Odstraňte dřevěné vnější vrstvy

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocí škrabky nebo odřezávacího nože jemně odřízněte dřevnatou vnější vrstvu ze stonku artyčoku a silnější jasně zelené části na bázi artyčoku pomocí škrabky nebo odřezávacího nože; potřete exponovaná místa větším množstvím citronu, abyste zabránili zhnědnutí. Odřízněte všechny stonky kromě asi 1/2 palce.
   

4. Odstraňte sytič

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Pomocí prstů jemně otevřete listy uprostřed, abyste odhalili chlupatá vlákna. Pomocí vykrajovátka na meloun nebo pevné lžíce (obzvláště dobře poslouží zoubkovaná lžíce na grapefruit) vydlabejte a vyhoďte veškerý chlupatý dusič uprostřed artyčoku. Očištěný artyčok dejte do misky s citronovou vodou. Postup opakujte se zbývajícími artyčoky.
   

5. Osušte a orestujte artyčoky

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Vyložte velký talíř papírovými utěrkami; zrušit. Nalijte olej do hloubky asi 2 1/2 palce ve střední holandské troubě; zahřívejte na médiu, dokud olej nedosáhne 280 °F na fritovacím teploměru. V případě potřeby pracujte ve 2 dávkách, odstraňte artyčoky z citronové vody a osušte. Přidejte artyčoky do horkého oleje; vařte za občasného obracení, dokud srdíčka po propíchnutí vidličkou nezměknou, 10 až 15 minut na dávku. Artyčoky začnou hnědnout a okvětní lístky se mírně otevřou a začnou se kroutit a hnědnout. Pomocí pavoučího sítka, kleští nebo děrované lžíce opatrně přeneste artyčoky na připravený velký talíř. Nechte stát, dokud nevychladne natolik, aby se dal zvládnout, asi 10 minut. Odstraňte holandskou troubu z tepla; nevyhazujte olej.
   

6. Znovu smažte do křupava

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   Jemným tahem otevřete každý artyčok, abyste odhalili střed. (Mělo by to připomínat květinu.) Pokud má některý z artyčoků uprostřed stále chlupaté žmolky, opatrně je vyjměte a vyhoďte pomocí baličky na meloun nebo pevné lžíce. Vraťte holandskou troubu na středně vysokou teplotu a zahřejte olej na 350 ° F. V případě potřeby pracujte po dávkách a přidejte do horkého oleje smažené artyčoky řeznou stranou nahoru; vařte za občasného obracení, dokud nezhnědne a nebude velmi křupavá, 1 minutu a 30 sekund až 3 minuty na dávku. Vraťte na velký talíř a nechte okapat.
   

7. Okořeníme a podáváme

   

   Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Christine Keely

   mátový alkoholický nápoj

   Artyčoky rovnoměrně posypte solí. Ihned podávejte s měsíčky citronu.

Poznámka

Mnoho receptů na carciofi alla giudia vyžaduje vařit artyčok v extra panenském olivovém oleji během dvoufázového procesu smažení, ale Koenig dává přednost použití lehkého olivového oleje, který je dostatečně rafinovaný, aby zvládl vysoké teplo, ale přesto dodává olivový nádech. chuť. Dobře funguje i neutrální olej, jako je slunečnicový nebo hroznový olej. Zakřivená čepel nože na odřezávání ptačího zobáku je ideální pro odlupování dřevité vrstvy na stoncích artyčoku, ale bude fungovat jakýkoli ostrý nůž.