Obložené kysané zelí

Fotografie:

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Sue Mitchell

Rodiny v Alsasku obecně jedí choucroute garnie během zimy, protože je to tak vydatné, syté jídlo. Jacques Pepin upravila recept, aby to bylo rychlejší a jednodušší – například požaduje kupované kysané zelí místo domácího druhu a navrhuje arašídový olej jako náhradu za kachní nebo husí tuk, který může být hůře dostupný.

Často kladené otázky

Je choucroute totéž co kysané zelí?

Choucroute je francouzský název pro kysané zelí neboli kvašené zelí. Pro tento recept požaduje Jacques Pépin šest liber kysaného zelí z obchodu; konkrétně doporučuje nákup v chlazené části. Na rozdíl od konzervovaného nebo zavařovaného kysaného zelí, které vyžaduje pasterizaci a často obsahuje konzervační látky, je pytlované kysané zelí syrové, takže si zachovává určitou křupavost. Také má obvykle minimum dalších přísad, takže se lépe hodí k absorbování chutí v tomto pokrmu.

Co jíte s choucroute?

Choucroute garnie, což znamená „obložené kysané zelí“, pochází z francouzského regionu Alsasko, který na východě hraničí s Německem. Zde je „obloha“ sortiment masa a uzenin – vepřová žebírka, kielbasa, párky v rohlíku a šunka. Pokrm často obsahuje také brambory, jako v tomto receptu.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pépin k choucroute vždy podává dva nebo tři druhy hořčice – horkou dijonskou, zrnitou Pommery a často hořčici s příchutí estragonu.

Udělejte si náskok

Pokud byste chtěli začít s přípravou tohoto jídla, recept lze připravit v kroku 3 a uchovat v chladničce až tři dny. Před pokračováním znovu zahřejte.

Doporučené párování

V Alsasku je tradičním vinným partnerem choucroute buď bohatý, pikantní Tramín Gewürz, nebo křupavý Ryzlink rýnský. Avšak alsaský tramín může ve skutečnosti přemoci pikantní, bylinkovou chuť choucroute a ochutnat pokrm sladce. Vhodnější je alsaský ryzlink, který je jemně květinový s kyselinkou, která ladí s kysaným zelím a vyvažuje bohatost vepřového masa.

recept na fuzzy pupík

Ingredience

• 1/3 šálku košer soli a další na dochucení

• 2 lžíce světle hnědého cukru

• 3 libry vepřových hřbetních žeber nebo dětských hřbetních žeber, nakrájených na 3 části

• 6 liber kysaného zelí (v plastových sáčcích), okapané

• 1/4 šálku kachního nebo husího tuku nebo arašídového oleje

• 1 velká cibule, hrubě nakrájená

  rum a limonáda

• 4 velké stroužky česneku, nasekané nahrubo

• 20 bobulí jalovce

• 3 velké bobkové listy

• 1/2 lžičky kmínu

• 1 lžička čerstvě mletého černého pepře

• 3 šálky kuřecího vývaru

• 1 1/2 šálku Ryzlink rýnský nebo Rulandské šedé

• 2 libry polské kielbasy, zbavené kůže a nakrájené na 2-palcové kousky

• 10 párků v rohlíku bez kůže

• 1(2 libry) kus vykostěné vařené šunky (3 až 4 palce široké), nakrájené na 1/4 palce silné

• 2 libry středních brambor (asi 10), oloupaných

• Různé hořčice, k podávání

Pokyny

1. Ve velkém, pevném, znovu uzavíratelném plastovém sáčku smíchejte 1/3 šálku košer soli s cukrem. Přidejte vepřová žebra; dobře protřepejte, aby se žebra důkladně obalila kořením. Uzavřete sáček a chlaďte žebra přes noc nebo až 24 hodin.

2. Druhý den předehřejte troubu na 300 °F. Kysané zelí propláchneme ve studené vodě a osušíme. Velký pekáč nastavte na dva hořáky na vysokou teplotu a rozpusťte kachní sádlo. Přidejte cibuli a česnek a vařte na mírném ohni za stálého míchání, dokud nezměknou, asi 7 minut. Vmíchejte kysané zelí, bobule jalovce, bobkový list, kmín, černý pepř, vývar a víno; přiveďte k varu na vysoké teplotě.

3. Mezitím opláchněte vepřová žebra pod studenou vodou a osušte. Vepřová žebírka vložíme do kysaného zelí a na mírném ohni přivedeme k varu. Pevně ​​přikryjte alobalem a pečte 1 1/2 hodiny.

   tacos z tresky

4. Z kysaného zelí vyjmeme vepřová žebra. Nařízněte mezi žebra. Vraťte žebra ke kysanému zelí a zahněte do kielbasy, párků v rohlíku a šunky. Přikryjte a pečte, dokud není maso horké, asi 25 minut. Bobkové listy vyhoďte.

5. Mezitím ve velkém hrnci zalijte brambory studenou vodou, osolte a na prudkém ohni přiveďte k varu; brambory po propíchnutí uvaříme do měkka. Brambory sceďte a přikryjte, aby zůstaly teplé.

6. Chcete-li podávat, navršte horké kysané zelí do středu velmi horkých talířů a částečně zastrčte vepřová žebra a kielbasu. Rozložte párky v rohlíku a šunku kolem kysaného zelí. Případně navršte kysané zelí na velký nahřátý talíř a ozdobte masem. Choucroute podávejte s vařenými bramborami a hořčicí.