40 základních receptů Jacquese Pépina

Fotografie:

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Šéfkuchař Jacques Pépin je součástí historie 'Yumpulse' od doby, kdy se jeho recept na suflé objevil v úplně prvním čísle 'Yumpulse' v březnu 1978. Od té doby nás naučil nejen umění dokonalého soufflé, ale jak udělat show-stop kachna , palačinky , omelety, pařížské noky a další francouzské náležitosti.

Maman's Cheese Soufflé

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Tento recept na suflé vzešel z brilantní „chyby“, kterou udělala matka Jacquese Pépina. Když se vdala, bylo jí 17 a jeho otci 22. Neuměla vařit, kromě pár jednoduchých jídel, která se naučila od své matky. Přesto ráda vařila a byla ochotná a nebojácná. Pépinův otec měl rád sýrové soufflé, a tak mu matka laskavě vyhověla. Nikdy předtím soufflé nedělala, ale kamarádka jí řekla, že se skládá z bílé omáčky (bešamelu), strouhaného sýra a vajec – šmrnc!

Pařížské noky

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Posunout gnocchi o krok dále a upéct je může být tou nejvyšší odměnou. Promění se v polštářové obláčky, na vnější straně křupavé a zlaté se světlými pudinkovými středy. Umístěním noků do cukrářského sáčku dosáhnete jednotného výsledku, ale můžete je také vkládat lžící do vařící vody a uvařit. Tvary budou nepravidelné, ale výsledky budou stejně chutné.

Palačinky Suzette

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Zatímco restaurace tradičně připravují máslovou omáčku s pomerančovou příchutí k tomuto slavnému dezertu od začátku do konce, pro Jacquese Pépina je snazší připravit se z velké části předem, když se bavíte. Flambuje likér před hosty na večeři a nalévá ho na talíř palačinek, zatímco ještě hoří.

Pórek s rajčatovým vinaigrettem

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Dušením pórku na mírném ohni jsou velmi jemné a zesilují jejich jemnou sladkou cibulovou esenci. Nakrájená hroznová rajčata (odklon od klasického přístupu Jacquese Pépina, kdy se rajčata zbavují kůže a nakrájejí na kostičky) a dijonská vinaigrette dodávají tomuto pokrmu štiplavou, šťavnatou atmosféru.

Silný sýr

Foto Huge Galdones / Food Styling od Christiny Zerkis

Fromage fort je nejlepší způsob, jak využít zbytky sýra. Otec Jacquese Pépina mísil kousky hermelínu, brie, švýcarského, plísňového a kozího sýra s maminčiným pórkovým vývarem, trochou bílého vína a drceným česnekem. Tyto ingredience se týden až týden a půl marinovaly v chladném sklepě (měl to opravdu silné). Tato mírnější verze se vyrábí v kuchyňském robotu a trvá jen několik sekund. Je vynikající s krekry nebo roztaveným na toasty - a také dobře mrazí.

Hovězí guláš v omáčce z červeného vína

CARA CORMACK

Toto je typický hovězí guláš. Matka Jacquese Pépina ho podávala ve své restauraci Le Pélican, kde ho připravovala z tvrdších kusů masa. Jacques má rád žehličku – dlouhý, úzký střih, který je extrémně štíhlý, ale je jemný a zůstává vlhký. Ve svém guláši nepoužívá vývar, demiglace ani vodu, u omáčky s výraznou chutí se spoléhá na robustní červené víno.

Paštika z kuřecích jater

Diana Chistruga

jednoduché makety

Recept Jacquese Pépina na paštiku z kuřecích jater je hedvábně jemná, levná a jednoduchá na přípravu – a perfektní s koktejlem nebo sklenkou vína před jídlem.

Sýrové soufflé Gruyere

© CHRISTINA HOLMES

Aby získal co nejvíce kůrky s nejsýrovější chutí, používá Jacques Pépin širokou, mělkou zapékanou mísu, na které pak vytvoří mřížku s tenkými plátky amerického sýra. Suflé ramekin by také fungoval.

Grand Marnier Soufflé

Greg DuPree

V roce 2018 označil 'Yumpulse' tento recept za jeden z našich 40 nejlepších. V úvodním čísle časopisu se legendární šéfkuchař Jacques Pépin podělil o svůj recept na dokonalé suflé. Tento éterický dezert s citrusovou vůní je dnes stejně dobrý jako v roce 1978, což dokazuje, že některá jídla jsou nadčasová.

Oblíbený dort Jacquese Pépina

© Edward Pond

Francouzi nazývají piškotový koláč quatre-quarts („čtyři čtvrtiny“), protože se vyrábí ze stejných dílů mouky, cukru, vajec a másla. Matka, teta a bratranec Jacquese Pépina mají své verze. Rád vkládá kandované citrusové kůry, aby vytvořil francouzský ovocný koláč; také miluje obyčejné plátky máčené v espressu. Tento recept se původně objevil ve vydání 'Yumpulse' z prosince 2007 v příběhu o Pépinových oblíbených svátečních dezertech.

Oranžová kachna

© S Poulosem

Protože jediná kachna má málokdy tolik masa, aby nasytila ​​více než dva nebo tři lidi, připravuje Jacques Pépin při podávání tohoto klasického pokrmu hostům dvě kachny vedle sebe. A protože peče celé kachny, vaří je, dokud nejsou dobře propečené, což má za následek tu nejkřupavější kůžičku a nejlepší chuť. Tento recept je trvale oblíbený z jeho knihy z roku 2011, Zásadní Pépin .

Brandade z tresky s gratinováním (šlehaná sůl gratinovaná treska)

© S Poulosem

Provensálský pokrm známý jako brandade de morue je skvělým příkladem toho, jak pozvednout skromné ​​ingredience, jako je slaná treska a brambory – v tomto případě je vyšlehat s mlékem, olivovým olejem a česnekem, dokud nebudou luxusně hedvábné. Další krok Jacquese Pépina — zdokumentován v Zásadní Pépin — servírováním pokrmu gratinovaným (hnědým, se sýrem navrchu) je o to lahodnější.

Masové kuličky s rajčatovou omáčkou

© James Baigrie

Boulettes („malé kuličky“) můžete podávat samotné se salátem, nebo je potřít barbecue omáčkou a podávat s bramborovou kaší. Tady jsou přelité rychle uvařenou rajčatovou omáčkou posetou pikantními zelenými olivami.

Rychle pečené kuře s hořčicí a česnekem

© Lucy Schaeffer

U tohoto lahodného hořčičného kuřete Jacques Pépin naporcuje kuře a krájí mezi stehny a ramenní klouby, aby se doba vaření zkrátila na polovinu.

Švestková Galette

Carson Downing / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Addelyn Evans

Tento koláč je oblíbeným dezertem v domě Jacquese Pépina. Můžete ho vyrobit s jakýmkoli sezónním ovocem, jako je rebarbora, broskve, třešně nebo meruňky. Těsto je máslové, vločkovité a velmi odpouštějící – v kuchyňském robotu se spojí za 10 sekund.

Pečený kapoun s houbovo-armagnakovou omáčkou

© S Poulosem

Kapouni jsou velmi velcí, kastrovaní kohouti, kteří mají často intenzivní kuřecí chuť. V tomto receptu Jacques Pépin ptáčka jednoduše upeče a poté připraví houbovo-armagnackovou omáčku obohacenou smetanou, vermutem a šťávou z kapouna.

Pečené brambory a lisované kaviárové jednohubky

© Ellie Miller

K tomuto snadnému, působivému předkrmu Jacques Pépin doplňuje pečené brambory se zakysanou smetanou a tenkými diamanty z lisovaného kaviáru. Fungují i ​​vařené, nakrájené červené brambory.

Obložené kysané zelí

Kelsey Hansen / Food Styling od Annie Probst / Prop Styling od Sue Mitchell

Rodiny v Alsasku obecně jedí choucroute garnie během zimy, protože je to tak vydatné, syté jídlo. Jacques Pépin upravil recept tak, aby byl rychlejší a jednodušší – například požaduje kupované kysané zelí místo domácího druhu a arašídový olej navrhuje jako náhradu za kachní nebo husí tuk, který může být hůře dostupný. K choucroute vždy podává dva nebo tři druhy hořčice – horkou dijonskou, zrnitou Pommery a často také hořčici s příchutí estragonu.

Pečená husa s křupavou kůží

Glaze Morgan Hunt / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Joshe Hoggle

Oddělte kůži od masa a poté husu před pečením napařte – adaptace čínské techniky, která ptáčkům pomáhá baštit vlastní tuk a zajišťuje křupavou kůži.

Hrášek a mrkev se dvěma cibulemi

© FRANCES JANISCH

Toto lahodné staromódní jídlo obsahuje hrášek a mrkev v lehce zahuštěné omáčce s máslovým tymiánem.

Sladké brambory pečené na javoru

© Frances Janisch

Předvařením batátů se zkrátí doba pečení a zůstanou vlhké. Jakmile jsou měkké, mohou být krátce opékány, aby byl vršek zhnědlý.

Čokoládové tartaletky s kandovanou kůrou z grapefruitu

© od Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

Pomeranč je klasickou volbou s čokoládou, ale kandovaná grapefruitová kůra má trochu hořkosti, která je také příjemná. Jacques Pépin dává přednost použití hluboké, silné, tmavé čokolády s asi 70 % kakaa – čím sytější, tím lepší.

Vlámský hovězí guláš

© S Poulosem

Tento klasický belgický hovězí guláš je známý svou sladkokyselou kombinací karamelizované cibule a piva. Jakékoli tmavé pivo belgického typu by zde bylo dobrou volbou. Stejně jako u většiny dušených pokrmů bude pokrm chutnat ještě lépe den nebo dva po upečení.

Ovocná pasta z meruněk

© Edward Pond

Podle Jacquese Pépina jsou 'Pâtes de fruits, neboli ovocné želé, o prázdninách velmi oblíbené — a obvykle drahé.' Ve Francii se paštiky prodávají ve špičkových cukrárnách nebo cukrárnách. Francouzi je válejí v brusném cukru, který má velké krystaly, které ulpívají na cukroví, aniž by se roztavily. Funguje i stolní cukr, pokud se v něm těsně před podáváním válejí želé.

Grapefruit Granité s mangem a bílým rumem Mojito

© John Kernick

Na rozdíl od tradiční granity, která se při zmrazování často míchá, aby se vytvořily lehké ledové vločky, Jacques Pépin zmrazuje svou žulu v bloku, dokud není zcela pevná, poté ji změkčuje v lednici, dokud není mírně rozbředlá, než ji nabírá do misek. Omáčkou pro jeho lehký tropický dezert je riff na mojito, mátový koktejl.

Můj Merguez s vepřovým masem a grilovaným tortillovým chlebem

© David Malosh

Tento recept Jacquese Pépina pochází z roku 2007 „Yumpulse“ Classic v Aspenu. „Spolu s dalšími severoafrickými pokrmy je merguez ve Francii velmi populární. Tato malá jehněčí klobása je klasikou na každém zahradním grilování nebo pikniku, stejně populární jako párek v rohlíku je v USA,“ říká. Pépin připravuje merguez z kombinace jehněčího a vepřového masa, přičemž se zbavuje střívek, aby se z masové směsi vytvořily malé placičky.

Tapenáda z černých oliv s fíky a mátou

© David Malosh

To, co dělá tuto tapenádu ​​zvláštní, je chytrá směs oliv konzervovaných v oleji a v solném nálevu a překvapení sladkých, svěžích a pikantních tónů sušených fíků, máty a kapar.

Omeleta s lisovaným kaviárem a zakysanou smetanou

© Ellie Miller

V superlativní kombinaci rybích vajec a slepičích vajec Jacques Pépin plní klasickou francouzskou omeletu zakysanou smetanou, pažitkou a nakrájeným lisovaným kaviárem. Pro větší požitek také omeletu pokryje dlouhými tenkými proužky lisovaného kaviáru.

Kuřecí prsa s česnekem a petrželkou

© Abby Hocking

Toto superrychlé týdenní jídlo od Jacquese Pépina je riff na klasickou přípravu žabích stehýnek. Pépin popráší kuře před vařením Wondrou, superjemnou moukou, aby kuře získalo křupavou kůrku.

Country Apple Galette

© S Poulosem

Jacques Pépin rád servíruje tento jemný jablečný koláč jako bufetový dezert, protože je krásný, snadno se krájí a jednoduše se jí, jako pizza ve stoje. Zázračně snadné a všestranné těsto na pečivo se dá dohromady v kuchyňském robotu za méně než 20 sekund a lze ho plnit nejrůznějšími druhy ovoce nebo zeleniny. Vzhledem k tomu, že koláč má volný tvar, lze těsto vyválet buď do kulatého nebo obdélníkového tvaru.

Vepřové maso pečené na víně s kaštany a sladkými bramborami

© Christina Holmes

Legendární šéfkuchař Jacques Pépin opeče vepřovou plec, aby vytvořil skvělou kůrčičku, a pak ji pomalu dusí s vývarem, vínem, kaštany a sladkými bramborami, dokud nezměkne.,

Kuřecí a arašídový guláš

© Earl Carter

Jacques Pépin vytvořil tento vydatný guláš s přísadami, které našel na farmářském trhu Livingstone. Arašídy jsou jihoafrickým základem a v místních pokrmech hrají významnou roli.

Česnekové cherry rajčátka a gratinovaný chléb

© David Malosh

Cherry rajčata v jednoduchém gratinovaném pokrmu Jacquese Pépina dodají zimnímu menu barvu a dobře drží tvar při vaření.

Kuřecí Bouillabaisse s Rouille

© Claire Thomas

Kuřecí guláš Jacquese Pépina se rychle a snadno sestavuje a vaří se asi 30 minut.

Letní ovocná polévka

© Evi Abelerová

mexické koktejly

Jacques Pépin chytře používá k doslazení tohoto dezertu jahodový džem a likér z černého rybízu. Vmíchá je do bílého vína, pak přidá švestky, třešně, hrozny a bobule a rychle je pošíruje. Bazalka dodává lehkou, pikantní notu.

Dušené bílé fazole a šunka

© S Poulosem

Tento vydatný guláš zvaný garbure z jihozápadní Francie je plný zeleniny, fazolí a masa, přesné ingredience závisí na dostupnosti. Verze Jacquese Pépina obsahuje šunku a zelí a je doplněna opečeným chlebem dušeným v roztaveném sýru Gruyère. Tradičně každý, kdo jedl dušené maso, přidal do posledních několika lžic vývaru trochu červeného vína a usrkával ho přímo z mísy.

Pečený steak ze sukně s ančovičkami a limetkou

© Lucy Schaeffer

Tchýně Jacquese Pépina, která pocházela z Portorika, své steaky hojně ochucovala limetkovou šťávou před a po vaření a pak je podávala s omáčkou, která obsahovala ančovičky a česnek. Toto je Pépinova zrychlená verze.

Čerstvý malinový koláč

© Keller & Keller

Abyste měli jistotu, že pečivo zůstane křupavé a šupinaté, naskládejte navrch maliny maximálně 30 minut před podáváním. Džem bobule nejen zafixuje na místě, ale také dodá intenzitu chuti a dodá jim krásný lesk.

Pánev Apple Charlotte

© Lucy Schaeffer

Klasická jablečná charlotte má kůrku z máslem namazaných plátků chleba plněných karamelizovanými jablky. V této rychlé verzi se měsíčky jablek restují s medem a javorovým sirupem, přelijí toastem namazaným máslem a vyklopí z pánve jako tarte Tatin.

Křupavý zelný salát

© James Baigrie

Někdy Jacques Pépin dělá tento jednoduchý salát pouze s jednou barvou zelí; někdy jej aranžuje do střídajících se řad barev. Chuťově-slaný ančovičkový dresink by byl vynikající i na jiných křupavých salátech, jako je escarole nebo čekanka.