Foto: DYLAN + JENI
Vyrůstal jsem v Mexiku a o Vánocích jsem tamales nikdy nejedl. Byly vždy celoroční lahůdkou. V mém rodném městě Puerto Vallarta, které se nachází na pobřeží Tichého oceánu v Mexiku, jsme se cpali tamales barbones – tamales plnými krevet, vousů a všeho možného. Jemná masa je obohacena o extra krevetový vývar vyrobený z kombinace krunýřů krevet a drcených sušených krevet. Výsledný tamal obsahuje tolik slanosti jako slaný oceánský vánek.
Toto byla jen jedna z mnoha odrůd, které jsme konzumovali spolu s dalšími oblíbenými pouličními jídly, jako jsou esquites, vyrobené z baculatých kukuřičných zrn a ledové, osvěžující palety. Stejně jako Mexiko má mnoho regionů, má také obrovské množství tamalských stylů, které se liší tvarem, náplní a obalem. Vezměte si korundy z Michoacánu, které používají čerstvé listy kukuřičných stonků místo sušených kukuřičných slupek, nebo tamales canarios, také z regionu, sladkou odrůdu, která vyměňuje masu za rýžovou mouku. Můžete strávit celý život jedením tamales a stále vám zbývá více stylů, se kterými se můžete setkat.
Teprve když jsem se přestěhoval do Los Angeles, tamales se pro mě staly vánočními stálicemi. Rychle jsem si oblíbil mexicko-americkou tradici pořádání tamalských večírků, kde se scházeli přátelé a rodina a trávili den roztíráním masa do kukuřičných slupek, zatímco svačili, pili a jedli. Přátelé mě pozvali, abych je naučil, jak vyrobit správný tamal, a já jim vyhověl v naději, že jim ukážu, jak široký je svět tamalů.
Během let jsem se naučil, že existují dva klíče k vytvoření skvělého tamala, bez ohledu na to, jaký styl se rozhodnete vybičovat. Pro začátek je ideální pro texturu a chuť čerstvá masa, vyrobená pouze z kukuřice a stopy limetky. V obchodě s potravinami hledejte sáček čerstvého 'masa quebrada' nebo rovnou standardní 'masa para tortillas'. Za druhé, chcete plně ochucené náplně – nezdržujte se!
DYLAN + TY
Zbytek je na vás. Pokud máte rádi své tamales dortové a nadýchané, zabalte je do kukuřičných slupek. Pokud dáváte přednost pudinkovému a hustému tamales, použijte místo něj banánové listy. Pokud chcete mít svůj tamal a sníst také svůj obal, nasbírejte něžnou límcovou zeleninu nebo listy švýcarského mangoldu k zabalení. Pro masovou, ale vegetariánskou náplň budete chtít hlívu ústřičnou a ingredience na přípravu hluboce pikantního mola encacahuatado neboli arašídového mola. Pro vydatnou variantu udělejte guisado z jehněčího kolínka s kouřovou salsou morita zabalenou v banánových listech. A pokud máte chuť na sladké, proč nenacpat tamal pudinkem z kokosové rýže? Jen se ujistěte, že své přátele vyzbrojíte dostatečným množstvím občerstvení a nápojů – jako je ponche s guavou napitou vermutem a Fernetem – po cestě.
Výroba tamales může být brzy vánoční tradicí i pro vás. Nechte se vést masem.
Tipy na výrobu tamales
Žlutá Dent Kukuřice
Pro začínající výrobce masa vysoký obsah měkkého škrobu ve žluté kukuřici vytvoří měkké, tvárné těsto, se kterým se snadno pracuje, ať už mleté v molinu nebo kuchyňském robotu. Vhodně pojmenovaná podle prohlubně na každém zrnu se dent kukuřice obvykle prodává po librách na latinských trzích nebo si ji lze objednat u společnosti Great River Organic Milling. (53 dolarů za 25librovou tašku, amazon.com )
Heirloom Kukuřice
Pro kuchaře, kteří jsou zběhlí ve výrobě masa, vyzkoušejte dědické odrůdy mexické kukuřice, které mají obvykle nižší obsah měkkého škrobu než kukuřice dent corn a je třeba je rozemlít v kamenném molinu.
CAL
Moření vápna, nebo 'cal', jak se tomu říká ve španělštině, vytváří alkalický varný roztok pro přeměnu kukuřice na nixtamal. Cal rozkládá vnější slupku kukuřice a změkčuje škrob uvnitř, takže je výživnější a snadněji se mele a tvaruje do těsta. (Od 2 USD na latinských trzích)
Těsto z mouky
Když čerstvá masa není možnost, udělejte rychlé těsto pomocí masa harina. Zkuste ten od Masiendy (od 12 USD, masienda.com ) , vyrobené z kukuřice s jediným původem pocházející z Oaxaca nebo organické žluté Masa Harina ze zlatého dolu (od 15 dolarů, amazon.com ) . Jsou to pohodlné a chutné alternativy k čerstvé mase.
Doprava tamales
Tamales lze jednotlivě zmrazit a naaranžovat do sáčku na zip o velikosti galonu s vytlačeným vzduchem. Přidejte ledové balíčky do termoboxu a odešlete přes noc.
Zásilkové tamales
Pokud byste chtěli, aby tamales dorazily až k vašim dveřím, bývalý redaktor restaurace F&W Khushbu Shah rád objednává z Tucsonu Tamale, kde je každý tamal ručně rolován s masovými náplněmi a vegetariánskými a veganskými možnostmi. (Od 99 $ za 16, tucsontamale.com )
