Vaření s vínem

Na 'Yumpulse' , věříme ve společné vychutnávání jídla a vína – v dobrém páru se každé doplňuje a zvýrazňuje druhé. Ale vlastnosti vína zlepšující jídlo nekončí ve sklenici; Víno je všestrannou surovinou i v kuchyni. Chcete-li lépe porozumět tomu, jak vařit s vínem, pomůže vám vědět trochu o tom, jak ho vaření proměňuje. Stejné složky, které utvářejí chuť vína – jeho kyselost, třísloviny, alkohol a (někdy) cukr – jsou také nástrojem toho, jak se víno chová, když je uvařeno. Sladkost a kyselost jsou koncentrovanější, stejně jako hořké třísloviny. Nicméně vaření tříslového vína s masem nebo vývarem snižuje jeho svíravost, protože třísloviny se vážou na bílkoviny v jídle. (Potravinář Harold McGee přirovnává tuto myšlenku k pití čaje s troškou mléka; taniny čaje se vážou na bílkoviny mléka a zmírňují hořkost čaje.) A alkohol ve víně? V kuchyni je to dvousečná zbraň. Ostrost alkoholu se může zhoršit v horkých jídlech; proto je důležité uvařit pokrm po přidání vína: aby se odpařila většina alkoholu. Ale konzervování trochy alkoholu může poskytnout třetí médium, kromě vody a tuku, do kterého se mohou rozpustit další přísady a získat bohatší chutě, barvy a vůně.

V následujících receptech autorka kuchařky Andrea Slonecker, spoluautorka Jídlo z vína: Nová dobrodružství v pití a vaření , předvádí sílu vína prostřednictvím šesti základních technik vaření. Při výběru vína, se kterým budete vařit, pamatujte na staré přísloví: 'Vařte pouze s vínem, které byste pili.' I když můžete vařit s průměrným vínem, součástí zábavy je popíjení a ochutnávání za pochodu. Takže dnes večer si odměřte, co k tomu receptu potřebujete, a nalijte si sklenici toho, co zbylo. Na zdraví! -Nina Přítelkyně

Pražení

Foto Victor Protasio / Food Styling Torie Cox / Prop Styling Thom Driver

Opékání zeleniny nebo masa s vinným střikem vytváří v troubě vlhké prostředí a zároveň dodává pečínce chuť. Při výběru vína na pečení zvažte barvy a chuťové profily toho, co vaříte: Výrazné červené víno se dobře hodí k vydatným masům, jako je jehněčí, a tmavé zelenině, jako je fialová mrkev; lehčí bílé víno se hodí spíše k pečenému kuře nebo světlé zelenině, jako je pastinák nebo tykev. V tomto receptu na Červené víno – Pečená řepa s Tahini jogurtem poskytuje ovocné červené víno jako Gamay nebo Grenache jas, který kompenzuje přirozenou zemitost řepy. Tyto světlejší červené se také dobře mísí se škumpou v pokrmu, který má vlastní ovocný tón. Vlhkost vytvořená pražením s vínem navíc udržuje řepu vláčnou a zabraňuje jejímu kožovitému zbarvení. Po opečení se podávají se zářivě žlutou omáčkou z jogurtu, tahini a kurkumy a jsou zakončeny nasekanými pistáciemi, spoustou bylinek a poprášením škumpy.

Napařování

Foto Victor Protasio / Food Styling Torie Cox / Prop Styling Thom Driver

Pokud jde o vaření v páře, primárním důvodem, proč používat víno místo vody, je chuť, chuť, chuť. Plná bílá vína, fortifikovaná vína a rýžová vína se nejlépe hodí k vaření v páře, protože poskytují výraznou chuť bez barvy nebo hořkých taninů červeného vína. V tomto receptu na pstruha a houby vařeného v páře Shaoxing jsou chutě Shaoxing, čínského vína vyrobeného z fermentované rýže, přeneseny do jídla prostřednictvím vaření v páře. Vaření v páře také poskytuje vlhkost, houby a jemné ryby se šetrně uvaří do střední úrovně. Po vaření ryb a hub v páře se trochu horkého Shaoxingu přidá do směsi zázvoru a chilli spolu s česnekem, cukrem a solí, aby vznikla rychlá omáčka. Omáčka přidává další vrstvu složitosti. Podívejte se na víno Shaoxing v asijských obchodech s potravinami nebo nahraďte suché sherry.

Marinování

Foto Victor Protasio / Food Styling Torie Cox / Prop Styling Thom Driver

Marinády změkčují svalovou tkáň masa, pronikají dovnitř a dodávají přidanou vrstvu chuti. Zatímco marinády mohou být vyrobeny s jakoukoli kyselou tekutinou, víno je obzvláště dobré; víno kromě kyselosti dodává hotovému pokrmu komplexní chuť. Přivedení vína k varu pomáhá vyvařit část jeho alkoholu a soustředit jeho ovocnost a kyselost. V této grilované jehněčí kýtě s vlašskými ořechy Salsa Fresca marinovaná v růžovém marinádě přenáší marináda na bázi rosé česnek, rozmarýn a vlastní ovocné chutě hluboko do masa a ančovičky se rozpouštějí v jehněčím, když se peče na grilu. Spárujte jehněčí maso s provensálským rosé, abyste doplnili živé, ovocné chutě pokrmu.

Dušení

Foto Victor Protasio / Food Styling Torie Cox / Prop Styling Thom Driver

Dušení je proces rychlého vaření jídla, aby se zhnědlo a rozvinula chuť, a poté se pomalu vaří spolu s tekutinou v uzavřeném hrnci. Tato dvoucípá technika se nejčastěji používá k přeměně tužších kusů masa na křehká, bohatá jídla, ale lze ji použít i na zeleninu, zejména na ty s vláknitými stonky a listy. Zatímco dušení lze provádět se všemi druhy tekutin, od mléka po vývar, víno je optimální jak pro svou chuť, tak pro kyselost. Ovocné příchutě přinášejí komplexnost a kyselost vína oživuje jemnější chutě, které se hromadí v dušeném nápoji. Fortifikovaná vína jako sherry a portské, což jsou vína, která byla doplněna destilovanou lihovinou, často brandy, fungují zvláště dobře v dušených nápojích; jejich bohaté, ovocné a ořechové chuťové profily dodávají další druh hloubky. Ve švýcarském mangoldu pečeném na Madeiře s Garam Masala, sultánky a opékanými mandlemi vytváří pikantní a sladká omáčka na Madeiře komplexní chuť. Omáčka je ochucena kořením, které doplňuje zemitý švýcarský mangold, což vede k efektu podobnému agrodolce. Zlaté rozinky zdůrazňují chuť Madeiry a pražené mandle zvýrazňují její neodmyslitelnou ořechovost.

Deglazování

Foto Greg DuPree / Food Styling by Micah Morton / Prop Styling by Audrey Davis

Omáčky na pánve jsou produktem deglazování, což je proces přidávání vína do pánve, aby se rozpustilo jídlo, které tam uvízlo, což vede k omáčce nebo omáčce plné chuti. Základní recepturu pánvové omáčky lze zredukovat na šest kroků: restujte, opékejte nebo opékejte maso a vyjměte maso z pánve; v případě potřeby slijte přebytečný tuk a na pánvi orestujte allium a koření; potřete pánev vínem a zredukujte víno; přidejte tekutinu (jako je citronová nebo pomerančová šťáva nebo vývar); naplňte směs tukem (jako je crème fraîche, máslo nebo smetana); a omáčku dochutíme aromatickými bylinkami. Záměna pánvové omáčky za různá vína vede k nekonečným možnostem – od omáčky na pánvi z bílého vína s Crème Fraîche a jarními bylinkami ke kuřecímu masu nebo rybám až po omáčku na pánvi z červeného vína s kmínem a chilli k hovězímu nebo jehněčímu a dokonce i omáčku na sherry pánvi. to se perfektně hodí k vepřovému nebo kachnímu masu.

Pečení

Foto Victor Protasio / Food Styling Torie Cox / Prop Styling Thom Driver

Víno pomáhá vytvořit vlhkou, nadýchanou střídku v pečivu a zároveň přináší jemné kyselinky a ovocné tóny. Například v tomto Aperol Spritz Cake s Prosecco-pošírovanou rebarborou Prosecco v těstíčku dodává provzdušnění (bublinkami), což pomáhá vytvořit lehčí koláč, zatímco kyselost vína dává jemnou kyselost, která je podobná chuti dosažené podmáslím. . Prosecco se také používá ve spojení s Aperolem jako tekutina pro pytlování na rebarboru a pomeranče, která jemně dusí ovoce na měkkou konzistenci. Po upečení se dort zalije rebarborovo-pomerančovou pytlíkovou tekutinou; jak se tekutina vsákne do dortu, dále zvýrazňuje kyselou, ovocnou chuť konečného dezertu.

Od sklepa po pánev

Na co nezapomenout při vaření s různými druhy vína. -Nina Přítelkyně

Červené víno

Ovocné a lepivé: To je naše základní pravidlo při výběru červeného vína, které budete mít po ruce na vaření. Zatímco dušené maso a dušené maso mohou vyžadovat těžké červené jako Bordeaux, lehčí, jednodušší varianty, které jsou suché, s nízkým obsahem tříslovin a zjevně ovlivněné dubem – jako Gamay nebo Grenache – bývají nejvhodnější pro širokou škálu jídel. .

Bílé víno nebo růžové víno

Obecně platí, že pokud jde o vaření, lehká, suchá růžová vína jsou zaměnitelná s křupavými, lehkými až středně plnými bílými víny. Rosé může pokrmu přidat jemně kyselé a citrusové tóny, zatímco bílé jako Sauvignon Blanc nebo nevařené Chardonnay mohou nabídnout bylinnější nádech.

Fortifikované víno

Vína, která byla podpořena destilovanou lihovinou, jako je brandy, jsou dobrá pro přípravu omáček a dokončení polévek. Polosladká Madeira, která má oříškový chuťový profil s tóny dušeného ovoce, je v kuchyni pracant, ale suchá Marsala může sloužit jako náhražka.

Šumivé víno

Při výběru láhve bublinek k pečení platí, že čím sušší, tím lepší, protože chcete mít co největší kontrolu nad množstvím cukru v hotovém výrobku. (Hledejte slovo „brut“, což znamená suché.) Prosecco je všestranné a dobře se s ním pracuje, ale můžete jej vyměnit za jakýkoli cenově dostupný sekt, jako je Cava nebo Crémant.