Foto: tfoxfoto/Getty Images
Dav se shromáždí kolem a popadne bezvládná těla posetá stolem a trhá tvorům hlavy – oční bulvy tupě zírající na útočníky – z jejich těl. Vnitřnosti stříkají ven. Prsty jsou potřísněné vnitřnostmi.
Toto není scéna vytažená přímo z děsivého románu Stevena Kinga, ale spíše normální scéna langusty vařit v srdci Mobile, Alabama. Je to moje první a když jsem sledoval, jak si lidé vezmou hlavu ke rtům, pak ji nakloní dozadu a nasají šťávu z měkkýšů jako výstřel. Po špičkách se do akce dostávám sbíráním brambor. Namočené v koření, které se vařilo celé hodiny, mi horko vhání slzy do očí, ale přesto, je to tak chutné, tak dobré, že sahám po dalším – a po dalším, tentokrát rozbíjejícím stroužek namočeného česneku o kus předtím. kousl jsem, jak jsem před chvílí pozoroval svého souseda u stolu. Je to skvělé. Okusuji klas. Odkládal jsem to dost dlouho – teď přede mnou leželi jen langusty, oči a všechno.
recept na kukuřičný lívanec
Průvodce pro začátečníky po bufordské dálnici v Atlantě Prosím přítele, aby mi jednu oloupal, a pozorně studuji jeho techniku. Podá mi maso – taková malá odměna za tak pracné vyluhování – a je vynikající. Jemné, vůbec ne žvýkací, se správným množstvím koření. žádám o další. Podá mi celou jednu a řekne mi, ať si ji oloupu sám. S hlubokým nádechem se vydávám do města. Brzy jsem pokrytý stejnými šťávami a vnitřnostmi a všemožnými lepkavými částmi měkkýšů jako moji sousedé.
Vaření z langusty je na jihu dlouholetou tradicí. Lidé se během sezóny několikrát sejdou, aby uvařili kila buřtů a jedli je spolu s vařenými bramborami, kukuřicí, česnekem a někdy i klobásou andouille nebo jinou zeleninou. Kořist se vysypává přímo z varné nádoby na dlouhé stoly pokryté plastovými ubrusy a novinami. Desky se nepoužívají (nebo se používají zřídka). Kolem stolu jsou rozmístěny desítky rolí papírových ručníků, které slouží jako ubrousky. (Oni jsou všechny použité.) Lidé jedí rukama, ne vidličkami. A když je kořist pozřena, vysype se další hrnec, znovu a znovu a znovu.
Přežití prvního varu langust může být děsivé – zvláště pro Seveřany, jejichž zkušenosti s měkkýši jsou omezené na krab nebo humr podávaný na talířích, popř krevety zbavit se všech vnějších schránek, snad kromě ocasu.
33 základních jižních receptů Pokud se v nadcházející sezóně - obvykle v dubnu a květnu na jihu - plánujete zúčastnit langusty, pak jsem připravil několik tipů, které vám pomohou přežít a dokonce si to užít.
| Noste roztažitelné kalhoty. | Průměrný var zahrnuje čtyři až pět liber langust na osobu . Z každého bahenního brouka lze samozřejmě sníst velmi málo masa. Ale mezi těmi ocasy a bramborami a kukuřicí, které budete hltat, budete rádi, že jste si nechali prostor pro růst.
| A nosit tmavé oblečení. | Je to lekce, kterou se můj manžel naučil tvrdě během svého prvního varu. Rozepnul si košili, odhalil bílé tílko a pak roztrhl langustu. Za své úsilí byl odměněn vnitřnostmi a šťávami rozstříknutými po té kdysi nedotčené košili.
| Nenoste plastový bryndáček. | To lidé při varech nedělají. Budete ostrakizováni.
| Pokud máte dlouhé vlasy, mějte po ruce držák na culík. | Jedna věc je mít rty a obličej pokrytý šťávou z langust, ale něco úplně jiného je smýt si to z vlasů.
| Sundejte si prsteny a hodinky před kopáte se dovnitř. | Pokud děláte celou tu věc s vařením langust správně, vaše ruce budou pokryty vnitřnostmi a šťáva vám bude stékat po pažích. Je lepší odstranit váš skvost hned, než jej čistit později.
| Mějte vodu po ruce. | Jižané ano ne pohrávat si s jejich kořením. Při každém daném varu přidal kuchař liber Zatarainovy vařené směsi – silné směsi hořčičného semínka, koriandru, kajenského pepře, bobkových listů, koprových semínek a nového koření – do jejich šestigalonového varného hrnce. Voda se mezi vařením neobčerstvuje, takže každé vaření bude ještě pikantnější. Vaše rty budou pálit. Budou vám slzet oči. A budete moc rádi, že jste si přinesli galon vody jen pro sebe.
| Buďte připraveni slyšet zydeco hudbu. | Směs blues, jazzu a rytmu, zydeco music je mimo jih slyšet jen zřídka. (Původ má v Louisianě.) Necvičenému uchu může znít jako polka, protože se v ní často objevují akordeony. Ale určitě vám to rozklepe prsty u nohou.
| Vybírejte své langusty pečlivě. | Až budete dostatečně pohodlní na to, abyste dosáhli na svou první langustu, vyberte si tu největší, jakou najdete – bude mít více masa – se zakřiveným ocasem. Pokud má vařená langusty rovný ocas, znamená to, že byla mrtvá, než se dostala do varu, a bude chutnat shnilě. (Většina kuchařů se předem snaží odstranit mrtvé langusty.)
| Rozbijte langusty v jejich přirozeném středu. | Když se podíváte na langustu, uvidíte, že je to přirozený pas, abych tak řekl, a to je kde to chceš roztrhat. Nabourejte se do toho jinde a je mnohem pravděpodobnější, že skončíte jako můj manžel, pokrytý jeho šťávou.
| Nasajte šťávy. | Pokud jste odvážní, než začnete langustu loupat, můžete přiložit rty k otvoru na jejím těle a napít se její šťávy. Někteří lidé dokonce nasávají šťávu z hlavy langusty, ale to je tah pro vážnější znalce langust.
| Oloupejte ocas. | Když jste připraveni dostat se k masu, začněte od horní části ocasu a odloupněte každou skořápku. (Někdy se jich uvolní více najednou.) Jakmile je maso odkryté, můžete ho sevřít a – s trochou štěstí – vytáhnout přímo ze zbývajících kousků skořápky.
| Zkontrolujte, zda se v něm nenachází hadička (není technický termín). | Jednou hrubou realitou langust je, že stejně jako většina ostatních živých tvorů musí ze svých systémů vyplavovat toxiny, a to prostřednictvím malé černě zbarvené trubice, která vede po délce jejich ocasu. Většinu času se ta trubka odtrhne spolu se skořápkou. Pro jistotu si to ale zkontrolujte, než si vložíte maso do úst. Pokud si toho všimnete, můžete jednoduše uchopit jeden konec trubky a stáhnout ji z masa ocasu. Poté si umyjte ruce.
| Připravte se, že uslyšíte nějaké legrační zvuky. | Stolní chování neexistuje při varu langust. (Opět jste všichni pokrytí lepkavou šťávou a vnitřnostmi a kdo ví čím ještě.) Ale kromě těch jedinečných památek se připravte na to, že uslyšíte spoustu slintajících zvuků.
| Očistěte si ruce citronem. | Po uvaření někdy obyčejná voda a mýdlo nestačí. Ale čerstvý citron, nakrájený na polovinu a rozetřený na ruce, může pomoci odstranit zbytky. Pokud pod nehty vidíte kousky langust, očistěte je kartáčkem na nehty. Vařené koření je silné – a pokud si budete protírat oči rukama pokrytýma zbytky, budete toho litovat.
| Sprcha. | Větší část dne vás budou obklopovat pachy varu a budete cítit jako langusty a koření. Takže než zase půjdete ven, udělejte sobě – a všem ostatním lidem venku – velkou laskavost tím, že se nejprve osprchujte (a převlékněte se).
