Foto: Adley Alezy; Linda Thelemaque
Když jsem se zeptal Nadege Fleurimond, šéfkuchař a autor Haiti odkryto , aby popsala krémy, odmlčela se. Se širokým úsměvem řekla: „Je to jako vaječný koňak, ale milionkrát lepší a bez vajec. Myslete na coquito, ale krémovější, chutnější, odvážnější a robustnější.“
Krémy, také špaldové krémy, je a oslavný nápoj z Haiti. Jeho základem je směs kondenzovaného a odpařeného mléka, která je doplněna smetanou z kokosu, muškátového oříšku, skořice, vanilky a limetky. Mezi další variace patří mandlový extrakt nebo rozinky. Tradičně je lihovinou, která dělá krémy tak slavnostními – tedy chlastými – clairin, čirý likér, o kterém Fleurimond říká, že je podobný měsíčnímu svitu. Získává se ze šťávy haitských organických, původních odrůd cukrové třtiny, která je následně fermentována divokými kvasinkami. Chuť clairin, vyrobená ve venkovských oblastech nedotčených průmyslovými zemědělskými postupy, je komplexní a liší se podle regionu, ročního období a výrobce.
„Toto pijí každodenní Haiťané jako svůj likér a to je to, co používáme k výrobě našich krémů tradičně,“ říká Fleurimond. Nicméně clairin není ve Státech snadno dostupný, takže se používají jiné lihoviny. 'Ve Státech to lidé dělají s rumem, protože clairin zde není běžný a u Haiťanů je výběr rumu téměř vždy Barbancourt.'
Regionální rozdíly mezi odrůdami cremas nejsou zanedbatelné, protože Fleurimond zjistila, že cestuje po celém ostrově pro svou kuchařku, Haiti odkryto .
„Na severu Haiti se kokos do krémů obvykle nepoužívá. Obyvatelé jižního Haiťana mají tendenci používat kokos v mnoha jídlech a krémy nejsou výjimkou,“ říká Fleurimond. V posledních desetiletích však došlo k určité fúzi regionálních stylů. 'Díky internetu a lepší komunikaci mezi městy dochází k větší kulinářské výměně a na severu uvidíte některé lidi prodávat krémy vyrobené z kokosového mléka.'
Nicholas Papadakis
Tato kulinářská burza není izolovaná jen v rámci ostrovního státu, ale přes Atlantik s mnoha Haiťany z diaspory. Charlene Absalon, majitelka Queensu Krémy Absalon , je součástí kolektivu haitsko-amerických podnikatelů, kteří chtějí vzdělávat ostatní o bohatství haitského jídla a kultury. To, co začalo jako způsob, jak se Absalon dozvědět více o haitské kuchyni, se změnilo v podnikání a v roce 2013 vytvořila Cremas Absalon. Její cremas používá tmavý rum a vynechává kokos pro tekutější konzistenci.
Jak Gregory Gourdet vytváří domov pro haitskou kuchyni v Portlandu v Oregonu
Absalon se nebojí zpochybnit tradici s příchutěmi, jako je káva, skořice, creme brûlée a lískový ořech, což je ingredience, která se nenachází v haitské kuchyni. „Beru tyto americké recepty, které jsem sbírala jako dítě, a začleňuji je do haitských chutí,“ říká.
Navzdory počátečnímu odporu ze strany některých členů její komunity za to, že nejsou dostatečně „autentičtí“, Absalon je na misi redefinovat krémy. „Chtěl jsem vyvinout to, čím by krémy měly být. Svým krémům říkám „nový věk“, protože jsem chtěla vytvořit různé příchutě, které se dobře hodí ke smetanovosti a něco, co je všestranné,“ říká. Její verze krémů zaznamenala místní i celostátní úspěch a své domácí podnikání rozšířila na farmářské trhy a pop-up okna.
Claire Saintil
Přestože existuje mnoho názorů na to, jak vyrobit skvělé krémy, Fleurimond i Absalon se shodují, že krémy by měly být plné chuti a dobře vyvážené. Skvělé krémy by vás měly nechat hádat – a chtít víc.
„Nejprve potřebujete hladkou, krémovou texturu. Pro mě je kokosový ořech zásadní, protože to většina z nás zná,“ vysvětluje Fleurimond. „Potřebuješ také příjemnou rovnováhu chutí. Cremas je alkoholický nápoj, takže by měl být sladký, ale měl by vás trochu nakopnout, abyste se naladili na sváteční náladu.“ Absalon zopakoval názor Fluerimondu: „Je to velmi bohatý produkt, který je časově náročný a musíte jej upravit – mít dobré krémy je delikatesa.“
A pokud existuje správný způsob výroby, existuje také správný způsob, jak ho pít. 'Říkám lidem, aby pili krémy, jako byste pili skotskou: Nalijte si trochu do šálku, s ledem nebo bez ledu, vychutnejte si to a užívejte si,' říká Absalon.
Stejně jako mnoho vzácných receptů na dovolenou, krémy jsou pevně zakotveny ve vzpomínkách a jejich kulturní význam nelze zlehčovat. „Spékané krémy si spojujeme s nejlepší částí dospívání: přijímání, svatby a svátky. Je to nápoj na oslavu,“ říká Fleurimond.
Pro Absalona není vytváření krémů pouze způsobem, jak představit slavnostní nápoj masám; slouží také jako nástroj ke vzdělávání ostatních mimo jednostranné vyprávění o Haiti zobrazované v médiích. „Lidé vidí Haiti a přemýšlejí o chudobě a korupci a já chci ukázat, že máme také skvělé jídlo a kulturu,“ říká.
Zde je Fleurimondův recept na 10 porcí krémů:
whisky nápoje
Smíchejte dvě plechovky kokosového krému (slazeného); dvě plechovky slazeného kondenzovaného mléka; jedna plechovka odpařeného mléka; jedna čajová lžička muškátového oříšku; jedna čajová lžička skořice; dva šálky Rhum Barbancourt, Wrey a Nephew Overproof Rum nebo obilný alkohol; jedna polévková lžíce vanilkového extraktu; jedna polévková lžíce mandlového extraktu; jedna čajová lžička limetkové šťávy; a kůra z jedné limetky; a špetku soli. Nechte vychladit alespoň čtyři hodiny (nejlépe přes noc) a podávejte s ledem.
