Pařížské noky

Fotografie:

Greg DuPree / Food Styling od Victorie Granof / Prop Styling od Christine Keely

Pâte à choux – těsto vyrobené smícháním mouky, másla a mléka na varné desce – je prvním krokem k těmto lahodným, třikrát uvařeným nokům. Na řadu přichází pošírování těsta na noky v osolené vodě; Pépin se u toho občas zastaví a výsledné měkké, malinké knedlíky podává s máslem a sýrem.

Ale udělat gnocchi ještě o krok dále a upéct je může být tou nejlepší odměnou – promění se v polštářkové oblátky, na vnější straně křupavé a zlaté se světlými pudinkovými středy. Umístěním noků do cukrářského sáčku dosáhnete jednotného výsledku, ale můžete je také vkládat lžící do vařící vody a uvařit. Tvary budou nepravidelné, ale výsledky budou stejně chutné.

Ingredience

• 1 šálek plnotučného mléka

• 6lžíce nesoleného másla, rozpuštěného, ​​rozděleného

• 1 hrnek univerzální mouky,(asi 4 1/4 unce)

  
  
  
  

• 3 velká vejce

• 1/3 pohárplus3 lžíce strouhaného parmazánu

• 3/4lžička košer soli

• 1/4 lžičky čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku

• 2 polévkové lžíce extra panenský olivový olej

• Natrhaná čerstvá bazalka a nastrouhaný parmezán

Pokyny

1. Ve středním hrnci přiveďte mléko a 1/4 šálku rozpuštěného másla k varu. Odstraňte z ohně a najednou přidejte mouku a rychle promíchejte pevnou dřevěnou lžící. Vraťte pánev na mírný ohřev za stálého míchání, dokud směs nevytvoří pevnou hmotu. Vařte za stálého míchání, dokud není směs trochu suchá, asi 1 minutu.

2. Přeneste těsto do mísy kuchyňského robota. Zpracovávejte do mírného vychladnutí, asi 10 sekund. Přidejte vejce, 3 lžíce parmazánu, sůl a muškátový oříšek; zpracujte, dokud nebude těsto velmi hladké a pastovité, 15 až 20 sekund.

3. Naplňte velký hrnec osolenou vodou do hloubky 3 palců. Přiveďte k varu nad vysokou teplotou; snižte teplotu na středně nízkou, abyste udrželi velmi mírné vaření.

4. Lžící těsto nalijte do sáčku s kulatým hrotem o průměru 11/16 palce. Pracujte ve 3 až 4 dávkách, opřete špičku nástavce o okraj hrnce tak, aby byla umístěna nad vroucí vodou a vytlačte těsto, odřezávejte kousky dlouhé 1 až 1 1/2 palce pomocí krájecího nože. (Případně naberte 2 lžičky těsta velkou lžící a těsto ze lžičky vytlačte prstem do vody.) Ujistěte se, že těsto uvolňujete blízko vodní hladiny, aby nedošlo k postříkání.

   koktejly s použitím bílého rumu

5. Noky povařte ve vroucí vodě, dokud nevyplavou na povrch, 2 až 3 minuty. (Nenechávejte vodu vařit; noky se uvaří příliš rychle, roztáhnou se a nakonec vyfouknou. Noky by se měly dusit, aniž by se rozpínaly, protože se později při zahřátí v troubě zvětší.) Mezitím si připravte misku s ledem a vodou. . Opatrně vyjměte noky z vody pomocí děrované lžíce; vložte do ledové lázně a nechte vychladnout. (Noky po vychladnutí klesnou ke dnu mísy.) Sceďte a osušte gnocchi papírovou utěrkou; ihned spotřebujte nebo chlaďte.

6. Předehřejte troubu na 375 °F. Uspořádejte vychlazené noky v jedné vrstvě do zapékací mísy o rozměrech 11 x 8 palců a 61/2 šálku. Pokapejte olejem a zbývajícími 2 lžícemi rozpuštěného másla; rovnoměrně posypeme zbývající 1/3 šálku parmazánu.

7. Pečte v předehřáté troubě do nafouknutí a zlatavě hnědé, 25 až 30 minut. (Noky z trouby lehce vyfouknou.) Ozdobte bazalkou a nastrouhaným parmazánem. Ihned podávejte.

Make Ahead

Gnocchi lze připravit v kroku 5 a uchovávat v chladničce až 24 hodin.