Foto: Cultura / Chad Springer / Getty Images
Kysané jsou stejně kuriózní kategorií, jakou ve světě piva pravděpodobně najdete. Během posledního desetiletí se tento styl změnil z relativní neznámosti na spolehlivého miláčka řemeslného hnutí. Přesto technicky patří mezi nejstarší formy piva na Zemi. Ještě podivnější je, že navzdory svému nově objevenému statusu celebrity zůstává kyselé pivo obtížné komplexně definovat – i když se zeptáte některých z jeho nejmajestátnějších pijanů. To vše znamená, že pokud toužíte po nějaké jasnosti v tomto tématu, nejste sami.
Pivo pod jiným názvem by chutnalo sladší
V nejzákladnějším smyslu je ‚kyselé pivo‘ jakékoli pivo, kde kyselost tvoří páteř chuťové struktury piva,“ říká Garrett Oliver, legendární sládek Brooklynský pivovar . „U většiny piv tuto roli zaujímá chmelová hořkost, která působí jako třísloviny v červeném víně. Kyselá piva mají strukturu spíše jako bílé víno, s kyselinou uprostřed.“
Toto je organoleptický způsob, jak definovat styl, založený na tom, zda vnímáme kyselost na jazyku nebo ne. To je v konečném důsledku relativní odraz množství vodíkových iontů, které plavou ve vaší pěně; čím více těchto volně se pohybujících částic, tím kyselejší nebo kyselejší bude pivo chutnat.
Pamatujete si termín pH z hodin chemie na střední škole? Ve skutečnosti znamená „potenciální vodík“ a je logaritmickým měřítkem toho, kolik z těchto příslušných iontů je v roztoku. Voda je považována za neutrální s pH 7, zatímco kapalina s pH 6 je desetkrát kyselejší — to znamená, že obsahuje desetkrát více vodíkových iontů. Standardní pivo nebo ležák má typicky pH v rozmezí 4-5. Zatímco kyselý bude blíže ke třem. Nezní to jako velký posun, ale pamatujte, že je to 10 000krát kyselejší než voda!
Jak kyselý získává svou sílu?
Existuje několik způsobů, jak lze pivo vytvarovat tak, aby odpovídalo tomuto obecnému chuťovému profilu. „Kyslá piva se [nejčastěji] okyselují bakteriálními kmeny produkujícími kyselinu mléčnou,“ dodává Oliver. 'Divoké kvasinky mohou také produkovat některé kyseliny, ale laktobacily - stejní zvířátka jako kyselý jogurt - jsou zde obvykle hlavními aktéry.'
Tyto mikroorganismy mohou být přidány v různých fázích procesu vaření piva pro různý účinek. V takzvané „jednoduché kyselině“ se naočkují do mladiny (tekutina máčená zrnem, která poskytuje cukry nezbytné pro fermentaci) po dobu jednoho až dvou dnů, než se vše uvaří a zkvasí, jako by tomu bylo u tradičního piva. . To vytváří lehčí paletu kyselosti, která je obvykle více vnímatelná prostřednictvím aroma spíše než patra. Při „smíšeném kvašení“ jsou tyto výše uvedené bakterie zaváděny spolu s kvasinkami, které snižují pH piva, protože nabírá alkohol.
omáčky
Vlastnost nebo vada? Záleží na tom, koho se ptáte
Pak je tu divoké pivo, druh kyselého sousedícího stylu, kde okolní kvasinky z bezprostředního prostředí varny nechávají mladinu spontánně fermentovat. Belgičané vaří pivo tímto způsobem nejméně od 13. století ve stylu známém jako lambic. Chybí zde domestikované kmeny kvasinek, které byly pěstovány po generace, aby pivo zůstalo čisté a konzistentní. To je důvod, proč jejich protějšky vyrábějící pivo v Německu – národu, který je tím notoricky známý zákon o čistotě piva -obecně nenávidím styl. Je pravděpodobnější, že to budou považovat za chybu, než jako vlastnost.
Mnoho moderních pivovarníků se skutečně děsí zavádění divokých kmenů kvasinek, jako je např Brettanomyces do varny ze strachu, že by mohl neúmyslně infikovat výrobní linky. Belgičané vyvinuli způsob, jak si rok od roku udržet konzistenci tím, že zkombinovali několik ročníků lambiku do dávkové podkategorie zvané „gueuze“. Pokračuje v fermentaci dlouho po naplnění do lahví, což vede k neoficiálnímu přezdívce: „Šampaňské z Bruselu“.
Když se vyrábí v tuzemsku, je častěji klasifikován jako American Wild Ale, jak je tomu v případě Ruská společnost River Brewing Company , ctěná operace ze Santa Rosy v Kalifornii, která pomohla popularizovat styl ve Spojených státech. Ačkoli se tyto druhy piv mohou vychylovat k kyselosti, jejich seskupení spolu s jinými kyselými pivy pomáhá zmást spotřebitelské chápání této kategorie. „Je důležité pochopit, že kvasinky Brettanomyces nevytvářejí příliš mnoho kyselin,“ vysvětluje spoluzakladatel a sládek Russian River Vinnie Cilurzo. „Namísto toho dodává pivu více funky a divočejší vlastnosti. Je také důležité rozlišovat rozdíl mezi kyselým a octový . Chceme lehký kyselý příspěvek, kterému já říkám kyselý, ale nechceme octovou, která je spíše balzamikovým octem.“
Jinými slovy, ne všechny kyselé jsou si rovny. A ne všechny kyselé jsou ve skutečnosti dokonce kyselé – bez ohledu na to, co může číst Titrovatelná kyselost (měření koncentrace kyselin v potravinách nebo nápojích) na etiketě. Stejně jako u každého stylu piva platí, že zkušený sládek je ten, kdo doluje zamýšlené chutě podle návrhu a ponechává jen málo náhodě. „V Russian River necháváme pivo zrát po dlouhou dobu v sudu s brett, lacto a pedio (laktobacillus a pediococcus, nejběžnější typy bakterií používaných ke kyselení piv) a postupem času tyto kvasinky a bakterie pomalu rozvinout jedinečné kyselé a divoké tóny, které všechny tyto mikroorganismy přispívají,“ dodává Cilurzo. „Někdy budou tato piva dost kyselá, ale snažíme se o jemnější příspěvek. Upřednostnil bych větší příspěvek Brett ve srovnání s kyselostí ze dvou bakterií.“
Mají kyselá piva probiotika?
Některé kyselky na regálech dnes sdílejí chuťový profil s jinou kyselou, trendy tekutinou: kombuchou. Tato shoda vedla některé zdravotně uvědomělé pijáky k přemýšlení, zda lze kyselá piva, stejně jako jejich pikantní příbuzní, považovat za „probiotická“. Zde sládek Garrett Oliver rozlévá čaj:
„Při „jednoduché kyselé“ – také známé jako „kotlíková kyselka“ – se sladina vaří po zakysání a nepřežijí žádné probiotické bakterie. Ale jak míchaná fermentovaná piva, tak divoce kvašená kyselá piva budou obvykle obsahovat živé bakterie, pokud nebyla po fermentaci pasterizována.“
Pro ty, kteří hledají něco bezlepkového, je však zpráva o něco méně sladká. Oliver poukazuje na to, že pokud je lepek v zrnech, které byly použity při jeho vaření, výsledné pivo bude mít lepek také, bez ohledu na to, zda je toto pivo kyselé nebo hořké.
