Foto: Ilustrace Meredith Digital Design
Před padesátými léty většina Američanů nevěděla, co je pizza. Po příchodu do USA na konci 19. století bylo považováno za levné „etnické“ jídlo, které jedli většinou marginalizovaní italští Američané v restauracích s dírou ve zdi nebo na ulici.
Jako Krishnendu Ray píše ve své knize Etnický restauratér Teprve když Italští Američané vyšplhali na socioekonomickém žebříčku a byli považováni za bílé, jejich jídlo zase získalo přijetí a uznání.
Posun začal ve 40. letech, kdy se vojáci vraceli z druhé světové války. Byli vystaveni pizze v Evropě a teď po ní toužili doma. Někteří z těchto GI otevřeli restaurace; jiní byli právě inspirováni k tomu, aby vzali své rodiny do stávajících italských restaurací, které začaly oslovovat mezikulturní klientelu.
Americké choutky se měnily a technologie také. To umožnilo masovou výrobu v nadcházejících desetiletích: Zmrazená pizza a známé řetězce popularizovaly pokrm po celé zemi, zejména na Středozápadě a Západě, kde nebyly velké italské komunity. A tam, kde byla – průmyslová centra jako New York, New Haven a Detroit – jste ve 40. nebo 50. letech viděli regionální italsko-americké styly vaření. Ty se nakonec přenesly na západ, dokud jste na začátku 80. let neviděli vznik kalifornského stylu pizzy.
Ekonomika po druhé světové válce umožnila více lidem začít podnikat, utrácet peníze a bavit se. Pizza, jak se ukázalo, byla ideální na večírky – a děti ji také milovaly. Jeho všestrannost znamenala, že ho můžete doplnit téměř čímkoli a jíst ho párkrát týdně, aniž byste měli pocit, že máte stejné jídlo. Všechny tyto faktory hrály významnou roli při ztuhnutí pizzy jako amerického symbolu, jak zdůrazňuje Carol Helstosky ve své knize. Pizza: Globální historie .
jak se nazývá tequila a pomerančový džus
V tomto průzkumu regionálních amerických stylů pizzy je několik druhů, které jsme chtěli zahrnout, ale kvůli prostoru to nešlo – krásné prsaté koláče BeauJo z Colorada nebo tenké sušenkové lupínky ze St. Louis . Je třeba také poznamenat, že styly obecně je obtížné definovat. To, co se ve většině Ameriky nazývá „pizza ve stylu Detroitu“, je v Detroitu jednoduše „pizza“. Jinými slovy, jsou to často lidé zvenčí, kdo vytváří štítky, které se pak nechají oblbovat ostatními, včetně národních řetězců, které se snaží vydělat na humbuku.
Ještě před deseti lety bylo ve Spojených státech 70 000 pizzerií. Tady je dalších 70 000.
Newyorská pizza
Jako spojení italské imigrace ve Spojených státech je New York místem, kde se americká pizzerie údajně oficiálně zrodila v roce 1905, v rukou Gennaro Lombardiho. (Jeho spot si vyžádal první licenci k podnikání na pizzu v zemi, i když už předtím určitě existovali pod radarem pouliční prodavači a neformální provozy pizzy, jak píše Helstosky ve své knize. V posledních letech Lombardi jako tvůrce New Yorkská pizza přišla v úvahu.)
Když identifikujete koláč z New Yorku, jeho velké, poddajné plátky jsou mrtvým darem; je nejširší a nejpoddajnější ze všech regionálních stylů. Je tenký, ale ne tak tenký jako jeho neapolský předek, kterému italské právo nařizuje mít asi desetinu palce. Na druhou stranu plátky z New Yorku jsou dvojnásobné, dejte nebo vezměte. A skládací je univerzálně dohodnutým prvkem. Musíte to složit, když to vezmete a sníte? Je to pravděpodobně styl New Yorku. (To platí také pro pizzu z Neapole a New Haven, ale plátky jsou obecně menší.) To vám současně umožňuje zachytit mastnotu a nosit ji s sebou, čímž se vracíte k počátkům pizzy z 18. století: rybářská snídaně v Neapoli, proletariát a přenosný, jedlý na ulici.
Stejně jako všechno amerikanizované je plátek New York nadměrně velký ve srovnání s jeho neapolským předkem a jeho regionálními protějšky: 9'' nebo 10'' dlouhý. Má křupavé kousnutí, ale zachovává si své žvýkání díky chlebové mouce s vysokým obsahem lepku, se kterou je vyrobena – ve skutečnosti je to další definující charakteristika newyorské pizzy, podle výzkumnice pizzy Liz Barrett. Zatímco někteří přísahají, že newyorská voda z vodovodu bohatá na minerály hraje roli, porota je stále mimo. Barrett také tvrdí, že newyorská pizza se musí házet ručně, nikdy se nesmí natahovat.
Jak jinak se newyorská pizza liší od neapolského stylu? Postrádá polštářovité vzduchové kapsy neapolské vzdušné římsa , nebo ráfek. A na rozdíl od neapolského stylu, který je definován svou minimalistickou omáčkou ze syrových rajčat a soli – chráněné italskými zákony – newyorská omáčka obvykle obsahuje nějaké bylinky. Mozzarella je tvrdá a vyzrálá, zatímco neapolská pizza musí obsahovat čerstvou mozzarellu jako jediný sýr, pokud vůbec nějaký má. Je to způsobeno plynovými pecemi, které nyní používá mnoho newyorských pizzerií. Na rozdíl od pecí na uhlí a dřevo se v tomto prostředí vaří pizza déle a syrová mozzarella může být buď gumová, nebo může mít za následek mokrou kůrku, což vyžaduje zestárlé potraviny s nízkou vlhkostí.
Apizza ve stylu New Haven
Na první pohled vypadá koláč z New Haven hodně jako koláč z New Yorku. Je podobně kruhový, plochý a velký, s tenkou lepenkou. Při bližším prozkoumání uvidíte, že plátky jsou o něco menší – takže se to nikdy ve skutečnosti neprodává po plátcích a stále je roztavené směrem ke středu – a koláč má trochu vratký tvar, dokonce podlouhlý. Částečně je to proto, že se těsto nechává kvasit déle, obvykle přes noc, takže je uvolněnější. Pod připálením trouby se táhne do nepravidelné podoby.
Kůrka je znatelně tenčí a křupavější než její newyorský protějšek, ale stále s tím lehce fermentovaným žvýkáním. A na některých koláčích se polevy táhnou až k okraji, nejsou vidět ani cornicione nebo okraj. Pokud je přítomen, je tento okraj plošší než okraj koláče z New Yorku, který je sám o sobě obvykle plošší a méně vzdušný než jeho neapolský předek. Brzy se ukáže, že „abeets“ – fonetická zkratka „apizza“, kývnutí na neapolský dialekt italských přistěhovalců z New Havenu – si zaslouží své vlastní slovo.
Za prvé, je tu char. Tolik char. Po nabrání plátku z něj budete mít ušpiněné prsty. Na jiné pizze můžete být v pokušení poslat ji zpět kvůli připálenosti, ale u apizzy je to určující vlastnost. A skutečně přináší vítanou křupavost a sladkost. Je to díky pecím na uhlí, které nadále definují pizzu New Haven. Ačkoli uhlí bylo také historickým precedentem v New Yorku, nakonec bylo vyřazeno, protože bylo příliš náročné na práci a stále dražší, protože rozkvět těžby uhlí v polovině 20. století upadal. (Nemluvě o tvrdém zásahu proti zákonům o životním prostředí.) Dnes, s výjimkou míst ze staré školy, jako jsou Lombardi's a Totonno's, většina pizzerií v New Yorku používá plynové, olejové nebo plynem podporované uhelné pece, a to i přes oživení uhelných pecí. pizza v polovině roku 2010. I když je pravda, že další pizzerie v New Havenu, jako je Bar a Modern, nyní používají plyn a ropu, uhlí je zde stále těsněji spojeno s pizzou než v New Yorku.
Uslyšíte, že uhlí hoří při 650 F nebo dokonce 900 F. Ale toto číslo může být až 1000 stupňů, podle zesnulý Gary Bimonte, který jako spolumajitel legendárního New Haven's Pepe's a vnuk zakladatele Franka Pepe, měl nesmazatelný dopad na pizzu z New Haven a americkou pizzu obecně . Na rozdíl od dřeva těžkého na vlhkost uhlí hoří žhavěji a sušší, s kousavým žárem. Výsledkem je, že uhelné pizzy se vaří rychleji a propůjčují apize její charakteristickou křupavost.
A žádná diskuse o apizza by nebyla úplná bez mluvení o dvou stylech zálivek. Za prvé, obyčejný koláč, nazývaný také rajčatový koláč. Pokrytý pouze omáčkou vypadá bez sýra a evokuje sicilské sfincione nebo španělština chleba s rajčaty , což jsou variace rajčete na chlebu. Ačkoli zde není žádná neprůhledná mozzarella (to je navíc), je zde sotva rozeznatelný poprašek tvrdého sýra – může to být pecorino romano – který přidává vrstvu umami.
To byl jeden z prvních koláčů prodávaných Frankem Pepem ve dvacátých letech minulého století, který je všeobecně uznáván jako tvůrce pizzy ve stylu New Haven. Začal rozvážet pizzy italským dělníkům v gumárenských a železářských továrnách ve městě a později v roce 1925 otevřel Pepe's ve městě Little Italy. Dnes je i nadále nejslavnější a nejdéle fungující pizzerií v New Haven, s blízkou konkurencí Sally's. —otevřeno v roce 1938 — o pár bloků dál.
Pepe je také připočítán za vytvoření slavného koláče z bílé škeble, který obsahuje čerstvě vyloupané kvakoše, které jsou nedaleko Rhode Island kulinářskou vizitkou. Škeble na této pizze jsou sotva uvařené, stále dokonale slané, evokující moře. Spolu s rajčatovým koláčem je bílá škeble pizza nezbytnou objednávkou New Haven. Seřaďte se s vysokoškoláky z Yale a víkendovkáři z Nové Anglie, zatímco budete přeskakovat mezi Pepe's, Sally's, Modern a Bar – přesně v tomto pořadí.
Pizza v detroitském stylu
Foto Sarah Crowder / Food Styling od Judy Haubert
Navzdory popularizaci pizzy ve stylu Detroitu v posledních několika letech většina lidí stále nepřemýšlí o Detroitu jako o městě pizzy. Ale měli by. Motown, soupeřící s detroitským coney dogem, je také město těsta, jak tomu někteří říkají. Detroitská pizza, kterou v posledních letech znárodnily pizzerie řízené šéfkuchaři – nyní již neexistující Pot Pizza Roye Choie v LA a Emmy Squared v Brooklynu – a také národní řetězce, zaznamenala v posledních pěti letech raketový vzestup v americkém povědomí, ale netroufáme si to označit za trend. Existuje už tři čtvrtě století.
Detroitskou pizzu okamžitě poznáte podle jejího obdélníkového tvaru, ale stejně tak babičkou pizzu — podobně čtvercový produkt, který je nejčastěji spojován s Long Islandem. Zatímco oba sdílejí sicilský původ sfinciuni – rajčatové omáčky navrstvené na kůrce podobné focaccii – detroitský styl je nepochybně tlustší a mohutnější než babička, a přitom je stále překvapivě lehký.
zelená rajčatová omáčka
Tvar pizzy v detroitském stylu je však jednoduše funkcí něčeho důležitějšího: modré ocelové automobilové pánve, ve které se peče. Je to druh, který se v automobilkách používal k držení hardwarových dílů a zachycování mastnoty, přinejmenším v minulých desetiletích. . A jak praví dnes již slavný příběh, Gus Guerra dostal tyto pánve od přítele továrníka, zatímco jeho sicilská tchyně poskytla recept. To by z něj udělalo všeobecně uznávaného původce pizzy v detroitském stylu.
Psal se rok 1946 a Guerra provozoval bar, který se později stal Buddy's Pizza. Vojáci se vraceli z války a otevírali obchody s rybami a hranolky v Detroitu poté, co byli umístěni v Anglii. Jinde po celé Americe si jiní vojáci, kteří strávili čas v Itálii, přinesli domů povědomí o věci zvané pizza. Oba pomohli zmobilizovat italské Američany, kteří dříve vařili pouze doma nebo pro jiné Italky, aby rozšířili nabídku mimo své kulturní skupiny. Ve stejné době začali být neItalové vnímavější k tomu, co bylo v té době stále považováno za „etnické“ jídlo.
Kvůli obchodním neshodám nakonec Guerra v roce 1953 Buddy's opustil a založil si Cloverfield Pizza. Jeho syn se v ní angažuje dodnes. Zatímco Buddy's získává většinu tisku, Cloverfield má stále hodně srdce - a je pravděpodobně blíže duši pizzy ve stylu Detroitu. Tyto dvě restaurace spolu s Loui's – otevřenou dalším Buddyho zaměstnancem – tvoří trifectu pizzy ve stylu Detroitu, kterou musíte navštívit.
Další charakteristické rysy detroitské pizzy? Mokré těsto, které se hodí k tomu vzdušnému kynutí. I když je výsledná kůrka hustá, je lehčí, než byste při nabírání čekali (tedy pokud do toho nevlezete nožem a vidličkou, jak to mnozí dělají). Tradice velí, že polevy se lisují přímo na těsto, pak posypané sýrem a nakonec nalité omáčkou – to pomáhá zabránit rozmočené kůrce. I když to Buddy's stále dělá se svou pizzou v původním stylu, většinu času nakonec uvidíte polevy navrchu, i když jen z toho důvodu, že se zdá, že zákazníkům to tak vyhovuje, protože vidí, co dostávají. Sýr sahá až k okrajům koláče a karamelizuje tak akorát, takže rohy jsou křupavé. Téměř vždy se používá cihlový sýr nebo nějaká jejich směs – je máslový, podobný čedaru a podle definice z Wisconsinu. Vzhledem k tomu, že cihlový sýr je tučnější a na dotek měkčí než čedar, je pro ty sýrové taháky super tavný.
Chicago hluboká pizza pizza
Jedna z nejznámějších ze všech regionálních variant, „Chicago style“, se stala synonymem pro hluboké jídlo. To však rozčiluje některé obyvatele Chicaga, kteří hájí pizzu ve stylu hospody, která existuje v jejím stínu – tenký koláč s křupavou kůrkou a čtvercovým řezem je takto pojmenován, protože je dostatečně lehký na svačinu v baru a pravděpodobně se jí častěji. .
Aby bylo jasno: Chicago deep dish je skutečně milovaným symbolem města. Ale na rozdíl od New Yorku tento koláč není tak každodenním zvykem ze zřejmých důvodů: jeho váha. Je to pravé středozápadní jídlo, ideální pro nelítostné zimy. Musíte si ho objednat jako celý koláč — je to společenská záležitost, ne svačina. (I když osobní koláče existují, je to něco jako jíst grilování sami: Ty mohl , ale prostě mi to nepřijde správné.)
Snad největší mylná představa o pizze v Chicagském stylu je ta, že je těžká. I když je skutečně sytá („jeden je pokrm“), samotná kůrka je překvapivě lehká a máslová, když se udělá správně. (Lou Malnati's, jedna z nejproslulejších restaurací s hlubokým jídlem ve městě, má ve skutečnosti ochrannou známku výraz 'Buttercrust.') Je téměř šupinatá, přesto robustní a zachovává si svou architektonickou integritu, aby obsahovala polevy uvnitř.
Chicago je opravdu pizza na : Svislé stěny sušenkové krusty obklopují náplň, která je dobrý palec tlustá. Mozzarella je navrstvená na dně, skrytá před zraky – to pomáhá izolovat těsto pod ní, aby se nerozmočilo od polev nahoře. Kvůli dlouhým dobám vaření – alespoň 30 minut – kdyby byl sýr na koláči, buď by se připálil, nebo by ztvrdl a lepil. Na sýr se pak nanese polevy a v syrovém stavu se vloží klobása, pokud je přidána. Omáčku, obvykle s drcenými celými rajčaty, zalijeme jako poslední s lehkým poprášením parmou. Jako každý dobrý koláč, když do něj krájíte, měl by si i přes velkorysost náplně zachovat svou strukturu. Měli byste být schopni vidět vrstvy kůrky, sýra, masa a omáčky.
Stejně jako mnoho jiných regionálních stylů, chicagské hluboké jídlo vzniklo na počátku 40. let, kdy se GI vraceli z války a Američané začali dobrodružně využívat „etnická“ jídla – včetně pizzy. Texasan Ike Sewell si původně chtěl otevřít mexickou restauraci jako ty, ve kterých vyrůstal, ale jeho přítel a obchodní partner Ric Riccardo se nedávno vrátil z Itálie s příjemnými vzpomínkami na neapolskou pizzu. Když však testovali recepty, Sewell stále chtěl, aby byly větší a mohutnější, ve skutečném texaském stylu – to je podle Penny Pollack, bývalé dlouholeté šéfredaktorky časopis Chicago . Nakonec se hluboká mísa zrodila u Una. Zatímco někteří místní se tomuto místu vyhýbají kvůli jeho humbuku, místo je institucí: Pokud chcete v Chicagu vyzkoušet deep dish, nemůžete nezajít do Uno's.
A pak je tu Lou Malnati's, který založil syn Rudyho Malnatiho staršího. Možná vyvinul Unův recept na prvním místě, protože Sewell a Riccardo nevařili. V roce 1971 se Rudyho syn Lou odtrhl a založil svou stejnojmennou restauraci. Spolu s Giordano's – známým svou plněnou krustou pizzou, která má navrchu další vrstvu kůrky – lze s jistotou říci, že tyto tři jsou v Chicagu solidní trifecta hlubokého jídla.
Kalifornská pizza
Je tu příběh o Madonně, myslím, že jde vidět Shakespearovu hru. Netuším, jestli je to pravda nebo ne. Na konci říká: 'Bylo to skvělé, ale tak plné klišé.'
Pro nezasvěcené tak vypadá kalifornská pizza. Není definován konkrétní kůrou nebo tvarem, zdá se, že postrádá svůj vlastní osobitý styl, místo toho je popsán termíny, které jsou vágní, ale běžné. Mluví se o farmářských trzích, sezónnosti a místní produkci. Může mít polevy jako kozí sýr, domácí klobásu, česnekové řízky. Ale tyto věci se očekávají pouze v určité třídě vaření, protože Kalifornie to tak udělala. To vymyslelo klišé. Ve skutečnosti to dělali tři kuchaři: Ed LaDou, Alice Waters a Wolfgang Puck.
Není to tak, že by před těmito mozky ze západního pobřeží neexistovala sezónnost; spíše se nestal převládající filozofií jídla v restauracích po celé Americe. V 80. letech jsme se stále plazili z doby temna konzerv a mikrovlnek. Konzumní potravinářská kultura s fíkovou marmeládou a květy tykve ještě celou zemi nezaplavila. Farmářské trhy ještě nebyly normcore. Kozí sýr byl stále zvláštní.
coca cola gin
Takže v roce 1971, když Alice Waters začala v Berkeley chrlit saláty s bio endivie a krvavými pomeranči, bylo to zjevení. Její pórek a kachní konfit, osvobozené z omezení dusných francouzských restaurací, kam byly dlouho odsouvány, se dočkaly podobného přivítání – a skončily na jejích pizzách v Chez Panisse.
V roce 1980 byl Ed LaDou přes záliv v San Franciscu a připravoval pizzu s ricottou a paštikou. Říká se, že Wolfgang Puck vyzkoušel jeden z jeho koláčů a pak ho upytlil, aby pracoval ve Spagu, které Puck otevřel v roce 1982 s okamžitým úspěchem.
Odtud se zrodila dnes slavná pizza s uzeným lososem a kaviárem, která se proslavila díky slavnému místu v západním Hollywoodu ve Spagu a díky konceptu otevřené kuchyně, který Puck propagoval, což jeho restauraci umožnilo, aby se stala stejnou položkou divadelní a viděnou. - viděn. Nebylo to ale jen o nóbl ingrediencích. Puk jednoduše nandal kozí sýr na pizzu, to byla paráda. Kromě LaDoua a Waterse a možná i hrstky dalších kuchařů to nikdo ve skutečnosti neudělal, a už vůbec ne s takovým úspěchem. Veřejnost na to nebyla zvyklá a nevěděla, co si o tom myslet. Puk a LaDou předefinovali pizzu.
Kalifornský styl však není jen o nečekaných ingrediencích nebo o efektních euroskloňovaných. Není to ani o vynucených globálních zálivkách, jako je citronová tráva nebo koření tandoori. I když to může být a někdy je.
Můžete to vidět v California Pizza Kitchen, pro kterou LaDou vyvinul první menu: Jeho thajská kuřecí pizza změnila hru. I když součástí kalifornské pizzy je její mentalita „cokoli jde“, je to také víc než to. Je těžké to definovat – je to spíše atmosféra.
Roy Choiova nyní již neexistující Pot Pizza byla zosobněným koláčem L.A. s kimchi ukrajujícím ze sýra na jeho speciálu Ktown. A stejně tak koláče Travise Letta v Gjelině, nejlepší ze všech restaurací v L.A. Kopřiva, kachní prosciutto, pomodoro, kalábrijské chilli, burrata: To vše na jedné pizze v Gjelině. Lett's menu se čte jako pointa kuchařské kultury roku 2016, ale navzdory tomu – kvůli tomu? - je to také klasicky L.A. a naprosto chutné. Mozza, Pizzana, Hail Mary, Ronan, Casa Bianca, Tandoori Pizza: Tolik restaurací se nesmazatelně přidalo ke krásnému nepořádku, kterým je pizza L.A., a tím i kalifornská pizza jako celek. Je klikatá jako dálnice v L.A., aniž by se objevil jediný styl. A v pravém kalifornském stylu i pluralita stylů je jeho styl.
