Jaký je rozdíl mezi červeným a bílým vínem?

Foto: Getty Images/iStockphoto

Pokud někdy budete chtít podráždit příliš samolibého vinného snoba, nezapomeňte použít „barevný test“ UC Davis. Notoricky známý experiment, který přešel do říše vinařské světové legendy, prý účastníky vyzval, aby rozlišovali mezi vzorky červeného a bílého vína, které byly nality do neprůhledných černých sklenic. Říkám 'prý' proto, že není úplně jasné, kdy (nebo zda vůbec) test skutečně proběhl. Ale podle populární anekdoty ani ti nejzkušenější degustátoři pravidelně nedokázali správně identifikovat barvu svých vín.

koktejly s citronem

I když to mohou být mýtické výsledky, skeptici se na tyto výsledky pravidelně odvolávají, aby odhalili celou představu o znalectví vína. Ale daleko za zřejmým kosmetickým kontrastem existují jasné a smysluplné rozdíly mezi červeným a bílým vínem, od výrobních metod až po chuťové profily, možnosti párování jídel a další. Čím více těmto rozdílům rozumíme, tím lépe jsme vybaveni, abychom je mohli dobře využívat a maximalizovat náš požitek z toho, co je ve sklenici.

Červená a bílá vína se vyrábí odlišně

Všichni známe základy. Víno pochází z hroznů - nebo spíše z fermentované hroznové šťávy. Z toho tedy vyplývá, že červené víno pochází z červených hroznů a bílé víno pochází z bílých hroznů, že?

Ne nutně. Ať už jsou červené nebo bílé, prakticky všechny hrozny produkují čirou šťávu. Tajemství barvy vína nespočívá v dužině, ale ve slupce. Při výrobě bílého vína se před fermentací odstraní slupky hroznů, výsledkem je čirá šťáva, ze které nakonec vznikne průhledné bílé víno. Obvykle jsou tyto slupky bílé, ale mnoho bílých vín (včetně velkého procenta šampaňského) je ve skutečnosti vyrobeno z červených hroznů – styl známý jako Blanc de Noir.

čokoládová poleva na koblihy

Při výrobě červeného vína naopak zůstávají slupky při kvašení v kontaktu se šťávou. Tento proces, známý jako macerace, je zodpovědný za extrakci barvy a chuti červeného vína.

Představte si to jako namáčení sáčku čaje: Čím déle necháte listy v kontaktu s horkou vodou, tím tmavší, bohatší a intenzivnější bude váš nálev. Stejný princip platí i pro víno. Delší doba macerace má za následek tmavější červené s intenzivnější chutí. To je důvod, proč hrozny se světlou slupkou, jako je Pinot Noir, produkují svěžejší, jasnější styl červené, zatímco hrozny se silnou slupkou, jako je Cabernet Sauvignon, poskytují více síly a koncentrace.

Červená a bílá vína mají různé stylové profily

Díky těmto odlišným metodám výroby je přirozené, že červené a bílé vykazují jedinečné stylistické profily, které lze rozdělit na dva hlavní aspekty: ovocnou chuť a strukturu.

První by měl být samozřejmý. Jednoduše řečeno, červená a bílá vína mají tendenci vykouzlit různé soubory chutí. I když je těžké to zobecnit, červené obvykle odkazují na ovoce v rodině bobulí, počínaje jahodami a třešněmi ve světlejších červených, přes cassis, ostružiny a švestky v bohatších. Někdy můžeme zaznamenat sekundární (tj. neovocné) příchutě, jako jsou bylinky, tabákové listy nebo kůže, které dodávají další rozměr. U bílých se škála pohybuje od citrusových plodů pro světlejší a jasnější výrazy až po ovocné sady (například hrušky, jablka) a s rostoucí intenzitou dokonce i tropické ovoce jako guava, mango a ananas. Některá bílá vína vykazují slanou nebo křídovou kvalitu, často popisovanou jako mineralita, zatímco bohatší bílá vína mohou získat olejovou nebo ořechovou sekundární chuť a aroma.

Pojem struktura je obtížnější definovat. V podstatě se týká vztahu mezi všemi prvky, které určují, jak víno skutečně cítíte v ústech. Je křupavá a svěží nebo široká a plyšová? Hladký nebo ostrý? Těžký nebo lehký?

co je hořké

Kromě toho, že slupky červených hroznů dodávají tento krásný pigment, jsou také zodpovědné za dodání hlavní strukturální složky červeného vína: taniny. Taniny jsou adstringentní fenolické sloučeniny, které se nacházejí v mnoha rostlinách, včetně slupek hroznů. Pokud jste někdy kousli do slupky jablek a cítili, že se vám zvednou ústa, jejich účinky už znáte. Taniny fungují jako kostra červeného vína a poskytují základní páteř, na které lze postavit jeho komplexní chuť. Pomáhají také uchovávat červená vína a umožňují jim zrát déle než většina bílých.

Vzhledem k tomu, že bílé víno je fermentováno bez kontaktu s pokožkou, taniny do rovnice ve skutečnosti nepočítají. Kyselost však hraje zvýšenou roli ve struktuře bílého vína. Ve víně se nacházejí tři hlavní kyseliny – jablečná, vinná a citrónová – a jsou z velké části výraznější u bílého než červeného. Tento hřbet kyselosti odpovídá za kyselý, ostrý profil bílého vína; také zvýrazňuje základní chutě vína a pomáhá mu spárovat se s jídlem, trochu jako šťáva z citronu.

Červená a bílá vína se snoubí s různými pokrmy

Konvenční moudrost nám říká, abychom pili bílé s lehčími jídly, jako jsou mořské plody a zelenina, a červené víno s těžšími pokrmy na bázi masa. To samozřejmě dává smysl. Kdo by mohl popřít harmonii mezi bohatým, vydatným steakem a velkou lahví Cabernetu nebo talířem citrusových mušlí a svěžím, osvěžujícím Sauvignonem Blanc?

Tyto kombinace se ukázaly jako klasické, nikoli však z nějakého autoritativního důvodu, ale z intuitivního pochopení toho, jak různé styly vína interagují s různými složkami jídla, jako je tuk, sůl, cukr a kyselost. Klíčem je sladění komplementárních chutí a textur.

jablečný mošt a ohnivá koule

Tradiční mantra „bílé s rybou, červené s masem“ většinou odpovídá tomuto základnímu principu – ale ne vždy. Masitější a tučnější ryba, jako je například losos, nemusí být vždy spárována s bílým vínem, zvláště pokud je vařené v štiplavé houbové omáčce, která vyžaduje zemitou červenou. Podobně by ananasově glazované hovězí špízy v arašídově-chilkové omáčce mohly ladit s plně ochuceným bílým.

Jak je tomu v mnoha disciplínách, je nutné porozumět pravidlům, než je porušíte. Ale to je přesně místo, kde zábava začíná.