Každý ví, že kulinářské školy jsou drahé – zvláště ty nejlepší soukromé, jako je Culinary Institute of America nebo Johnson & Wales. Vysokoškolský rok v Hyde Parku CIA v New Yorku v současné době stojí jen školné 33 850 USD; v JWU's Providence, Rhode Island, umístění, 37 896 $. Tyto školné jsou na stejné úrovni jako průměrné náklady na soukromé vysoké školy v USA, kulinářským rozdílem je, že počáteční plat kuchaře dosahuje 19 dolarů za hodinu – pokud budete mít štěstí.
„Chcete to udělat 10 až 15 let, než budete moci provozovat vlastní restauraci,“ říká Joshua Massin, šéfkuchař-vlastník Nobo Wine & Grill v Teaneck, New Jersey. Je jedním ze čtyř šéfkuchařů 'Yumpulse', s nimiž se hovořilo o tom, zda se jim kulinární škola vyplatí investovat.
Všem bylo položeno několik stejných otázek. Za prvé, peníze stranou, otevírá kuchařská škola dveře, které by jinak byly zavřené? To znamená, že kdyby talentovaný, pracovitý člověk strávil X let na kuchařské škole místo toho, aby stejnou dobu pracoval v restauraci, dokázal by díky tomu dosáhnout v průběhu své kariéry pokročilejších pozic?
Většina lidí řekla ano. Pro ty, kteří mění kariéru, je kulinářská škola nutností; i pro ty, kteří nejsou, se však většina kuchařů shodla, že kuchařská škola poskytuje určitou mobilitu, která by jinak chyběla. To samozřejmě závisí na cílech: Jaký je konec? Chcete-li se stát šéfkuchařem-majitelem luxusní restaurace, je kulinářská škola stěžejní. Pracovat jako sous chef nebo se stát ředitelem potravin a nápojů v pohostinské značce, to možná není.
Pokud jde o finanční návratnost investic, tři ze čtyř lidí uvedli, že kuchařská škola za to absolutně stojí – a dva z nich absolvovali zcela bez dluhů díky stipendiím a osobním úsporám. Jen jedna osoba cítila, že ne.
Na konci dne, pokud je toto rozhodnutí před vámi, následujte své srdce. A hodně štěstí.
'mexické předkrmy'
Yael Friedman, cukrář
Friedman pracoval v cukrářství v L.A.'s Lukshon, The Sycamore Kitchen a Thomas Keller's Bouchon. V současné době vyučuje kurzy pečení a provozuje Kitch'N Giggles, doručovací službu jídelních sad zaměřenou na rodiny s malými dětmi.
„Nikdy by se na mě nepodívali, kdybych nechodila do školy vaření,“ říká o svých zkušenostech z kuchyně. 'Nikdy jsem ani nemohl dostat nohu do dveří.'
Ve 24 letech už Friedmanová měla bakalářský titul z aplikované matematiky a dva roky pracovala v lukrativní technické roli, než se rozhodla, že potřebuje směnu. Nakonec se zapsala na devítiměsíční částečný úvazek na cukrářský program na Cambridge School of Culinary Arts.
„Vybrala jsem si tento program, protože jsem se nechtěla vrátit ke čtyřletému programu,“ říká. 'Jen jsem potřeboval nejrychlejší způsob přechodu.'
nápoje inspirované halloweenem
S nashromážděnými půjčkami ze svého bakalářského titulu byla Friedman také neoblomná v tom, že si na kuchařskou školu nebude brát žádné další. Ušetřila peníze ze své technické práce na zaplacení programu a věří, že to stálo za to. „Finančně se to vyplatilo? Ne, ale to už se vědělo,“ říká. „Věděl jsem, kolik jsem očekával, že do toho vstoupím. Vzhledem k tomu všemu si stále myslím, že to pro mě bylo správné rozhodnutí. Miluji práci v restauracích.“
Westend61/Getty Images
Pracovala v pekárně v Bostonu, než její manžel dostal práci v L.A., což si vyžádalo přestěhování. Neměla kontakty ve městě a nebyla nadšená z první práce, kterou dostala. 'Říkal jsem si, fuj, nechci tady pracovat.' Ale ty to uděláš,“ říká. A nakonec přešla do naplňujících, prestižních rolí.
Friedman bezpochyby nevěří, že by se bez kuchařské školy mohla dostat tam, kam má. „Potkal jsem pár lidí, kteří se možná vypracovali, ale obecně řečeno, neznám příliš mnoho lidí, kteří se vydali touto cestou. Všechno je to o tom, koho znáte, a pokud jste nechodili do školy, neznáte nikoho v oboru, který by se dostal na místo přípravného kuchaře. I když jste chodili do kuchařské školy, je opravdu těžké sehnat práci. Musíš se tam dostat. Můžete začít s mytím nádobí, ale většina chlapů myje nádobí – jsou ochotni dělat práci za odměnu, a to je vše. Setkal jsem se s lidmi, kteří se vypracovali z myčky nádobí na přípravu, ale trvá to dlouho.“
Doporučuje každému, kdo uvažuje o kulinářské škole, jít a skutečně na měsíc pracovat v restauraci nebo pekárně. „Buď to milujete a stanete se na nich závislými, nebo to nenávidíte,“ říká. „Teď jsem v oboru pět let a miluji to. Je na tom něco, co v jiných odvětvích nenajdete.“
Anthony Marsh, bývalý kuchař v Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh opustil kulinářský průmysl, ale svého času pracoval v kuchyních Gordona Ramsaye a dalších špičkových restaurací po celé zemi.
Navštěvoval Le Cordon Bleu na nejkratší chvíli, než se rozhodl, že to není pro něj. „Téměř okamžitě jsem odešel, protože mě učili věci, které jsem se naučil během prvních dvou týdnů práce ve dvouhvězdičkové restauraci,“ říká.
zelené fazolky oříznuté
Pro Marshe bylo jeho čas lépe strávený učením se v konkurenčních kuchyních – a za to dostávat zaplaceno. „Doslova jsem vešel do jedné z předních čtyřhvězdičkových restaurací v Jižní Karolíně a dostal jsem práci,“ říká.
„Potkal jsem tolik lidí, kteří byli šéfkuchaři v restauracích, které vedli Wolfgang Puck, Bobby Flay a Gordon Ramsay,“ říká. „Neměli tituly, ale pracovali pro tato místa, která jim dodávala prestiž.
'Kulinářské školy mohou mít hodnotu 2 000 dolarů za semestr,' pokračuje. „Předražují dovednosti, které jsou snadno dostupné jinde. Restaurace mají tak vysokou fluktuaci. Neustále recyklují zaměstnance, takže vždy existuje prostor pro růst a učení.“
Marsh zároveň poukazuje na to, že kulinářský průmysl je jedním z nejhůře placených, pokud jde o počet odpracovaných hodin – takže vystřelit pět až šest čísel na stupeň a pak vydělat 15 dolarů za hodinu je jen vtírání soli do rány.
Na konci dne, i když se rozhodl nezůstat v oboru, Marsh neodradil někoho jiného od toho, aby se v něm věnoval nebo šel do kulinářské školy. „Řekl bych, že pokud jste do toho zapálení, jděte do toho. Nikdy nebudu ten, kdo řekne, že bys neměl jít za svými sny. Ale vězte: Všechno, co se naučíte na kuchařské škole, se můžete naučit jinde a dostanete za to zaplaceno.“
Joshua Massin, bývalý šéfkuchař Nobo Wine & Grill
Massin promoval v roce 2004 v Johnson & Wales s titulem v oboru řízení stravovacích služeb a přidruženým titulem v kulinářském umění.
náhrada za dýňový koláč koření
„Přemýšlel jsem o inscenaci,“ říká, „ale nedostalo se mi žádné podpory od rodičů. Bylo mi 21, když jsem začínal, na rozdíl od 18, a to je trochu rozdíl.“
Předtím pracoval v restauracích – a tak věděl, že chce být především šéfkuchařem – ale získání titulu bylo neodmyslitelně důležité. „Mými osobními hodnotami bylo mít vysokoškolský titul. Nechtěl jsem jít životem s tím, že jsem toho nikdy nedosáhl,“ říká.
Uvědomuje si také, že kulinářská škola není jedinou cestou k úspěchu. 'Bývalo to tak, že pokud jsi nešel do CIA, nebyl jsi nikdo.' To už ale podle něj není.
Massinovi se investice jeho titulu později v kariéře vyplatila. „Když mi byla nabídnuta možnost vlastnit podíl v restauraci, tehdy se věci, které jsem se naučil na kuchařské škole, staly opravdu cennými,“ říká. Jako zásadní pro svůj úspěch uvádí dovednosti v oblasti plánování menu, designu zařízení, kontroly nákladů, právního vzdělání a obecného managementu.
Dnes splatil všechny své dluhy. V mnoha ohledech to ‚dokázal‘ tím, že má vlastní restauraci. 'Může to trvat 10 až 15 let, než se dostanete do tohoto bodu,' říká. 'A můžete mít 100 hodin týdně pracovat za 10 dolarů na hodinu.' Je to dlouhé čekání.“
S laskavým svolením Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, bývalý producent BuzzFeed Tasty
Johnsonova profesní dráha může být nejunikátnější – a s rizikem, že nebude široce reprezentativní, je rozhodně zajímavá (a inspirativní).
V roce 2016 promoval na CIA v New Yorku s bakalářským titulem v oboru obchodní administrativa a management kulinářských umění. Překvapivě to dokázal, aniž by utratil jediný cent svých vlastních peněz. 'Odešel jsem z Dulutha s 90 dolary v kapse,' říká. „Moji rodiče neměli peníze. Pořád jsem žádal o stipendium.“
Mezi 170 000 dolary, které nashromáždil na stipendiích, bylo ocenění od James Beard Foundation – nyní je národním stipendiem JBF. „Vítězství mi dodalo sebevědomí, abych se ucházel o ještě více stipendií,“ říká.
„Na kulinářské škole je skvělé, že je to pro většinu lidí cesta ven z malého města,“ říká. 'Byl to můj způsob, jak jet do New Yorku, byl to můj způsob, jak potkat lidi, které bych nikdy nepotkal, kdybych byl v mém malém městě, soutěžit v kulinářských soutěžích a cestovat.'
Zatímco Johnson v rámci studia vystupoval v restauraci v Seattlu, začal natáčet videa o vaření a nahrát je na YouTube. Poté, co to dělal dva a půl roku, narazil na nabídku producenta online na BuzzFeed.
Cassis koktejly z černého rybízu
„Vedoucí kuchařky v Tasty také chodil do kuchařské školy. Slyšela o CIA a chtěla se mnou o tom mluvit. CIA má ve světě jídla velký vliv a otevírá spoustu dveří,“ říká.
Prakticky řečeno, titul také nabízí školení, které je zhuštěnější a strukturovanější, než čeho lze dosáhnout organicky prací v restauracích. „Například budete tři týdny studovat kuchyni Asie, tři týdny kuchyni Středomoří,“ říká. 'Až dokončíte své spolupracovníky nebo bakalářské studium v CIA, budete mít skvělé zázemí ve všech různých typech jídel, oproti práci tři až pět let v jedné restauraci s jedním typem kuchyně.'
Johnson získal v CIA velký finanční obchod – díky své tvrdé práci ucházet se o stipendia – ale i jinak si myslí, že škola má hodnotu. 'CIA může stát víc než jiné vysoké školy, ale do CIA nechodíte, pokud chcete být kuchařem celý život,' říká. „Pokud chcete být kapitánem průmyslu, jděte do CIA. Za 10 nebo 20 let budou lidé, se kterými budete chodit do školy, lídry v oboru.
„Když slyším někoho stěžovat si na kuchařskou školu, první věc, kterou udělám, je zeptat se ho na jeho zkušenosti. Jaké činnosti dělali, jaké dostávali známky? Obvykle, pokud měli velmi negativní zkušenost, nesnažili se tolik.“
Zároveň říká: ‚Je mnoho lidí, kteří pocházejí z chudých rodin. Mají dluhy, ale pracují na tom, aby tam byli. Mám přátele, kteří, mohu jen říct, už stoupají na žebříčku. Všechno to zaplatí a dojdou daleko.
