Jediná věc, která stojí mezi vámi a nejlepší omáčkou vašeho života, je váš vlastní strach z velikosti

Foto: Foto Noah Fecks / Food Styling od Drew Aichele / Prop Styling od Ethana Lunkenheimera

V letošním svátečním období 'Yumpulse' převyšuje naše série 'Děkuj, ale dělej to extra' — oslava všeho opulentního, třpytivého, bohatého, lahodného a radostného.

Jsem zastáncem rodinných tradic, ale někdy se v vzácném jídle z dětství nahromadí tolik nostalgie a mystiky, že získá status mýtu a v dospělosti je nemožné ho znovu vytvořit. Pro mě se to stalo s babiččinou krůtí omáčkou.

Vyrostl jsem v Severní Karolíně, kde jsme každý rok trávili Den díkůvzdání v domě mé tety. Den se rozedníval s dospělými kojícími hrnky silné, černé „kovbojské“ kávy, zatímco můj dědeček, stále v noční košili, se rozčiloval nad krůtou: 20kilovým Butterballem v otlučené hliníkové pekáči. O několik hodin později moje babička postavila pánev, která nyní držela nádherné krůtí kapky, na dvě elektrická oka sporáku. Pomalu vařečkou vmíchávala do kapek mouku, aby vytvořila sypkou jíšku, zatímco můj strýc vyřezával krocana po její levici.

...polevová omáčka pro bohy Díkuvzdání.

Po přidání teplého vývaru a plnotučného mléka do jíšky babička sebrala nakrájenou krůtu z prkénka (strýc trval na tom, že se zrním krájí tupým nožem, takže vždy zbylo asi kilo krůty na práci) a vmíchal ji do omáčky. Všechno to uvařila do husté, hedvábné směsi masa potaženého omáčkou, která byla téměř gulášem sama o sobě. A to byla její omáčka. Bylo to legendární; polévková omáčka pro bohy díkůvzdání. Vždy to byla ta nejvíc extra věc na stole. Když o tom píšu, chci hned udělat dávku, abych udusila misku bílé rýže.

Byl jsem profesionální kuchař a časopis o jídle, který testoval kuchyňské profesionály, a snažil jsem se znovu vytvořit tuto omáčku. Pane, snažil jsem se. Ale nikdy se mi to nepodařilo zopakovat.

Omáčka, jak jsem se dozvěděl, cítí strach u sporáku.

Téměř před deseti lety jsem se konečně přestal tolik snažit poté, co jsem udělal největší začátečnickou chybu všech dob a pozval jsem obě skupiny tchánů ke svému stolu na Den díkůvzdání v bytě v Birminghamu, který jsem sdílel se svou bývalou manželkou. Omáčka, jak jsem se dozvěděl, cítí strach u sporáku. Tato várka byla od začátku odsouzena k záhubě, když se spojení škrobu a tuku při vaření v hrnci nestalo hladkou pastou. Jakmile jsem přidal krůtí vývar, zkapalněný tuk se začal oddělovat a stoupal na povrch. Snažil jsem se to sebrat, když jsem si nemotorně hrál na rodinného mírotvůrce s 10měsíčním dítětem pod nohama, ale ta „omáčka“ narazila na stůl ve člunu a navrchu se hromadila olejová skvrna.

A to bylo naposledy, co jsem zkusil udělat omáčku tak, jak to dělala moje babička.

Teď dělám opravdu dobrou omáčku, která zachycuje podstatu té babiččiny, aniž bych ji musel na poslední chvíli připravovat těsně před posezením k večeři. Pořád je to nejvíc věcí navíc na stole, ale bez časové tísně.

Zde jsou moje zásady pro přípravu skvělé omáčky beze strachu:

Udělejte to dopředu

To je nejdůležitější. Nečekejte na kapky z pečeného ptáčka a připravte si omáčku na minutu, zatímco se vaši hosté budou řadit u bufetu s talíři v ruce. Připravte si ho alespoň jeden den dopředu a poté jej těsně před podáváním pomalu ohřívejte v hrnci na mírném ohni.

Nejprve si udělejte opravdu dobrý domácí krůtí vývar

Na tomto zásadním prvním kroku nešetřete. Tento vývar posílí vaši omáčku a dodá jí chuť hluboce pečeného krůtího masa.

nápady na pití

Posílí chuť vývaru

Krůtí hřbety, krky a křídla mají silnou chuť a kolagen, který dodá vaší populaci více těla. V týdnech před hostinou je najdete v supermarketu. Vytáhněte chutě pečeného krocana opékáním krůtích částí na lůžku s aromatickou zeleninou v pevném pečicím plechu s okrajem, pánvi dostatečně nízko zavěšené, aby napomohla karamelizaci, ale dostatečně vysoké, aby zachytila ​​cenné šťávy, které odkapávají a soustředí se na dně. .

Pánev polijte vínem

Přidáním vína do rozpálené pekáče a seškrábnutím špachtlí vám pomůže zachytit ze dna pánve i poslední drahocenný opečený kousek. Tam je ta chuť. Víno také propůjčuje kyselost pro chuť.

Léto, léto, léto

Chcete, aby se krůtí části začaly rozpadat a uvolnily veškerou svou chuť.

Scedíme a vychladíme

Pevnou část vtlačte do cedníku tak, abyste z krůtích částí a aromatické zeleniny vytlačili co nejvíce šťávy. Přecezený vývar pak dejte přes noc do lednice, abyste mohli ztuhlý tuk navrchu snadno odebírat. Ten tuk je skvělý na ušetření (rád s ním opékám brambory), ale později bude omáčka příliš tučná, pokud ji teď neodloučíte.

Snížit

Jdete o želatinový hnědý vývar. Abychom toho dosáhli, vařte přecezený vývar, dokud nepokryje zadní část lžíce.

Vyberte si vidlici na silnici

Tento vývar můžete okořenit a podávat jako džus a dokonce do něj zamíchat malý kousek kaše z kukuřičného škrobu, aby se zahustil, což vám poskytne čistou a nefalšovanou – a volnější – omáčku než omáčka. Nebo můžete vynechat krok kukuřičného škrobu v mém receptu na džus a přidat tekuté zlato do jíšky, zahušťovadla ze stejných dílů krůtího tuku, řepkového oleje nebo másla se stejným objemem mouky (v tomto případě 1: poměr 1). Šlehejte a jemně vařte omáčku asi 10 minut a budete mít skvělou omáčku.

Pouze horké tekutiny

Ať už připravujete omáčku nebo bešamel, přidáním studené tekutiny do jíšky podpoříte oddělení škrobu a tuku. Pro osvědčené postupy nalijte do jíšky asi ½ šálku horkého vývaru nebo džusu za intenzivního šlehání. Jakmile bude směs vypadat hladká a homogenní, můžete začít přimíchávat zbytek horkého vývaru nebo mléka.

Ozdobit

Cítíte se navíc? Trocha příchutě jde dlouhou cestu, zvláště poté, co jste si tolik oblíbili svůj krůtí vývar a přemluvili jste veškerou chuť z pečených krůtích částí. Když chci další vrstvu chuti, čas od času přidám do omáčky asi lžíci bourbonu, madeiry, calvadosu, brandy nebo vermutu. Je jen na vás, zda chcete alkohol nejprve uvařit. Nebo se pěkně povedou restované mleté ​​houby nebo restované droby. Čerstvý tymián hraje dobře, takže pokud nechcete nasekané kousky bylinek, můžete omáčkou promíchat snítku tymiánu pro chuť. Nebo můžete o úroveň výš a kombinovat to nejlepší z bylinek, hub, brandy, a na výrobu kultivovaného másla Houbovo-bylinková omáčka s jablečnou brandy . A nakrájené krůtí kousky z prkénka samozřejmě připraví jakoukoli omáčku další extra. (Poznámka: Tento článek jsem založil na receptu na krůtí džus, který jsem vyvinul v roce 2020. Můžete také začít s tímto receptem na krůtí vývar nebo s vlastním domácím vývarem. Ať děláte cokoli, připravte vývar od začátku, pokud chcete opravdu dobrou omáčku.)