Houbový Quiche přes vrchol

Fotografie:

Yumpulse.icu Greg Dupree / Prop Styling od Christiny Daley / Food Styling Julian Hensarling

Tento vysoký quiche s houbami je všechno, jen ne obyčejný. A přesně tak to zamýšlel šéfkuchař Thomas Keller. Miluji quiche, ale musí být několik palců vysoký a musí být správně udělaný, říká. Keller’s over-the-top deep-dish verze, která je upravena z receptu v jeho Korek kuchařka, může být dokonalým příkladem a stojí za čas, který zabere její příprava. Pokrm lze také připravit předem pro speciální brunch nebo jinou příležitost a poté jej před podáváním ohřát.

Začněte podle receptu na Kellerovu oblíbenou máslovou vločkovou skořápku, která se vyrábí ve stojanovém mixéru a může být uchovávána v mrazáku až měsíc. Náplň bohatá na umami obsahuje hlívu a bílé houby, které se restují do měkka na másle, tymiánu a šalotce. Pro tento recept Keller rád používá sýr comté nebo ementál, které vaječné náplni propůjčují máslovou, ořechovou chuť a lehce ostrý říz. Přidání čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku do pudinku dodá pokrmu nádhernou teplou chuť, zatímco vrstvení restovaných hub a strouhaného sýra zajistí, že se krásně rozloží po celém hedvábném vaječném pudinku.

medově česneková omáčka

Často kladené otázky

• Měli byste zeleninu před přidáním do quiche orestovat?

  Vždy je dobré uvařit zeleninu a maso, než je přidáte do vaječné kaše v quiche. Pokud tak učiníte, zvýrazní se jejich chuť a sníží se obsah vlhkosti, čímž se získá méně vodnatý quiche.

  
  
  
  

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Chcete-li připravit čisté, rovnoměrné plátky quiche, použijte velmi ostrý šéfkuchařský nůž a mezi jednotlivými plátky jej protáhněte pod horkou vodou, aby se nepřilepil.

Doporučené párování

S tóny světlého sušeného ovoce a relativním nedostatkem taninů a dubu jsou provensálské růže skvělým doplňkem tohoto quiche.

Udělejte si náskok

Pečivo pro quiche lze připravit předem a zmrazit až na jeden měsíc. Neformovaný quiche lze zcela vychladit a poté přes noc v chladničce. Chcete-li podávat, opatrně nakrájejte quiche na měsíčky, uložte na plech a pečte v troubě vyhřáté na 350℉, dokud nebude teplý, asi 10 minut.

Ingredience

• 1 lžíce rostlinného oleje

• 1 libra hlívy ústřičné, stonky oříznuté a velké klobouky rozpůlené nebo rozčtvrcené

• 1 libra bílých hub, nakrájených na tenké plátky

• Sůl a čerstvě mletý bílý pepř

• 1 lžíce nesoleného másla

• 2 malé šalotky, mleté

• 1 lžíce tymiánu, nasekaného

• 3/4 šálku strouhaného sýra Comté nebo ementál (2 1/2 unce)

• Máslové pečivo Shell

• 2 šálky mléka

• 2 šálky husté smetany

• 6 velkých vajec, lehce rozšlehaných

• Čerstvě nastrouhaný muškátový oříšek

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 325°. Ve velmi velké pánvi rozehřejte olej. Přidejte hlívu a bílé houby, ochuťte solí a pepřem a vařte na silném ohni za stálého míchání, dokud nezačnou měknout, asi 5 minut. Snižte teplotu na mírné. Přidejte máslo, šalotku a tymián a za častého míchání vařte, dokud houby nezměknou, asi o 12 minut déle. Dochutíme solí a pepřem a necháme vychladnout.

2. Na dno skořápky z máslového těsta rovnoměrně rozetřete 1/4 šálku sýra a polovinu žampionů. V mixéru smíchejte polovinu mléka, smetanu a vejce a dochuťte 1 1/2 lžičky soli, 1/8 lžičky pepře a špetkou muškátového oříšku při vysoké rychlosti do pěny, asi 1 minutu. Nalijte pudink do skořápky pečiva. Navrch dejte další 1/4 šálku sýra a zbývající houby. Udělejte druhou várku pudinku se zbylým mlékem, smetanou a vejci plus stejným množstvím soli, pepře a muškátového oříšku jako předtím a nalijte do skořápky. Navrch nasypte zbývající 1/4 šálku sýra.

3. Quiche pečte asi 1 1/2 hodiny, nebo dokud nebude navrchu bohatě zhnědnout a pudink sotva uprostřed. Nechte vychladnout na pánvi, dokud nebude velmi teplý.

4. Pomocí zoubkovaného nože nařízněte skořápku pečiva v jedné rovině s horní částí pánve. Opatrně zvedněte prstenec z formy na quiche. Houbový quiche nakrájejte na měsíčky, přendejte na talíře a podávejte teplý.

Make Ahead

Neformovaný quiche lze zcela vychladit a poté přes noc v chladničce. Před podáváním quiche opatrně nakrájejte na měsíčky, uložte na plech a pečte v troubě vyhřáté na 350°, dokud nebude teplý, 10 minut.

Doporučené párování

Provensálská růže se svým jasným sušeným ovocem a relativním nedostatkem tříslovin a dubu skvěle doplní quiche.