Humr pečený na pánvi s pažitkou Beurre Blanc

Ingredience

• 2 lžíce nesoleného másla, rozpuštěného

• 4 (1 1/2 libry) živých mainských humrů

  
  
  
  

• 2 šálky studeného nesoleného másla (16 uncí), nakrájené na kostky, rozdělené

• 1 šálek jemně nakrájené šalotky (asi 6 šalotek)

• 1 (750 mililitrů) láhev nevařeného suchého bílého vína (jako je Muscadet)

  
  
  
  

• 1 lžička čerstvé citronové šťávy

• 1 lžička košer soli a více podle chuti

  předkrm psaný

• 2 polévkové lžíce (1 unce) vysoce odolného bourbonu (jako je Old Grand-Dad 100 Proof) (volitelné)

  
  
  
  

• 1/2 libry linguine nebo fettuccine, vařené podle pokynů na obalu

• 1/4 šálku mleté ​​čerstvé pažitky

• 2 až 4 lžíce vody

  s panna kávou

Pokyny

1. Na pracovní plochu poblíž dřezu položte vlhkou papírovou utěrku a na ni položte velký pečicí plech s okrajem. Do plechu vložte další vlhký papírový ručník a na něj položte velké plastové prkénko. Připravte si k použití: velký, ostrý kuchařský nůž; 1 malá miska; a druhý velký pečicí plech s okrajem vymazaný rozpuštěným máslem.

2. Pracujte s 1 humrem najednou, umístěte humra břichem nahoru na prkénko. Levou rukou zatočte ocas do těla a držte. Uspořádejte drápy směrem doprava. Opatrně propíchněte špičku nože ústy humra a humra okamžitě zabijete. (Ačkoli se může stále hýbat, humr je mrtvý.) Pokračujte v řezání směrem dolů, dokud se hrana nože nedotkne prkénka a hlavu rozřízněte na polovinu. Vyjměte nůž, otočte humra břichem dolů a otočte humra o 180 stupňů. Zploštit ocas na prkénku. Vložte nůž do místa prvního řezu a prořízněte směrem dolů krunýř a ocas, přičemž humra rozřízněte napůl. Pokud je humr samice, bude mít v místě styku těla s ocasem tmavě zelené jikry. Odstraňte 1 polévkovou lžíci jiker a vložte do malé misky; zbývající jikry vyhoďte. Odložte misku stranou. Vyhoďte světle zelené tomalley, žílu procházející ocasem a hlavovým vakem. Mezi ocasem a krunýřem je oddělte příčným řezem.

3. Odstraňte drápy a klouby otočením z těla. Uchopte dráp kuchyňskou utěrkou a hřbetem nože rozdrťte drápy mezi hroty, otáčejte nožem doleva a doprava, abyste rozbili skořápku. Na plech vymazaný máslem naaranžujte půlky humřího ocasu řeznými stranami dolů a drápy. Opakujte postup se zbývajícími humry. Humry chlaďte v lednici, dokud nejsou připraveni k vaření, až 2 hodiny. (Pokud chcete, použijte nůžky na drůbež k odříznutí nohou a vložte je do parního koše nad vařící vodou. Vařte v páře 4 minuty a podávejte jako předkrm.)

4. Předehřejte troubu na 450 °F. Ve velkém hrnci na středním stupni rozpusťte 2 lžíce nakrájeného másla. Přidejte šalotku a vařte za častého míchání, dokud šalotka nebude průsvitná, 4 až 6 minut. Vmíchejte víno a rychle přiveďte k varu. Snižte teplotu na středně vysokou a upravte teplotu podle potřeby k udržení intenzivního vaření; vařte, dokud se víno nezredukuje těsně pod šalotku, 30 až 35 minut. Snižte teplotu na minimum a vařte za přimíchání zbývajícího másla nakrájeného na kostky, po několika kostkách, dokud není omáčka krémová a zhoustlá. Odstraňte z tepla; vmíchejte citronovou šťávu a sůl a přikryjte. Dejte beurre blanc na teplé místo, dokud nebudete připraveni k použití, až 30 minut.

5. Humry přeneste do předehřáté trouby a pečte 5 minut. Opatrně vyjměte z trouby a pomocí kleští otočte humří ocasy řezem nahoru. Vraťte do trouby a pečte 3 až 5 minut, dokud mušle humra nebudou jasně červené a maso neprůhledné a baculaté. Pracujte rychle a přeneste plech na sporák. Pokud chcete, pokapejte humry bourbonem a páru opatrně zapalte dlouhou zápalkou nebo dlouhým víceúčelovým zapalovačem. Nechte stát, dokud plameny nezmizí. Vyložte nahřátý talíř horkou uvařenou linguine; pomocí kleští položte humry na těstoviny. Stanový talíř s hliníkovou fólií.

6. Nalijte tekuté kapky z pečícího plechu do velké pánve nad střední; bílý bílek vyhoďte na plech. Přidejte vyhrazené jikry na pánev a vařte za stálého šlehání, dokud jikry nezačnou být jasně červené a nebudou mít texturu měkkých míchaných vajec, asi 30 sekund. Sundejte pánev z ohně a zašlehejte do ní beurre blanc a pažitku. Pokud je omáčka velmi hustá, zašlehejte do ní vodu, po 1 lžíci, abyste dosáhli požadované konzistence. Dochuťte solí podle chuti. Odstraňte a zlikvidujte fólii z humrů a nalijte humry a těstoviny beurre blanc. Ihned podávejte.

   

   Justin Walker

Make Ahead

Humr může být poražen až 2 hodiny před vařením. Uchovávejte vychlazené v lednici.

Poznámky

Zmrazené syrové ocasy mainského humra jsou k dispozici od Luke’s Lobster v mrazicí sekci Whole Foods.

Doporučené párování

Racy, citrusové Albariño.