Těstoviny alla Norma

Foto: Justin Walker

Vyrostl jsem na kolenou některých skvělých výrobců sušenek na jihu, ale vařit mě naučil jeden Sicilan. V posledním ročníku na Auburn University mě serendipity seznámila s Flavií Mammanovou, hostující matematickou vědkyní z Catanie, která pracovala na svém doktorátu. Po rychlém představení u kávy jsme se rozhodli žít spolu a podepsali jsme nájemní smlouvu na dům. Flavia vzala na sebe, že se o mě postará, a tak mě, jako každý Sicilan, nakrmila. Neustále. Vyráběla těstoviny, koláče, chléb, karbanátky a zeleninu, o kterou se s láskou starala na kamnech v nájemním domě. Ale byly to její těstoviny alla Norma, doplněné sněhovou nadílkou strouhané ricotty salaty, kterou propašovala do USA z Itálie, které promluvily k mému stále zavalitějšímu srdíčku.

ořezávání zelených fazolek

Tyto těstoviny jsou pokrmem Catanie, rodného města Vincenza Belliniho, a říká se, že své jméno převzaly podle hrdinky jedné z jeho nejslavnějších oper. Příběh vypráví, že poté, co viděli Normu hrát, byli přátelé skladatele tak ohromeni, že vše, co považovali za výjimečné, popisovali jako „una vera Norma“ („skutečná Norma“).

Pokrm je jednoduchý: těstoviny — často penne, někdy špagety — s rajčatovou omáčkou; hedvábné nugety smaženého lilku; aromatická bazalka; a slanou ricottou. Ale jako u všech skvělých jídel je výsledek mnohem víc než jen součet jeho částí. Norma je polibek sicilského léta. Je to kompozice, která opěvuje sezónnost, kdy jsou rajčata a lilek na vrcholu a balkony jsou přeplněné bazalkou v květináči.

Nazvat těstoviny alla Norma svou posedlostí by bylo podcenění. Pokud je to v nabídce, nuceně si to objednávám. V průběhu let, kdy jsem se na tento sluncem zalitý ostrov vracela ze špičky italské boty, jsem ho jedl pečený jako kastrol, připravený ze širokých prken lilku, v timbale, dekonstruovaný s modernistickým vkusem a dokonce jako arancini. Ale tato verze – inspirovaná receptem mámy Flavie, zůstává mému srdci nejdražší.

Ingredience

• 6 ½ liber (celkem 32) švestková nebo romská rajčata, čtvrtkovaná

• 1 libra malé sladké cibule (jako jsou cipollini), nakrájené na 2-palcové kousky (asi 3 šálky)

• 1 polévková lžíce jemná mořská sůl

  
  
  
  

• ½ pohár balené lístky čerstvé bazalky a další na ozdobu

• 2 ½ poháry kukuřičný olej

• 4 liber lilek, oloupaný a nakrájený na 1-palcové kostky (asi 20 šálků)

• 2 lžičky jemná nejodovaná sůl, dělená

• 2 liber nevařené penne rigate

• 1 ½ unce sýr ricotta salata, strouhaný struhadlem Microplane (asi 1 šálek)

Pokyny

1. Smíchejte rajčata a cibuli ve velkém hrnci na středním místě. Vařte za stálého míchání, dokud rajčata nezačnou pouštět šťávu, asi 5 minut. Přikryjte a vařte za občasného míchání, dokud nejsou rajčata úplně rozlámaná a velmi měkká, asi 30 minut.

2. Pomocí pavouka nebo děrované lžíce přesuňte rajčata a cibuli do velké žáruvzdorné mísy; rezerva tekutiny v hrnci. Umístěte mlýnek na potraviny nad nádobu. Protáhněte rajčata a cibuli mlýnkem na potraviny do hrnce, odstraňte slupky z rajčat a další pevné látky. Vmíchejte jemnou mořskou sůl a snižte teplotu na středně nízkou. Částečně zakryjte a vařte za občasného míchání, dokud nezhoustne a nezredukuje se na 7 šálků, asi 1 hodinu a 15 minut. Vmíchejte listy bazalky; vařte ještě 5 minut. Odstraňte z ohně a přikryjte, aby zůstaly teplé.

3. Zatímco se rajčatová omáčka vaří, zahřejte kukuřičný olej na vysoké pánvi nebo velké holandské troubě na středně vysokou teplotu, asi 5 minut. Přidejte 3 až 4 šálky lilku na pánev v jedné vrstvě. (Lilek by měl být téměř celý ponořený v oleji.) Posypte 1 lžičkou nejodizované soli. Smažte za občasného míchání, dokud kostky lilku nebudou zlatohnědé a měkké na dotek s křupavým povrchem, 8 až 10 minut. Pomocí pavouka nebo děrované lžíce přeneste lilek na velký talíř, aby odkapal; rezervní vypuštěný olej. Opakujte s druhou várkou lilku a 1/2 lžičky nejodizované soli. Opakujte s třetí várkou lilku a 1/4 lžičky nejodizované soli. Smažte zbývající lilek, v případě potřeby v dávkách, do každé várky přidejte 1/8 lžičky nejodizované soli.

   pokrmy ze zelené cibule

4. Těstoviny uvařte ve velkém hrnci s osolenou vodou podle návodu na obalu al dente. Vypusťte. Přidejte těstoviny do rajčatové omáčky a promíchejte, aby se obalily. Vmícháme osmažený lilek a scezený olej.

5. Chcete-li podávat, přeneste těstoviny na talíř s okrajem nebo velkou mělkou mísu. Navrch dejte ricottový salát a ozdobte lístky čerstvé bazalky.

Make Ahead

Rajčatová omáčka se může vařit až 3 dny dopředu. Necháme vychladnout, poté přikryjeme a vychladíme. Před pokračováním znovu zahřejte.