Štikové knedlíky v račí omáčce

Šéfkuchař Jamie Malone z Grand Café v Minneapolis, MN, bere toto tradiční francouzské jídlo ze staré školy a amerikanizuje ho tlouštěm a raky. Příprava humřího vývaru od nuly zajišťuje bohatou omáčku. Foto: Paul Costello

Ingredience

• 1 střední hlava česneku, horní čtvrtá odříznutá

  
  
  
  

• 2 lžíce olivového oleje, rozdělené

• 1/2 šálku nesoleného másla (4 unce)

• 2 litry humřího vývaru (viz poznámky)

  
  
  
  

• 1/3 šálku plus 2 lžičky koňaku, rozdělené

• 4 šálky husté smetany

• 1 lžička mletého pepře Espelette

  
  
  
  

• 1/2 lžičky citronové šťávy

• 1 polévková lžíce plus 3/4 lžičky košer soli, rozdělená

• 1 celý muškátový oříšek

  jak udělat středně velké vejce

• 10 uncí filet z štiky nebo tloušť bez kůže, nakrájené na 1/4-palcové kousky

• 4 unce mořské mušle (asi 3 velké mušle), nakrájené na 1/4-palcové kousky

• 4 velké žloutky

• 1 velké vejce

• 1/2 šálku plus 2 lžíce chlazeného nesoleného másla (5 uncí), nakrájené na 1/2-palcové kousky a změkčené

• 3/4 šálku crème fraîche

• 6 uncí malých knoflíkových hub (asi 2 šálky)

• 6 uncí oloupaných vařených račích ocasů (asi 1 1/2 šálku)

• 8 celých vařených raků

• Čerstvá listová petrželová nať, na ozdobu

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 350 °F. Umístěte česnek řeznou stranou nahoru na 8palcový čtverec hliníkové fólie. Pokapejte 1 1/2 lžičky oleje a zabalte do fólie, aby se uzavřela. Pečte do změknutí asi 1 hodinu a 30 minut. Rozbalte a nechte úplně vychladnout. Vymačkejte stroužky česneku do malé misky; slupky vyhodit. Zrušit.

2. Rozpusťte 1/2 šálku másla v malém hrnci na středně nízké teplotě. Vařte za občasného míchání do pěny asi 4 minuty. Pokračujte ve vaření za častého míchání, dokud se mléčné sušiny nezbarví dozlatova a máslo oříškově voní, asi 4 minuty. Přeneste hnědé máslo do malé misky; zrušit.

3. Humří vývar přiveďte k varu na středně vysokou. Snižte teplotu na středně nízkou a vařte, odkryté, dokud se nesníží na 1 litr, asi 50 minut. Přidejte 1/3 šálku koňaku; vaříme, dokud se směs nezredukuje na 1 litr, asi 5 minut. Přidejte smetanu, hnědé máslo a piment d’Espelette; promíchejte, aby se spojily. Upravte teplotu, abyste udrželi mírný var. Vařte za občasného míchání, dokud směs nepokryje zadní část lžíce a nezredukuje na 1 litr, asi 1 hodinu a 30 minut. Vmíchejte citronovou šťávu, 1/2 lžičky soli a pár strouhaných muškátových oříšků. Přikryjte a udržujte v teple.

4. Vložte štiku a hřebenatky do střední misky. Zmrazte do velmi studeného stavu, asi 15 minut. Přendejte do kuchyňského robotu a zpracujte, dokud nejsou velmi jemně nasekané, asi 10 sekund. Přidejte žloutky, vejce, změklé máslo, 1 lžíci soli a 2 lžičky pečeného česneku. (Zbývající česnek si ponechte pro další použití.) Zpracujte, dokud nebude směs velmi hladká, asi 1 minutu a 30 sekund (nenechte směs zahřát). Přidejte crème fraîche a pulsujte, dokud se nezapracuje, asi 10krát.

5. Naplňte velkou holandskou troubu vodou do hloubky 3 palců. Zahřejte na nízkou teplotu až 170°F. Vytvarujte ze směsi štiky 16 oválků (každý asi 1/4 šálku) tak, že pomocí lžíce přitlačíte a uhladíte směs na druhé lžíci. Vařte quenely, v případě potřeby po dávkách, ve vodě, občas je obracejte a ponořujte, dokud nejsou uvařené, asi 15 minut, podle potřeby upravte teplotu, abyste udrželi 170 °F.

6. Zahřejte zbývající 1 1/2 lžíce oleje ve velké pánvi na středně vysokou. Přidejte houby; vařte za občasného míchání, dokud lehce nezhnědne a nezměkne, 6 až 8 minut. Posypte zbývající 1/4 lžičky soli a dejte stranou.

7. Předehřejte brojlery na vysokou úroveň pomocí stojanu v troubě 6 palců od tepla. Umístěte 2 quenely do každé z 8 (12 uncových) gratinovaných misek a do každé misky nalijte 1/2 šálku humří omáčky přes quenely. Zapékací misky položte na pečicí plech s okrajem a opékejte, dokud omáčka nezačne bublat a lehce hnědnout, 2 až 4 minuty. Horké zapékací misky položte na servírovací talíře.

8. Houby a račí ocásky rovnoměrně rozdělte mezi gratinovaná jídla. Posypte každé jídlo 1/4 lžičky koňaku. Každý položte 1 celou langustou a ozdobte petrželkou.

Poznámky

Získejte recept na humří vývar zde