Quindim (brazilské pudinky z kokosových vajec)

Tyto brazilské pochoutky se vyznačují bohatým vaječným krémem na horní straně a žvýkací kokosovou kůrou na spodní straně. Kůrka i pudink pocházejí z jednoho těsta: Kůra podobná makronkám se tvoří, když strouhaný kokos plave a hnědne během pečení; po vychladnutí jsou dezerty obrácené a odhalují lesklou, slunečnou vrstvu pudinku. Bílý cukr bude mít za následek slunečně žlutý pudink, zatímco světle hnědý cukr jej zabarví do světle zlata. Před překlopením plechu na muffiny nechte quindim zcela vychladnout – a zcela ztuhnout.

Quindim, termín, který sleduje svou etymologii jak z brazilské portugalštiny, tak z jazyků západní Afriky, se může také objevit v množném čísle jako quindins. Když se pudink peče v prstencové formě, nazývá se quindão. Tento recept je od Jessicy B. Harris, znalkyně kuchyně africké diaspory, která se do dezertu zamilovala na svých cestách do Salvadoru v brazilském státě Bahia. Přečtěte si více o jejích cestách a kulinářských objevech.

Často kladené otázky

• Kde je quindim populární?

  Quindim je oblíbený dezert v Brazílii, hlavně v Salvadoru, hlavním městě státu Bahia. Předpokládá se, že se do Brazílie dostal prostřednictvím zotročených Afričanů během 17. století. Díky svému základu podobnému vaječnému pudinku však může mít quindim také portugalské kořeny, což je základ portugalských dezertů.

• Z čeho je quindim vyroben?

  Quindim je dort podobný kokosovému pudinku jemně vařený ve vodní lázni. Těsto je slazené cukrem (granulovaným nebo světle hnědým) a svou hladkou texturu získává z pomalu vařených žloutků a ušlehaných bílků, které tvoří bohatý krémový pudinkový základ. Strouhaný kokos dodává krupici a kousnutí, aby kontrastoval s hedvábností dezertu.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Než připravíte tento recept, přečtěte si pozorně třetí krok. Quindim se nejprve peče v bain-marie neboli vodní lázni, aby se pudink pomalu uvařil, aniž by došlo k opaření vnější strany. Abyste se vyhnuli převaření dezertu, budete chtít vyjmout formu na muffiny z pánve naplněné horkou vodou, jakmile je plně uvařená, a jemně vychladnout na mřížce asi hodinu. V tuto chvíli byste měli nechat troubu zapnutou, protože budete muset znovu zahřát pánev naplněnou vodou po dobu 10 minut, než budete připraveni vyjmout quindim, což je dost možná nejjemnější část procesu. Rychlé ponoření do horké vody a spuštění malé odsazené špachtle po stranách by však mělo pomoci proces usnadnit.

recepty na kapustovou zeleninu

Udělejte si náskok

Quindim lze uchovávat ve vzduchotěsné nádobě v chladničce až tři dny.

Ingredience

• 2 polévkové lžíce nesolené máslo, rozpuštěné, plus změklé máslo na vymaštění formy na muffiny

• 12 velké vaječné žloutky

  
  
  
  

• 1 3/4 poháry krystalový cukr nebo světle hnědý cukr

• 6 unce zmrazený neslazený strouhaný kokos (asi 1 1/2 volně zabalených šálků), rozmražený

• 1/4 lžičky košer soli

• 2 velké vaječné bílky

  highball drink Japonsko

• Teplá voda, dle potřeby

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 350 °F. Standardní formu na muffiny o objemu 12 šálků vymažte změklým máslem; zrušit. Pomocí gumové stěrky vytlačte vaječné žloutky přes jemné síto z drátěného pletiva do střední mísy; zrušit.

2. Ve střední misce smíchejte cukr, kokos, rozpuštěné máslo a sůl. Postupně přidávejte žloutky ve 4 přídavcích a po každém přidání dobře promíchejte. Bílky šlehejte v samostatné střední misce, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy, 1 až 2 minuty. Bílky vmícháme do kokosové směsi.

3. Kokosovou směs rozdělte rovnoměrně do připravených košíčků na muffiny (každý asi 1/3 šálku). Umístěte formu na muffiny do velké, robustní pekáče; přidejte horkou vodu do pánve tak, aby sahala do poloviny stran košíčků na muffiny. Opatrně přendáme do předehřáté trouby. Pečte, dokud quindim neztuhne a vršek nezezlátne, 34 až 38 minut. Quindim opatrně vyjměte z trouby. (Nechte troubu zapnutou.) Vyjměte formu na muffiny z formy; nechte v pánvi vodu a dejte stranou. Nechte quindim úplně vychladnout na mřížce, asi 1 hodinu. Během posledních 10 minut chladnutí vraťte pekáč s vodou do trouby. (Horkou vodou pomůžete uvolnit quindim z formy na muffiny.)

4. Vyjměte pánev s vodou z trouby. Po stranách každého quindimu přejeďte malou odsazenou špachtlí, abyste se uvolnili z formy na muffiny. Opatrně ponořte formu na muffiny na 5 sekund do horké vody, aby se quindim uvolnil. Obraťte formu na muffiny na plech a klepnutím na pult uvolněte quindim z formy na muffiny. Podávejte při pokojové teplotě nebo vychlazené.

   

   Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Audrey Davis