Převařeno

Ribollita je rustikální toskánská polévka z chleba, fazolí a zeleniny s kořeny v italské rolnické kuchyni. Ribollita v překladu znamená převařený; polévka se tradičně připravovala přidáním jednodenního chleba do zbylé polévky. I když může mít skromný původ, tato polévka se stala uklidňující a lahodnou klasikou.

Tento chléb spolu s bramborami dává tomuto receptu krémovou texturu. Přidáním parmazánové kůry do hrnce během vaření prohloubíte pikantní chuť polévky. Rajčata rozjasňují chuťový profil, zatímco toskánská kapusta přináší rovnováhu chuti a textury. Tato polévka je delikátní k jídlu v den, kdy je připravena, ale další den je ještě lepší.

Šéfredaktor „Yumpulse“ Hunter Lewis vysvětluje svou cestu k nalezení dokonalé ribollity a jak našel tento recept:

17 let jsem se honil za příchutí správné toskánské ribollity, dokud jsem znovu nesnědl pravý článek, konečně v nyní zavřené Leonti, luxusní italské restauraci Adama Leontiho v New Yorku.

Leontiho hluboce pikantní verze toskánské chlebové a fazolové kaše byla ještě lepší než ta, kterou si pamatuji z malé restaurace na svahu v italské Sieně před tolika lety. (A že ribollita, kterou jsem jedl při své první návštěvě Itálie, byla tak dokonalá a výživná, že jsem na hodinu zapomněl, že mám na sobě nafouklý svetr své přítelkyně, protože letecká společnost ztratila moje zavazadlo.)

Leonti se naučil dělat ribollitu od restauratéra z Lunigiany, tři hodiny jízdy severozápadně od Sieny, přičemž věnoval velkou pozornost skromným prvkům kaše: trávově zelenému, pepřovému olivovému oleji; zemitý, rustikální chléb; malé bílé fazole s tenkou slupkou; a co je nejdůležitější, sofrito, jemně nasekaná, pomalu vařená směs mrkve, cibule a celeru, která dodává ribollitě její mimořádnou chuť. V Leonti je sofrito základem ragú a horkého vývaru podávaného hostům při příjezdu – a je to tak zásadní ingredience, že ho jeho kuchaři vyrobí asi 75 litrů týdně.

Leonti pracně sekal své sofrito nožem kývavým pohybem. „Pak jsem se díval Jíst Pít Muž Žena , a nejlepší je začátek, kdy čínský kuchař seká velkými sekáčky,“ vzpomíná. 'Pomyslel jsem si: 'To je ten krok!'' A tak Leonti koupil v čínské čtvrti nějaké velké sekáčky a dřevěný řeznický blok a zřídil v kuchyni sofrito stanici, kde dnes jeho kuchaři rytmicky sekají a lámou celou zeleninu na suť pomocí stejný druh sekací techniky, kterou jsem viděl používat kuchař na grilu ve Skylight Inn BBQ v Aydenu v Severní Karolíně, aby rozmělnil maso celých uzených prasat na jemné mleté ​​maso. Na velikosti mletého masa záleží – čím menší, tím lepší – říká Leonti, protože povrch zeleniny násobíte tisíckrát. Více povrchu pro karamelizaci v pánvi se rovná více chuti.

Když jsem doma v kuchyni v Birminghamu v Alabamě připravoval Leontiho ribollitu, zkusil jsem techniku ​​dvojitého sekáčku, ale rychle jsem přešel na efektivní dvouruční půlměsíc poté, co příliš mnoho zbloudilých kousků cibule, mrkve a celeru spadlo na podlahu kuchyně. Řídil jsem se jeho radou a vydusil zeleninu na olivovém oleji v holandské troubě, pomalu jsem směs vařil a míchal vařečkou skoro tak často, jako byste to dělali s jíškou. Asi po 30 minutách jsem zvýšil teplo, dokud jsem neuslyšel to rychlé syčení, signalizující, že sofrito začíná karamelizovat a vytvářet obrovské množství chuti. Když takto vytvoříte chuť ze dna hrnce, chutě se dále transformují a ještě více se zahustí, když přidáte a poté zredukujete aromatické tekutiny – v Leontiho případě přidáním drcených rajčat a bílého vína, které se uvaří na rajčatovo-víno- sofrito džem plný umami. Tento chuťový základ se poté rehydratuje vodou a poté se znovu vaří s kapustou, bramborami a chlebem – ten dodává pikantní chuť a rozpadá se do polévky, aby dodal texturu. Nakonec přijdou vařené fazole – celé i rozdrcené – a polévka se zahustí a utáhne na kaši.

Leonti podává mnoho ze svých kurzů v porcelánu Richard Ginori se zlatými obroučkami, aby zarámoval své jídlo v toskánském kontextu. Jeho jídlo je velkoměstské kulinářské umění, které se setkává s cucina povera, italskou kuchařskou tradicí zrozenou z nutnosti, která povyšuje skromné ​​ingredience na pokrmy vhodné pro krále. Zeptal jsem se ho na chůzi po laně mezi vysokým a nízkým v restauraci. „Co je to luxus? Luxus pro pár lidí je foie gras nebo lanýže,“ říká. „Ale nejvyšší luxus je čas a prostor. To jsou dvě nejdražší věci na planetě. Ribollita je takový výdaj času. Je to nejvyšší luxus.“ Zvlášť, když jste strávili 17 let hledáním správného receptu. — Hunter Lewis

Poznámka editora: Tento recept jsme aktualizovali a znovu otestovali v F&W Test Kitchen, abychom reagovali na komentáře níže. Můžete použít plný šálek olivového oleje pro bohatší chuť nebo upravit množství a použít méně, pokud chcete.

Ingredience

• 1 šálek extra panenského olivového oleje a další pro podávání

• 1 velká žlutá cibule, nakrájená nadrobno

• 1 velká mrkev, jemně nakrájená

• 1 řapíkatý celer, nakrájený nadrobno

• 1 lžička košer soli a více

• 8 stroužků česneku, jemně nasekaných (volitelně)

• 1/4 lžičky drcené červené papriky (volitelné)

• 1 1/2 šálku drcených rajčat (nejlépe San Marzano) (z 1 [15-uncové] plechovky)

• 1 1/2 šálku nevařeného bílého vína

• 8 šálků vody nebo kuřecího vývaru

• 3 zatuchlý chléb v toskánském stylu (rustikální venkovský bochník nebo boule) plátky, odstraněné kůrky a chléb nakrájený na 1/2-palcové kousky (asi 3 1/2 unce)

• 1 velký svazek kapusty, odstopkované a nakrájené na tenké plátky na 1-palcové kousky

• 1 (4 palce) kůra parmazánu (volitelně)

• 2 (12 uncí) brambor Yukon Gold, oloupané a nakrájené na kostičky

• 4 šálky vařených fazolí cannellini (nebo jiných bílých fazolí s tenkou slupkou) (ze 2 [15-uncových] plechovek nebo domácí)

  smoothies bez mléčných výrobků

• Čerstvě mletý černý pepř

• Strouhaný parmazán, k podávání

Pokyny

1. Zahřejte olivový olej ve velkém, těžkém hrnci nebo holandské troubě na středně nízkou teplotu. Když se olej třpytí, přidejte cibuli, mrkev a celer; promíchejte, aby se obalil olejem. Vmíchejte sůl, aby se z cibule vytáhla tekutina, a kořen polévky. Vařte za častého míchání a seškrabávání dna hrnce dřevěnou lžící s plochým dnem, přičemž podle potřeby snižte teplotu, aby bylo zachováno jemné prskání, dokud není směs velmi měkká a průsvitná, asi 30 minut. Zvyšte teplo na střední; vaříme za častého míchání, dokud sofrito nezkaramelizuje, asi 10 minut.

2. Vmíchejte česnek a drcenou červenou papriku, pokud používáte; vaříme za stálého míchání asi 1 minutu. Vmíchejte drcená rajčata a víno a míchejte, seškrabejte všechny zhnědlé kousky na dně hrnce, dokud se směs dobře nespojí. Zvyšte teplotu, abyste udrželi intenzivní vaření (pozor na postříkání rajčat). Vařte za občasného míchání, dokud se směs nezredukuje na konzistenci podobnou džemu, asi 20 minut.

3. Přidejte 8 šálků vody, chleba, kapustu a parmazánovou kůru, pokud používáte; promíchejte, seškrábněte dno pánve, aby se sofrito plně začlenilo do tekutiny. Vařte, dokud kapusta nezměkne a chléb se nerozpustí, asi 20 minut. Vmícháme brambory a dusíme do změknutí, asi 15 minut.

4. Mezitím rozmixujte 1 šálek fazolí s 1 šálkem vody z vodovodu nebo tekutiny na vaření fazolí (pokud nepoužíváte konzervu). Přidejte fazolové pyré a zbývající 3 šálky fazolí a vařte, dokud fazole a brambory nezměknou, ale nerozpadnou se, asi 25 minut. Dochuťte ještě asi 1 lžičkou soli nebo podle chuti a velkým množstvím černého pepře.

5. Nechte polévku vychladnout na pokojovou teplotu; zakryjte a chlaďte až 3 dny. Před podáváním polévku mírně prohřejte a podle potřeby dochuťte. Rozdělte do misek a každou pokapejte olivovým olejem a čerstvě nastrouhaným parmazánem. Podávejte horké.

   

   Jen Causey

Slušný chléb a fazolové konzervy zde fungují dobře, ale pokud si koupíte nejlepší rustikální bochník upečený z čerstvě mleté ​​mouky, který najdete, a uvaříte si fazole v extra sofritu den předem – zejména bílé fazole prodávané Rancho Gordo — vaše ribollita půjde od dobrého k velkému.