Pomalu pečená jehněčí plec se šalotkou a bílým vínem

Foto: Eva Kolenko

U tohoto receptu na jehněčí plec se maso peče asi tři hodiny, z nichž většinu strávíte dušením v troubě.

Často kladené otázky

K čemu je dobré jehněčí plec?

Jehněčí plec – nebo skutečně plec jakéhokoli zvířete – je velmi využívaný sval, díky kterému je přirozeně tužším (a v důsledku toho méně drahým) kusem masa. Věnujte však odpoledne dlouhému pomalému vaření a budete mít super chutnou, jemnou pečeni, která vypadává přímo od kosti.

Měli byste jehněčí maso před pomalým vařením opéct?

Chcete-li maximalizovat chuť pečeně z jehněčí plece, určitě ji budete chtít před dušením pořádně opražit. Bude to trvat asi půl hodiny na středně vysokém ohni, než se maso ze všech stran změní na tmavě zlatohnědou, v podstatě zkaramelizuje a zavaří se ve šťávě. Začněte tím, že položíte jehněčí tuk stranou dolů do pánve; tuk se při vaření vyloučí.

'italian hor d''oeuvres'

Poznámka z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Předsolení jehněčího masa – čím déle, tím lépe, nejlépe osm hodin nebo přes noc – prohloubí jeho chuť a zároveň zvýší vlhkost a křehkost. Poté jednoduchým opékáním a opékáním vytvarují kousky masa jemné na vidličku. Lžíce česnekové gremolaty umocní tyto dlouho vařené chutě.

Doporučené párování

Vyzkoušejte pečenou jehněčí plec se zemitým, důrazným Pinot Noir.

Ingredience

Jehněčí

• 1 (6 až 7 liber) vykostěné jehněčí plec nebo 1 (4 až 5 liber) vykostěné jehněčí plec, svázané

  
  
  
  

• 2 polévkové lžíce plus 1 lžička jemné mořské soli, rozdělená

• 1 lžička černého pepře

• 1/4 šálku plus 2 lžíce extra panenského olivového oleje, rozdělené

• 1 středně velká žlutá cibule, nakrájená nahrubo

• 6 velkých šalotek, rozpůlených podélně

• 1 velká mrkev, nakrájená nahrubo

• 2 velké řapíky celeru, nakrájené nahrubo

• 1 velká hlava česneku, rozpůlená příčně

• 1 svazek snítek tymiánu

• 1 šálek suchého bílého vína

• 1 šálek čerstvé pomerančové šťávy

• 1 lžíce medu z divokých květů

• 1 lžíce jablečného octa

• 2 (3 palce dlouhé) proužky pomerančové kůry

Citronovo-oreganová Gremolata

• 1/2 šálku balené, jemně nasekané čerstvé ploché petrželky

  bílé špagetové těstoviny

• 1/4 šálku plus 2 lžíce extra panenského olivového oleje

• 2 lžíce jablečného octa

• 1 lžíce najemno nasekaného čerstvého oregana

• 1 lžička citronové kůry plus 2 lžíce čerstvé citronové šťávy

• 1 lžička jemné mořské soli a více podle chuti

• 1 lžička drcené červené papriky

• 1 velký stroužek česneku, nastrouhaný

Pokyny

Udělejte jehně

1. Jehněčí maso rovnoměrně posypte 2 lžícemi soli a černého pepře. Nechte stát 1 hodinu při pokojové teplotě nebo chladněte nezakryté alespoň 8 hodin nebo přes noc. (Pokud jehněčí přes noc chladne, nechte ho před vařením 30 minut odstát při pokojové teplotě.)

2. Předehřejte troubu na 350 °F se stojanem v dolní třetí poloze. Zahřejte 1/4 šálku oleje ve velké holandské troubě na středně vysokou. Přidejte jehněčí maso, tučnou stranou dolů; vařte nerušeně do tmavě zlatohnědé 12 až 15 minut. Opatrně otočte jehněčí; vaříme za občasného obracení ze všech stran dozlatova 12 až 15 minut. Vyjměte jehněčí z holandské trouby. Zlikvidujte kapky z holandské trouby. Vyčistěte holandskou troubu.

3. Přidejte zbývající 2 lžíce oleje do holandské trouby; zahřejte na médiu. Přidejte cibuli, šalotku, mrkev, celer a zbývající 1 lžičku soli. Vařte za občasného míchání, dokud zelenina nezměkne a nezačne hnědnout, 10 až 12 minut. Snižte teplo na minimum. Přidejte česnek a tymián; vaříme za častého míchání, dokud česnek nezavoní, asi 1 minutu. Vmíchejte víno, pomerančový džus, med, ocet a proužky pomerančové kůry. Jehněčí maso uhněte tučnou stranou nahoru na zeleninové směsi; přiveďte k varu na středním stupni. Sundejte z ohně a zakryjte holandskou troubu. Přeneste do předehřáté trouby a pečte, dokud jehněčí maso nezměkne, 2 hodiny až 2 hodiny a 30 minut.

Udělejte gremolatu

1. V míse smíchejte všechny ingredience na gremolatu. Nechte 10 minut stát. Dochuťte solí podle chuti.

2. Vyjměte jehněčí z holandské trouby a přendejte na velký servírovací talíř. Stanový beránek s hliníkovou fólií; před krájením nebo trháním masa nechte 30 minut odpočinout. Podávejte s gremolatou.