Jak vařit jehněčí jako kuchař

Fotografie:

Marta Ortiz / Getty Images

co je to bushwacker

Jehněčí maso je celosvětově oblíbený protein, ale mnoho amerických domácích kuchařů si ho vyhrazuje na svátky a jiné zvláštní příležitosti. To znamená, že to dělají jen párkrát do roka, což je škoda. Jehněčí kotlety si často získávají všechnu slávu (a mají nejvyšší cenu), ale na jiných kusech, jako jsou jehněčí stehýnka, bedra a ramena, je také hodně co milovat. Přečtěte si informace o nákupu a přípravě jehněčího masa, nejlepších způsobech vaření nejběžnějších kusů, tipy a rady odborníků a naše oblíbené recepty na jehněčí maso.

Kde koupit jehněčí

Než začnete vařit, musíte nakoupit. Většina supermarketů nabízí různé druhy jehněčího masa, ale kuchaři, se kterými jsme hovořili, důrazně doporučovali podívat se mimo obchod s potravinami, pokud můžete.

Doporučil bych lidem, aby šli a vybudovali si tento vztah, ať už je to jejich místní řezník, pokud mají ve svém městě stále řeznictví s maminkou a pop, nebo farmářské stánky nebo farmářské trhy, říká Kevin O'Donnell, šéfkuchař a majitel společnosti Giusto. v Newportu na Rhode Islandu.

I v nejmenším státě unie najdete výrobce jehněčího masa. O’Donnell už léta kupuje jehněčí od Hopkins Southdowns v Situate, Rhode Island. Einat Admony, šéfkuchař a majitel společnosti Balaboosta and Taim se sídlem v New Yorku, souhlasí. Celý život jedla jehněčí, od dětství v Tel Avivu. Dnes ráda odebírá jehněčí maso Pino’s Prime Meat Market v New Yorku az různých farem ve státě New York.

Nakupování lokálně pomáhá farmářům a místní ekonomice a také vám umožní přístup k odbornému zdroji. Tito řezníci a farmáři vám mohou poradit, jak uvařit kupovaný kus, navrhnout náhradu, pokud nemají to, co hledáte, nebo vám mohou speciálně objednat ten správný kus masa.

Ať už jste v obchodě s potravinami nebo u řezníka, vaše možnosti budou nejčastěji americké, novozélandské nebo australské jehněčí. Obecně řečeno, jehně chované v Americe je větší a tučnější; často se dokončuje na obilí. Někteří lidé zjišťují, že úprava zrn dodává masu jemnější chuť než dovážené jehněčí. Jehněčí z Nového Zélandu a Austrálie je menší a štíhlejší než americké jehněčí a je krmeno trávou (některé jsou dokrmovány obilím), což může zlepšit chuť jehněčího masa.

Jak dlouho vařit jehněčí

Odpověď na tuto otázku – od toho, jak dlouho vařit jehněčí kotlety po jak dlouho vařit jehněčí kýtu – závisí na tom, koho se zeptáte. Podle FDA by se kusy jehněčího masa měly vařit na stejnou vnitřní teplotu jako hovězí a vepřové maso, což je 145 °F; mleté ​​jehněčí maso by se mělo vařit na 160 °F. Většina našich receptů na jehněčí vyžaduje vaření jehněčího masa na teplotu mezi 125 °F a 130 °F pro středně vzácné. To zohledňuje 5 až 10 stupňů přepečení, což zvyšuje vnitřní teplotu masa, když odpočívá. Dušené jehněčí by mělo být vařené na texturu místo teploty. Mělo by to být vidlicové, což se obvykle děje kolem 180 °F.

Jak vařit pečené jehněčí

Suché teplo pečení je nejlepší pro jemné kusy jehněčího masa, jako je kýta, roštěnec a hřbet. Pokud byste chtěli upéct řez jako a jehněčí plec , jděte na dlouhé, pomalé pečení.

Pokud vaříte kýtu s kostí, mějte na paměti, že díky silnějším a tenčím částem řezu získáte celou řadu propečených pokrmů. Vykostěná jehněčí kýta se často prodává zabalená v síťovině. Před pečením se ujistěte, že je síťovina vhodná do trouby. Pokud není, odstraňte síťku a pečínku svažte kuchyňským provázkem. Pokud rolujete vlastní vykostěnou kýtu, můžete do masa přidat bylinky a další koření, než maso srolujete a svážete provázkem. Protože má vykostěná kýta rovnoměrnější velikost, bude se vařit rovnoměrněji než kýta s kostí.

Při pečení jehněčího jehněčího masa požádejte svého řezníka, aby za vás rošt vyfrézoval, což znamená odstranit chrupavky, maso a tuk z žeberních kostí. Měli byste vidět několik palců čisté kosti. Díky francouzštině bude hotový stojan vypadat lépe a také lépe chutnat. Pokud chcete, aby kosti zůstaly bílé, O’Donnell navrhuje je před pečením zabalit do fólie.

Jehně pryč je tak chutná a křehká, že potřebuje jen rychlé koření a trochu času na rozpálené pánvi, aby zhnědla zvenčí, než půjde do trouby. Jedna libra pečeně bude trvat asi 30 minut při 400 ° F.

Jak opéct jehněčí kotlety

Opékání je skvělým prvním krokem před pečením nebo dušením pro vytvoření barvy a chuti na větších kouscích jehněčího, ale samotné opékání je skvělou metodou pro vaření malých, jemných řízků, jako jsou žebírka a hřbetní kotlety.

Žebrové kotlety jsou dlouhé, úzké kotlety, které tvoří jehněčí rošt. Jehněčí žebírkové kotlety můžete opéct sami, ale protože jsou tak tenké a jemné, je někdy obtížné získat pěkné opékání zvenčí, aniž by se maso převařilo. Aby se přidalo trochu pojištění, O’Donnell rád před opékáním nakrájí stojan na dvě nebo tři porce. Maso osušíme a dochutíme solí. Rozehřejte několik lžiček oleje na vysoce výkonné pánvi (O’Donnell preferuje uhlíkovou ocel nebo litinu) na středně vysokou teplotu, poté přidejte kotlety a opečte je. Přemístěte kotlety na rošt v pekáči a dokončete pečení kotlet v troubě o teplotě 300 ° F na požadovanou propečenost. Nechte kotlety několik minut odpočinout, než je nakrájíte na jednotlivé kotlety.

Hřbetní kotlety vypadají jako mini steaky ve tvaru T-bone a jsou krájeny z oblasti těsně za žebry. Lze je snadno najít – a snadné vaření . Smažte je na vysoce výkonné pánvi s trochou oleje na středně vysoké teplotě. Vařte asi 3 minuty z každé strany pro medium-rare a před podáváním nechte pár minut odpočinout.

jogurtové smoothie

Jak péct jehněčí

Vlhké teplo a nízké a pomalé vaření spojené s dušením je ideální pro zjemnění těžce pracujících, méně křehkých kusů jehněčího masa, jako je jehněčí plec, jehněčí kolínka a jehněčí krk. Při dušení jehněčího masa se řiďte strukturou namísto teploty. Dušené jehněčí by mělo být jemné jako vidlička.

U dušené jehněčí plec nejprve osmahněte maso, aby se začala budovat chuť. Vyjměte maso z pánve a přidejte své aroma. Jakmile jsou měkké, přidejte tekutinu, ať už je to víno (červené nebo bílé), vývar, pomerančový džus, jablečný mošt nebo kombinaci tekutin. Poté hrnec přikryjte a odpočívejte. Dušení je pomalé a pomalé, takže chvíli (obvykle dvě až tři hodiny), než maso změkne, potrvá. Před krouháním nebo krájením nechte maso asi 30 minut odpočinout.

Jehněčí stopka je kostnaté udidlo, které je mezi nohou a kolenní kostí. Přednožka pochází z předních končetin a zadní, která je masitější, pochází ze zadních končetin. Metoda dušení je podobná jako u jehněčího plec, ale řez je menší, obvykle slouží jednomu až dvěma lidem na stopku. Jehněčí kolínka dušená na červeném víně jsou klasikou, ale pohrát si můžete i se spoustou česneku, směsí hřejivého koření nebo směsí bylinek.

A poslouchej nás na dušeném jehněčím krku. Na masitý řez se budete muset zeptat svého řezníka, ale stojí to za to. Admony i O'Donnell to označili za jeden ze svých oblíbených a nejvíce podceňovaných kusů jehněčího. Když to dusíte, je to dokonalé, říká Admony. Je to mnohem shovívavější než něco jako jehněčí kotlety.

Jak grilovat jehněčí

Kouřový gril grilu se skvěle hodí k jehněčímu masu a na grilu se leskne mnoho řezů, včetně jehněčí kýty, plecových kotlet, mletého jehněčího a jehněčích žebírek.

Admony je velkým fanouškem grilovaná jehněčí kýta , což je jedno z jejích oblíbených jídel doma. Ráda používá vykostěnou nohu a krájí ji na velké, ½ palce silné plátky. Maso přes noc marinuje ve směsi jogurtu a spousty čerstvých bylinek v lednici. Marinované maso se rychle uvaří a na podávání ho nakrájí na tenké plátky. Je to velmi chutné a tak rychlé, říká. Grilovat můžete i celou kýtu s kostí. Před grilováním na další den je nejlepší maso potřít chutnou potěrem (krásný je česnek, rozmarýn a citron), zabalit a nechat přes noc vychladit.

Ramenné kotlety (aka blade chops) jsou grilovací MVP. Jsou mnohem dostupnější než kotlety ze žeber nebo hřbetu (které jsou samozřejmě také super chutné na grilu) a jsou plné chuti. Jehněčí kotlety můžete grilovat rychle nebo si dát na čas a udit je dřevěnými štěpky.

Smíchejte si hru na burger tím, že připravíte jehněčí placičky z mletého jehněčího. Maso můžete jednoduše dochutit solí a pepřem, nebo přidat bylinky, jako je rozmarýn nebo máta nebo trocha kmínu či skořice. Feta, jogurt a/nebo okurky jsou přírodní polevy pro jehněčí hamburgery. Můžete se také rozhodnout pro burgerovou směs. Admony zjišťuje, že mleté ​​jehněčí maso může být někdy trochu hravé a je také dost libové, takže může být náchylné k vysychání. Aby to vyřešila, ráda používá směs mletého hovězího a jehněčího masa 50/50.

A kdo říká, že vepřové a hovězí maso by mělo mít všechnu zábavu se žebry? Dejte miminku pauzu a zkuste místo něj jehněčí žebírka. Jsou velmi cenově dostupné a skvělý způsob, jak přidat trochu vzrušení do vašeho dalšího grilování.