Kváskový venkovský chléb

Foto: Caitlin Bensel

Kváskové těsto je původní chléb z doby, než se komerční droždí stalo široce dostupným. Chce to jen mouku, vodu, sůl a trpělivost. Boule je francouzské slovo pro míč a tradiční tvar kváskového chleba.

Často kladené otázky

Je nutný startér z kynutého těsta?

Některé skvělé chleby mohou být vyrobeny z komerčního droždí, ale kvásek vyžaduje předkrm. Pro tento recept, začněte šťastným startérem který byl před pečením podáván v pravidelných po sobě jdoucích intervalech. Den předtím, než plánujete péct, nakrmte předkrm dvakrát, abyste dosáhli nejlepších výsledků – jednou ráno a znovu večer, asi 8 až 10 hodin před zahájením receptu.

Co je to levain?

Základem tohoto těsta je levain – v podstatě jen předkrm z kynutého těsta, který byl smíchán s trochou mouky a vody navíc.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

S připraveným levainem jste na cestě ke krásné kynuté bouli! Necháme pár hodin kynout, poté vmícháme další vodu a zbylou mouku, aby vzniklo těsto. Ještě pár jednoduchých kroků a vaše těsto bude připraveno do trouby: Zapracujte ještě trochu vody a soli, občas ho při kynutí přehněte, vytvarujte do tvaru koule, nechte ho nakonec vykynout a před pečením těsto nakrájejte. Nejtěžší část? Než chléb potřete slaným máslem, počkejte, až vychladne.

zázvorový koktejl

Ingredience

Kvásek

• 3 polévkové lžíce (1 1/2 unce/40 gramů) teplé vody (90 °F až 100 °F)

• 2 polévkové lžíce (1 unce/30 gramů) zralého kynutého předkrmu

  
  
  
  

• 1/3 šálku (asi 1 1/4 unce/40 gramů) chlebové mouky

Těsto

• 1 1/2 šálku (12 uncí/345 gramů) teplé vody, rozdělené

• Levain (viz výše)

  ledová káva ve french pressu

• 4 šálky (asi 17 uncí/485 gramů) chlebové mouky a další na posypání a pracovní plochu

• 1 polévková lžíce (1/4 unce/9 gramů) košer soli

• Mouka z pšeničných klíčků nebo bílé rýže na posypání

Pokyny

Připravte levinu

1. Míchejte dohromady teplou vodu a kváskový předkrm ve velké míse, dokud se rovnoměrně nespojí a většinou nerozpustí. Přidejte chlebovou mouku; dobře promíchejte, dokud nezůstanou žádné suché kousky mouky. Přikryjte misku kuchyňskou utěrkou; nechte stát při pokojové teplotě, dokud téměř nezdvojnásobí objem a na povrchu se neobjeví malé bublinky, 2 až 3 hodiny.

Připravte těsto

1. Přidejte 1 1/4 šálku teplé vody do levain v misce; míchejte, dokud se rovnoměrně nezapracuje a většinou se nerozpustí. Přidejte chlebovou mouku; rukama promíchejte, dokud nezůstanou žádné suché kousky mouky. Přikryjte misku kuchyňskou utěrkou; nechte 30 minut odpočívat při pokojové teplotě.

   koktejly s modrým curacao

2. Odkryjte mísu a posypte těsto solí; přidejte zbývající 1/4 šálku teplé vody. Uchopením/mačkáním rukama zapracujte do těsta sůl a vodu, dokud nebude téměř hladké, 2 až 4 minuty. (Těsto se zpočátku rozdělí na hrudky, ale nakonec vytvoří homogenní směs.) Mísu přikryjte kuchyňskou utěrkou; nechte odpočívat při pokojové teplotě, dokud těsto mírně nezvětší objem a nestane se pevným a elastickým, 3 až 4 hodiny, každých 30 minut těsto natáhněte a přeložte přes sebe v misce.

3. Vršek těsta lehce poprášíme chlebovou moukou. Těsto vyklopte moukou dolů na čistou pracovní plochu. Pomocí stolní škrabky nebo dlaní vytáhněte těsto po pracovní ploše směrem k sobě a při tažení jej otočte o 90 stupňů, abyste vyvinuli napětí a vytvořili napjatou kouli. Přetáhněte a otočte kouli těsta 4 až 5krát. Těsto položte na pracovní plochu lehce posypanou chlebovou moukou. Přikryjte kuchyňskou utěrkou; nechte 30 minut odpočinout.

4. Vyložte košík na kynutí (asi 8 1/2 palce) nebo střední mísu (asi 9 palců) čistou lněnou kuchyňskou utěrkou nebo velkým látkovým ubrouskem a štědře poprašte moukou z pšeničných klíčků nebo bílé rýže; zrušit. Vršek těsta lehce poprášíme chlebovou moukou. Pomocí stolní škrabky nebo dlaní vytáhněte těsto po pracovní ploše směrem k sobě a při tažení jej otočte asi o 90 stupňů, abyste vyvinuli napětí a znovu vytvořili napjatou kouli. Přetáhněte a otočte kouli těsta 4 až 5krát. Nechte kouli těsta odpočívat na pracovní ploše, aby se pomohl utěsnit spodní šev po dobu 1 minuty.

5. Pomocí stolní škrabky nebo rukou zvedněte kouli těsta a opatrně ji převraťte do připraveného kynového košíku tak, aby hladká, zaoblená strana směřovala dolů a strana se švem nahoru. Přikryjte košík kuchyňskou utěrkou; nechte stát při pokojové teplotě, dokud těsto mírně nezvětší objem, asi 30 minut. Okamžitě pokračujte krokem 6 nebo těsto chlaďte v zakrytém košíku alespoň 8 hodin nebo až 18 hodin, aby se chuť ještě více rozvinula.

6. Pokud používáte plynovou troubu, umístěte rošt do spodní třetí polohy; pokud používáte elektrickou troubu s topným tělesem vespod, umístěte kámen na pizzu na nejnižší rošt, abyste pomohli soustředit teplo (pokud nemáte kámen na pizzu, přeskočte ho) a umístěte druhý rošt na spodní rošt. třetí místo pro samotný chléb. Předehřejte troubu na 500 °F po dobu 1 hodiny a nechte těsto kynout při pokojové teplotě, zatímco se trouba předehřívá. Pokud bylo těsto chlazené přes noc, vyjměte ho z lednice a nechte stát při pokojové teplotě, zatímco se trouba předehřívá. Během posledních 20 minut předehřívání vložte do trouby buď 10palcovou nebo větší kulatou chlebovou formu, jako je zvonek s víkem, nebo 5litrovou nebo větší litinovou holandskou troubu s víkem (smaltovanou nebo nesmaltovanou) do trouby, aby se předehřála. .

7. Pokud se povrch těsta lepí, lehce poprašte moukou z pšeničných klíčků nebo bílé rýže. Jakmile je forma na chléb plně předehřátá, obraťte kouli těsta na 11palcový čtvercový list pergamenového papíru tak, aby byla zaoblená strana nahoře. Pomocí chromého chleba nebo velmi ostrého tenkého nože nařízněte střed bochníku 6 palců dlouhý a 1/3 palce hluboký řez.

8. Vyjměte pekáček z trouby. Odstraňte víko z formy na chléb a opatrně vložte pečicí papír s kuličkou těsta do předehřáté formy. Nasaďte víko zpět na chlebovou formu a vraťte do trouby. Snižte teplotu trouby na 450 °F. Pečte zakryté, dokud koule nezvětší objem, neotevře se na zářezu a nezbarví se do leskle světle světle hnědé barvy, asi 25 minut. Odstraňte víko a pokračujte v pečení, dokud nebude zlatavě hnědá a teploměr s okamžitým odečítáním vložený do středu chleba nezaznamená 200 °F, 8 až 14 minut déle. Přeneste hrudky z chlebové formy na mřížku, aby vychladly; vyjměte a vyhoďte pergamenový papír. Necháme úplně vychladnout, asi 2 hodiny. Nakrájejte a podávejte.