Jak vyrobit kváskový předkrm

Když jsem poprvé dostal předkrm z kynutého těsta, nebylo jasné, jestli to, co jsem získal, byl dar nebo stará kletba. Startér byl živý a potřeboval nakrmit, to jsem věděl. Různá intenzivní fóra na Redditu a 14stránkové recepty naznačovaly, že pečení kynuté těsto byl spíše životním stylem než příležitostným projektem pečení a že se toho nejlépe dosáhlo pomocí tabulek a teploměrů a možná pořízením chůvy, která bude neustále sledovat startér.

Musel jsem utratit veškerý svůj disponibilní příjem za špičkové mouky na míru? Vyžadovaly předkrmy nepřetržitou péči jako lidské nemluvně? Kdybych to zanedbal, byl bych postaven před soud za vraždu? Ovládlo by to můj život? Bože.

Viktor Protasio

Asi o rok později jsem tu, abych vám řekl, že jsem stále nebyl uvržen do vězení za vraždu ze startéru a že pečení kvásku nemusí být tak vážné. Pokud jste někdo, kdo má radost z úrovně hydratace a obskurních kmenů kvasinek, je to skvělé! Tento průvodce není pro vás. Ale pokud se jako mnoho lidí pokoušíte upéct chleba k jídlu, pojďte se mnou.

kolik je šťáva z jednoho citronu

Kváskové těsto je skvělé, protože je to způsob, jakým v podstatě každý připravoval chléb, než se komerční droždí stalo široce dostupným, a tito lidé zpravidla neměli přístup k tabulkám Google. Budeš v pořádku. Během pandemie mnoho lidí nemělo přístup k chlebu a droždí bylo v supermarketech málo. Tyto problémy řeší kváskový předkrm – alias přírodní kypřidlo. Dokud provádíte minimální údržbu, můžete chleba péct v podstatě navždy pomocí předkrmu, soli, mouky a vody.

Získejte startér

První věci: Potřebujete startér. Pokud se alespoň zmíníte o chlebu kamarádovi, který má předkrm, je ze zákona povinen vám nějaký nabídnout. Sranda! Tak nějak.

Péče a údržba startéru z kynutého těsta vyžaduje vyřazení části startéru, když ho krmíte (k tomu se dostaneme), takže je docela snadné nějaké ukořistit kamarádovi. Pokud nikdo ve vašem okolí žádné nemá, vše, co potřebujete udělejte si vlastní je čas a trpělivost – a také mouka a voda. Ale tady je spolehlivá zkratka: Kváskový předkrm můžete vytvořit i s pomocí trochy droždí z obchodu.

Pokud chybí trpělivost (nebo kvasnice), můžete si také koupit startér z renomovaných online zdrojů, jako je King Arthur Bread, webová stránka, kterou obecně doporučuji pro její jemný tón a zkušenosti s moukou. Pokud máte místní pekárnu, můžete je také požádat, aby vám trochu prodali. Spousta prodejci na Etsy nabízejí předkrm z kynutého těsta také. Existuje dokonce i rada pro výroba bezlepkového předkrmu , pokud milujete chléb, ale vaše tělo nesnáší lepek.

Přemýšlejte o kváskovém předkrmu jako o přírodním kvásku a v mnoha případech o způsobu, jak vypěstovat divoké kvasinky, které se přirozeně vyskytují v mouce a ve vzduchu, a přeměnit je na něco, co můžete použít k vykynutí chleba (nebo čehokoli jiného). Komerční kvasnice jsou konzistentnější, a to jak z hlediska výsledků, tak i chuti, ale o divokých kvasnicích a komerčních odrůdách můžete uvažovat jako o rozdílu mezi rajčaty z dědictví a supermarketovým druhem. Co obětujete na konzistenci, často získáte na chuti. Navíc je to trochu zvláštní, cool koníček rvát se s divokými divokými kvasinkami vašeho domova jako extrémně nezastrašující lovec odměn. Ale znovu, pokud chcete, můžete k výrobě předkrmu použít také droždí z obchodu! Bude to fungovat stejně dobře.

Sohadiszno / Getty Images

Obsahuj svůj startér

Teď, když máte startér, co uděláte? Nejprve zvažte svůj kontejner. Když krmíte aktivní startovací moukou, bude pěkně agresivně bublat, takže je dobré ji uchovávat v nádobě, která má nad hlavou, aby to umožňovala. Držím tu svou v 24-uncové nádobě Mason se širokým hrdlem, protože to je to, co mám kolem sebe. Čiré sklo je příjemné, protože vidíte startér stoupat a klesat a snadno kontrolovat, o co jde.

Za druhé, přemýšlejte o své časové ose pro pečení chleba. Pokud chcete kvásek použít brzy, nejlepší praxí je ponechat ho na kuchyňské lince nebo na jakémkoli místě s pokojovou teplotou a krmit ho alespoň jednou denně, aby byly kvásky spokojené. Pokud ještě nejste připraveni péct, vložte nádobu do lednice. To zpomalí aktivitu kvasinek a můžete to v podstatě ignorovat asi týden, kdy je budete chtít znovu krmit.

Nakrmte svůj startér

Jak krmíte předkrm z kynutého těsta? Jednoduchý. Přidáte zhruba stejné množství mouky a vlažné vody jako máte předkrm, promícháte, aby tam nebyly hrudky suché mouky, a necháte vychladit, dokud to nezačne bublat. Jakmile se to stane, obvykle o dvě nebo tři hodiny později, v závislosti na tom, jak teplá je vaše kuchyně, celá směs se stala startérem. (Čím je vaše kuchyně teplejší, tím rychleji bude kvasit.)

Základním pravidlem je vyhodit část startéru, když ho krmíte, protože jinak bude jen růst a růst a nakonec zaplní váš domov a/nebo sní váš blok, což není výsledek, o který usilujeme. Je užitečné mít váhu, abyste zde změřili poměry startéru k mouce a vodě, ale pokud ji nemáte, stačí odměrky nebo dokonce jen oči.

Nechávám si 1 unci startéru a krmím ho 1 uncí mouky a 1 uncí vody, protože jen zřídka potřebuji po ruce velké množství startéru, ale různí další svítidla na kynuté těsto doporučují různá množství. Pokud nemáte váhu, jděte na 1/4 šálku předkrmu na 1/2 šálku mouky na 1/4 šálku vody. (Mouka váží méně na objem než voda nebo startér.) Zjistil jsem, že pro údržbu je dobré mít jen malé množství, a protože startéru je nekonečné, můžete ho vždy nakrmit více, pokud potřebujete více startéru. (Slavný-mezi-chlebem-lidem Recept na tartine country bochník například na celý bochník potřebuje pouze 1 polévkovou lžíci předkrmu.)

nahý a slavný koktejl

Trocha předkrmu může sníst hodně mouky a vody. Jakmile ji nakrmíte, sklenici znovu uzavřete, ale ponechte startér s určitým přístupem vzduchu – já nechávám svůj s víčkem na něm, ale ne pevně přišroubovaným. Někteří lidé to zakrývají látkou. Cokoli vám vyhovuje. Pokud pečete často, krmte ho jednou nebo dvakrát denně a nechte ho venku při pokojové teplotě, aby zůstal aktivní. Pro méně časté pečení podávejte předkrm jen jednou týdně a uchovávejte jej v lednici.

Jediným skutečně pevným pravidlem krmení je zajistit, abyste svůj startér nekrmili vroucí horkou vodou nebo jej nepřeplňovali značně nestejným množstvím mouky nebo vody. Vlažné nebo studené je v pořádku. Vaření je jedna z mála věcí, které mohou skutečně zabít váš startér, takže se tomu vyhněte a budete připraveni. Pokud necháte předkrm v lednici, při krmení ho nechte hodinu nebo dvě vychladnout na pultě se sejmutým víkem, poté víko přišroubujte a dejte zpět do lednice.

Jakou mouku mám použít?

Starter má opravdu rád celozrnnou, celozrnnou, špaldovou nebo žitnou mouku, ale já jsem vždy používala jen to, co mám po ruce, což je obvykle bělená univerzální mouka, a funguje to dobře. Nebuďte posedlí moukou, pokud opravdu nechcete! Stačí použít to, co máte.

Viktor Protasio

Co když to tolik nebublá?

Aktivní kynutý předkrm by měl mít bublinky a také vonět svěže a ovocně. Pokud se vám ten váš zdá trochu pomalý, držte ho mimo lednici a zvyšte plán krmení. Jakmile ho budete krmit každý den několik dní až týden, mělo by znovu vykazovat známky života.

Je můj startér mrtvý nebo se pokazil?

Pokud vytáhnete předkrm z lednice a je na něm zlověstná vrstva tmavé tekutiny, nezoufejte – je to v pořádku! To je normální! To je kvasinka, která dělá své a produkuje alkohol. Pít samotné to asi není lahodné, ale není to na škodu. Můžete ho zamíchat zpět nebo slít z vrchu.

Startér je ve skutečnosti docela těžké zabít, pokud jej nevystavíte extrémním teplotám. Jediným znamením, že ho musíte vyhodit a začít znovu, je, když na něm vidíte růžové nebo oranžové pruhy. To znamená, že váš startér přilákal nepřátelské bakterie nebo plísně a jeho konzumace pro vás není bezpečná, takže ho vyhoďte. Totéž, pokud je viditelně rozmazaně zelená. Jo, to je taky špatné. Vyhoďte to.

Opravdu musím vyhodit část startéru, když ho krmím?

Žádný! Odhoz můžete dát příteli, abyste udrželi pyramidovou hru, myslím kult kynutého těsta. Nebo můžete použít kváskový předkrm, který byste vyhodili, abyste vytvořili projekt, jako jsou vafle, palačinky, těsto na pizzu nebo anglické muffiny. Jediný důvod, proč je vyřazení startéru součástí procesu, je ten, že exponenciální růstová křivka pro cokoli je neudržitelná a pravděpodobně nepotřebujete galony a galony startéru na dosah ruky. Ale možná ano? Neznám tvůj život.

Co když musím na dlouhou dobu opustit město a nemůžu nakrmit startér?

Žádný problém! Předkrm můžete vysušit tak, že jej rozprostřete v tenké vrstvě na plech vyložený pečicím papírem nebo fólií a necháte jej ven. Usušený startér uchovávejte v nádobě a rehydratujte jej, až jej budete chtít znovu použít, rozpuštěním vysušeného startéru v teplé vodě a krmením v pravidelných intervalech jako normálně. Lidé mají resuscitované startéry před 4500 lety! Jak jsem řekl, je těžké zabít.

Takže vím, jak zacházet se startérem. co s tím mám dělat?

Pečte chleba, samozřejmě! Chcete-li péct se startérem, budete chtít, aby byl aktivní. Když chci péct, obvykle večer předtím vytáhnu předkrm z lednice, nakrmím ho a ráno ho zkontroluji. Pokud to šíleně bublá, můžu to použít k pečení. Pokud ne, nakrmím ho znovu a počkám pár hodin. Existují různé recepty na kynuté těsto, ale pro svůj první bochník vyzkoušejte něco nízkozdvižného, ​​jako je tento Kváskový chléb bez hnětení . Nepotřebujete speciální vybavení. Pomáhá mít holandskou troubu, ale pokud ji nemáte, dělala jsem bochníky i v hrncích a na velmi vyhřátých plechách. Pokud plánujete hodně péct chleba, můžete dokonce investovat do Pánev na chléb Challenger . Ať máte jakoukoli výbavu, pravděpodobně upečete chleba! Možná to není dokonalý pekařský chléb, ale koho to zajímá, pokud je to chutné. Jakmile si zvyknete, budete krásní venkovské koule ve svém volném čase. Možná se dostanete super do čerstvě namleté ​​mouky! Kdo ví!

Existuje také několik kuchařských knih, které mi velmi pomohly, mezi nimi hlavní Tartine chléb , Mouka Slaná Voda Kvasnice a Kuchařka pekařství Sullivan Street . Hlavní věc, kterou kvásek vyžaduje, je čas, spíše než úsilí nebo přísady. Dokud máte trochu trpělivosti, můžete ze svého startéru vylákat chleba. Nenechte se odradit a nenechte se zastrašit – kynuté těsto je pro každého, nejen pro profesionální pekaře.