Tatarský biftek s uzenou ústřicí Aïoli

Foto: Greg DuPree

Málokteré jídlo je tak prvotřídní jako tatarák . Je oblíbený od mezze stolů v Bejrútu, kde kibbeh nayyeh kombinuje jehněčí maso, bulgur, bylinky a olivový olej, až po francouzská bistra v každém větším městě, kde se každý den chrlí bezpočet žloutkem pomazaných kopců hovězího masa a jemně nakrájené okurky. Mezi nakupováním a sekáním à la minute může být tento recept bez vaření zdlouhavý, ale je zcela proveditelný doma (a stojí za to!).

Často kladené otázky

Jak si doma bezpečně vyrobit skvělý tatarák?

„Obvykle se jedná o pokrm, který si lidé vychutnávají, když stolují venku, ale bojí se ho připravit doma,“ říká řezník Jason Yang. Pokud jste nevyrůstali s tatarákem doma, možná byste k tomu přistupovali s jistou obavou, ale začít s kvalitním masem je první věc, kterou můžete udělat, abyste si zajistili úspěch. Nejlepší je sehnat maso přímo u specializovaného řezníka, ne v supermarketu, kde je riziko kontaminace vyšší.

Je důležité začít s celým kusem masa a ne s něčím mletým, protože „správně zpracované celé svaly mají mnohem nižší riziko patogenů,“ říká Yang, a procházení masa mlýnkem je potenciálním zdrojem kontaminace z jiných kusů.

Jak krájíte maso na tatarský biftek?

Uchovávejte maso v chladu v lednici, dokud nebudete připraveni na jeho přípravu. Chcete asi čtyři unce hovězího masa na osobu na předkrm a osm uncí na jídlo. Počínaje ostrým nožem a dokonale čistým prkénkem je vaším cílem nakrájet maso na jemné, rovnoměrné kostičky. Pracujte s přibližně půl kila najednou, začněte uděláváním dlouhých plátků proti srsti, poté nakrájejte na proužky a poté na kostičky. Dávejte pozor, abyste maso příliš nezpracovali, zvláště při práci s filetem.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Základem této výrazné gremolaty se stávají tmavě zelené pórkové vršky, které se často vyhazují. Uzená ústřicová aïoli dodává svaly a jas a její příprava je snadná (v mixéru to trvá asi minutu). Tatarák vyžaduje maso nejvyšší kvality; budete to jíst syrové, takže jděte na dobré věci – rib eye nebo flatiron je pěkný způsob, jak jít. Chcete-li získat dokonale nakrájený biftek na tatarák, před krájením zmrazte hovězí maso, dokud nebude pevné, asi 15 minut.

jak nakrájet papriku

Ingredience

Ústřice Aïoli

• 3 velké pasterizované žloutky

  
  
  
  

• 3 lžíce bílého octa

• 1 1/2 lžíce dijonské hořčice

• 1 šálek plus 2 lžíce hroznového oleje

  jak vyrobit jack a koks

• 3/4 šálku konzervovaných velkých uzených ústřic (jako je Reese), scezených

• 7 1/2 filé sardele naložené v oleji, opláchnuté a vysušené

• Kosher sůl

Spálený pórek Gremolata

• 1 (1 libra) pórek

• 1 (1/2-palcový) velký plátek žluté cibule

• 2 1/2 polévkové lžíce na tenké plátky nakrájené čerstvé plocholisté petrželky

• 2 1/2 lžičky hroznového oleje

• 2 lžičky červeného vinného octa

• 1 1/2 lžičky sójové omáčky

  borůvkový alkoholický nápoj

• 1/4 lžičky plus 1/8 lžičky medu

• Kosher sůl

Žitné toasty

• 12 (1/4 palce silných) plátků žitného chleba bez pecek (z 1 [20-uncového] bochníku)

• 3 lžíce olivového oleje

• Kosher sůl

Další přísady

• 6 uncí flatiron steaku, oříznutého a nakrájeného na 1/4-palcové kostky

  likérem infuzovaná šlehačka

• 6 uncí vykostěného rib eye steaku, oříznutého a nakrájeného na 1/4-palcové kostky

• 1 lžíce olivového oleje, plus další pro podávání

• 1/4 lžičky košer soli

Pokyny

Udělejte aïoli

1. Smíchejte vaječné žloutky, ocet a Dijon v mixéru a zpracujte na nejvyšší stupeň, dokud nezpění, asi 15 sekund. Při běžícím mixéru pomalu pokapejte hroznovým olejem, dokud nebude hladký a zhoustlý, asi 1 minutu. Přendejte do střední mísy a vyčistěte mixér.

2. Přidejte ústřice a ančovičky do mixéru; zpracujte do hladka, asi 15 sekund, podle potřeby zastavte, abyste oškrábali strany. Směs sardel vmícháme do směsi vaječných žloutků, dokud se nespojí a nebude hladká. Dochutíme solí. Vychlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.

Udělejte gremolatu

1. Předehřejte plynový gril na vysokou teplotu (450 °F až 550 °F). Z pórku nakrájejte bílou část a uschovejte pro další použití. Zelený pórek důkladně omyjte a osušte papírovou utěrkou. Zlomte hřbety pórků a otevřete je tak, aby mohly ležet na roštu grilu. Umístěte plátek cibule na naolejovaný rošt; grilujte odkryté, dokud nezměkne a nezuhelnatí, asi 6 minut z každé strany. Necháme mírně vychladnout. Vršky pórku naaranžujte v jedné vrstvě na naolejovaný rošt; gril, odkrytý, až lehce zuhelnatělý a křupavý, 8 až 11 minut, často obracet.

2. Opečenou cibuli nakrájíme na 1/4 šálku. Pórek nakrájíme na tenké plátky a nakrájíme nadrobno. Smíchejte pórek, cibuli, petržel, hroznový olej, červený vinný ocet, sójovou omáčku a med v malé misce, dokud se nespojí. Dochutíme solí.

Udělejte toasty

1. Předehřejte troubu na 350 °F. Plátky žitného chleba rozložte v jedné vrstvě na velký pečicí plech s okrajem. Potřeme olivovým olejem a podle chuti dosolíme. Pečte v předehřáté troubě do zlatohnědé a křupavé, 22 až 25 minut. Nechte mírně vychladnout, asi 5 minut. Plátky chleba rozlomte napůl.

Sestavte tatarský biftek

1. Jemně promíchejte steak se 6 lžícemi gremolaty z opáleného pórku, olivovým olejem a solí.

2. Rozložte skrovný 1/4 šálku ústřicového aïoli na polovinu každého ze šesti talířů; lžící tatarské směsi rovnoměrně do kruhu uprostřed každého plátu. Do každého tataráku postavte čtyři žitné toasty. Každý zakončete kapkou olivového oleje.