Příběh thajského kari podle šéfkuchaře a celoživotního fanouška

Foto: Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Claire Spollen

Když jsem vyrůstal v thajské restauraci mé rodiny, vůně a chutě thajského kari se staly nedílnou součástí mé identity. Thajské kari bylo součástí mého života od začátku, abych oslavil každý okamžik v mém životě, velký i malý. Když jsem byl na základní škole, sotva jsem měl sílu rozdrtit kari pastu pomocí babiččina hmoždíře. Ale dnes, když to dělám ve svém malém bytě, dělám to na památku domova; pojídání kari mě uklidňuje v teplém objetí. A i když je vzrušující vidět to na světové scéně jako mezinárodní kulinářský požitek, thajské kari má mnohem větší hloubku než repertoár červeného, ​​zeleného a žlutého kari, který se často prezentuje.

Šéfkuchař Nok Suntararon z filadelfské Kalaya Thai Kitchen sdílí tento pocit. „Thajské kari je vyprávění o naší kultuře a životě z různých oblastí Thajska,“ říká s tím, že v Thajsku je kari stejně rozmanité a rozsáhlé jako různé regiony a kultury existující v celé zemi. Thajské kari čerpá z vlivů z celého světa; nemá žádnou přísnou definici, ale jeho původ sahá až k časným indickým obchodníkům. Tato zajímavá historie ji činí široce nepochopenou, a to i přes gastro-diplomatické iniciativy uzákoněné vládou. Zde je to, co byste měli vědět, abyste mohli začít.

Odkud pochází thajské kari?

Současné thajské kari s dlouhou historií v královských domácnostech, náboženských pevnostech a zahraničním obchodu zdůrazňuje kulturní rozmanitost Thajska (dříve známého jako Siam). Předpokládá se, že během čtvrtého století indičtí obchodníci a buddhističtí misionáři sdíleli aromatické látky, koření a bylinky, jako je tamarind, kmín, šalotka a citronová tráva v celém království Siam. 13. století dalo vzniknout nam prik, typu hustých past z různých přísad, které zahrnovaly citronovou trávu, rybí omáčku, pepř a tamarind. Nam priks se používají jako univerzální omáčka pro mnoho thajských jídel, včetně sady jídel zvaných gaeng, kaeng, gang nebo geng – dnes známé jako thajské kari. Od 14. do 18. století se do těchto pokrmů přidávala kapi neboli pasta z krevet, což přispělo k hluboké chuti umami. S příchodem portugalských obchodníků v 16. století pak přišly pálivé chilli papričky, které daly thajské kuchyni šmrnc, pro který se stala proslulou. Dnes thajské kari stále obsahují tyto přísady, příchutě a způsoby vaření. Tato výrazná směs sladkých, kyselých, hořkých, slaných a kořeněných ingrediencí v kombinaci s rozmanitostí přípravy posouvá thajské kari hranice západních představ o kari.

Přesné datum, kdy byl termín „thajské kari“ vytvořen, není známo, ale na stránkách prvního známého thajského slovníku vydaného v roce 1873 byl kaeng definován jako vodnatý pokrm s pastou z krevet, cibulí, šalotkou, česnekem a chilli. Ačkoli tento raný text pouze volně kategorizoval pokrm, po vietnamské válce, kdy se více západních spotřebitelů začalo setkávat s thajskou kuchyní, začalo být mnoho druhů kaeng označováno jako jediné „thajské kari“.

pomerančový džus a rum

V roce 2002 vytvořila thajská vláda vedená gastrodiplomační kampaní Globální thajský program, jehož cílem bylo propagovat thajské restaurace a chutě po celém světě. V rámci této propagace přijalo mnoho restaurací menu s vykrajovátky, které připravila thajská vláda. To zahrnovalo sadu standardizovaných thajských kari: červené, žluté a zelené.

I když tato iniciativa udělala z thajských kari celosvětovou senzaci, měla také za následek omezení toho, co se thajské kari připravovalo po celém světě. Rozmanitá a vysoce regionální kategorie jídel byla zredukována na hrstku širokých kategorií.

Co je to vlastně thajské kari?

Ve své nejjednodušší formě se thajské kari skládá z kořeněné omáčky nebo pasty, která mísí aromatické koření, mísí se s bílkovinami a zeleninou a obvykle se podává s rýží nebo nudlemi. Výsledkem je řada intenzivních, rozmanitých chutí. Světlé, čerstvé bylinky, jako je thajská bazalka a koriandr, a teplé koření, jako je kmín a galangal, kompenzují pikantní horkost pálivé chilli, zatímco kyselé citrusy a citrusové šťávy vyvažují bohatost. Krása thajského kari spočívá v jeho neomezené rozmanitosti, kterou lze přizpůsobit podle toho, kolik tepla, soli, kyselosti a sladkého si vychutnáte.

pijte se zázvorovým pivem

Jak poznamenává Suntararon, thajské kari vypráví příběh kultury z různých regionů po celé zemi. „Kari z jižní části [Thajska] má ideální počasí pro pěstování pepře a kurkumy, které se široce používají v jižních pokrmech, které sahá až do historie obchodu s kořením z Indie a Malajštiny,“ dodává. „Na druhou stranu v kari pastě z Bangkoku nebude téměř žádná kurkuma. Používají více červené a suché chilli a galangal. Thajské kari odráží bohatství a rozmanitost každého regionu.“

Jaké jsou thajské kari?

Standardizace thajské kuchyně rozděluje thajské kari do tří kategorií podle barvy pasty: červená, žlutá a zelená. Tyto kari jsou často na bázi kokosového mléka a své výrazné barvy získávají z použitých chilli papriček, bylinek a koření.

Červené kari

Červené kari obsahuje červenou papriku, koriandr, citronovou trávu, zázvor, kmín a červené chilli, které nabízejí jeho ikonické teplo. Lze ji upravit podle preferencí koření, což z ní dělá jednu z nejuniverzálnějších kari past.

alkoholické nápoje s ananasovým džusem

Žluté kari

Jasná, zemitá barva žlutého kari je výsledkem kurkumy, která jí také dodává pikantní zemitou chuť. Obvykle také obsahuje galangal, zázvor, kmín, česnek a citronovou trávu. Ve srovnání s jinými thajskými kari je toto typicky sladší.

Zelené kari

Živá, svěží, zelená barva zeleného kari pochází z koriandru, limetkových listů makrut a thajské bazalky. Patří mezi nejoblíbenější kari v Thajsku, s citronovou trávou, česnekem a šalotkou v kombinaci s bylinkami, které tomuto pokrmu dodávají zemitou, kyselou chuť.

koktejlové recepty s použitím vodky

Přemýšlejte nad rámec základů

Zatímco barvy každého kari pomáhají spotřebitelům je kategorizovat, každý typ kari obsahuje mnohem více než jen jejich pigment. Moje babička mě naučila myslet na červené, žluté a zelené kari jako na volné stavební kameny spíše než na striktní receptury, protože technika a dostupné ingredience vytvářejí nekonečné, lahodné příležitosti, které se vymykají trojbarevnému vyprávění. Zde jsou dvě kari další úrovně, která můžete vyzkoušet.

Massaman Curry

Massaman kari je hustá, jemná, lehce nasládlá omáčka, která pochází z jihu Thajska poblíž hranic s Malajsií a často se jako moje rodina podává jako slavnostní jídlo v thajském centru Bangkoku. Od ostatních thajských kari se odlišuje použitím celého koření, jako je kmín, skořice, koriandr, muškátový oříšek a arašídy.

Penang Curry

Můj osobní favorit, kari Penang (také nazývané panang, phanaeng a phanang), lze považovat za variantu červeného kari, ale odlišuje ho jeho sytější, sladší omáčka. Je pojmenováno po Penangu, ostrově u pobřeží Malajsie, a přestože je bohaté na červené chilli, přidaná sladkost, kterou se může pochlubit, doplňuje koření, díky čemuž toto jídlo vyniká.

Jak děláte thajské kari?

Jakmile si vyberete základ, zvažte, co dalšího do kari přimícháte. Thajské kari se často vyrábí s použitím kokosového mléka jako hlavní tekutiny, což má za následek krémovou konzistenci. Kokosového mléka můžete použít tolik nebo tak málo, kolik si přejete, podle vašich preferencí pro texturu, koření a chuť. Voda a vývar mohou být také použity jako základ v thajském kari, což by mohlo překvapit obyvatele západu, kteří znají spíše kokosovo-smetanové základy.

bezlepkové recepty bez mléčných výrobků

Nebo vynechte tekutinu a udělejte si suché kari. Suchá kari pasta, známá také jako khua kling, okoření maso přímo, když kari pastu smažíte, místo abyste ji integrovali do tekutiny.

Jak nastavím úrovně tepla?

Pokud si chcete pohrát s úrovní tepla vašeho kari, je to všechno v pastě! Poměr pasty a tekutiny (kokosové mléko nebo voda) určuje sílu koření. Pro pikantnější kari přidejte více pasty. Pokud dáváte přednost jemnějšímu kari, nařeďte pastu větším množstvím tekutiny podle vašich individuálních preferencí.

Mějte na paměti, že teplo můžete vždy přidat, ale nemůžete ho ubrat. Pokud jste v thajském kari začátečník, začněte s menším množstvím pasty a přidávejte, jak uznáte za vhodné. Z mé zkušenosti je lepší to koření rozvinout, než jít naplno.

Toto je jen začátek všeho, co svět thajských kari nabízí; je toho mnohem víc k výzkumu a k jídlu. Suntararon doporučuje prozkoumat a prozkoumat mnoho různých odrůd a chutí tohoto chutného pokrmu. „Thajské kari nabízí mnohem víc než červená, žlutá a zelená,“ dodává Suntararon. „Až půjdete do restaurace nebo si uděláte kari doma, buďte odvážní a podívejte se na další recepty, které thajské kari nabízí.“ Chcete si vyzkoušet přípravu thajského kari? Začněte jedním z mých oblíbených, receptem Nok Suntararon Gang Gai Khao Mun (thajské kuřecí kari).