Roláda z krůtí stehýnka

Foto: Victor Protasio

Milovníci tmavého masa vědí, že kýta je často nejchutnější částí ptáka. Tento přípravek izoluje tolik oblíbený řez pro dokonale propečená plněná krůtí stehna s praskající bronzovou kůží. Proces lze zahájit několik dní předem, stačí jen rychlý výbuch v horké troubě, aby se kůže před podáváním zkřehla. Nádivka je vyrobena z máslově restovaného pórku, tmavé listové zeleniny, jako je kapusta nebo límec, celer, citron a sortiment čerstvých zemitých bylinek. Je to vynikající alternativa k tradičnímu pečenému krůtímu masu, pokud hledáte předvánoční předkrm, který nasytí dav.

Často kladené otázky

Jak dlouho vaříte krůtí rolku?

Vařte krůtí roládu 20 minut na libru masa, bez ohledu na to, zda vaříte bílé nebo tmavé maso, nebo obojí. K určení vnitřní teploty použijte teploměr na maso; když se zaregistruje mezi 160 ℉ a 165 ℉, vyjměte krůtu z trouby a nechte ji odpočinout, než budete krájet.

Jak naložíte krůtí roládu?

K podepření krůty použijte řeznický provázek. Srolujte krocana co nejpevněji a řeznou stranou dolů svažte krůtu na vnitřní straně 1 až 1 1/2 palce. Pokud chcete krůtu připravit předem, můžete ji v této fázi pevně zabalit do plastové fólie a uložit v lednici, dokud nebudete připraveni ji vařit.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Použijte velmi ostrý nůž na motýlky na krůtí stehýnka a vytvořte čisté, rovnoměrné řezy. Při plnění krůtích nohou je důležité ponechat okraj 1/2 palce; jinak nádivka přeteče a znesnadní její vazníky.

Udělejte si náskok

Po upečení krocana nechte vychladnout na pokojovou teplotu, pevně zabalte do plastové fólie a dejte až na dva dny do lednice.

Ingredience

Rozpuštěný pórek s rybízem a šalvějí

• 1/2 šálku rybízu

  
  
  
  

• 1/2 šálku suchého bílého vína

• 1/2 šálku (4 unce) nesoleného másla

• 4 šálky na tenké plátky nakrájeného pórku, pouze bílé a světle zelené části

• 2 šálky na tenké plátky nakrájené kapusty nebo zelí

• 1/2 šálku jemně nakrájeného celeru

• 2 lžičky košer soli

• 1 lžíce nasekaného čerstvého tymiánu

• 1 lžíce nasekaného čerstvého rozmarýnu

• 1 lžíce nasekané čerstvé šalvěje

• 1 lžička jemně nastrouhané citronové kůry

  nápady na pití

Krůtí roláda

• 2 (2 libry) čtvrtky krůtího stehýnka, osušené

• 4 lžičky košer soli, rozdělené, plus další na dochucení

• 2 lžičky čerstvě mletého černého pepře, rozdělené

• 3 šálky rozpuštěného pórku

• 2 litry krůtího vývaru nebo kuřecího vývaru

• 1 šálek suchého bílého vína

Pokyny

Udělejte rozpuštěný pórek

1. Vložte rybíz a víno do malé misky a dejte stranou.

2. Rozpusťte máslo ve velké pánvi na středním plameni. Pomocí silikonové stěrky vmíchejte pórek, dokud nebude obalený. Vařte za častého míchání, dokud pórek nezvadne na polovinu původního objemu, asi 5 minut. Vmícháme kapustu a celer a dochutíme solí podle chuti. Pokračujte ve vaření, dokud zelenina nezměkne, asi 10 minut.

3. Vmíchejte tymián, rozmarýn, šalvěj a směs rybízu a vína. Zvyšte teplotu na vysokou a vařte, dokud se všechna tekutina nevypaří asi 4 minuty. Sundejte z plotny, vmíchejte citronovou kůru a před použitím nechte vychladnout.

Motýl krůtí stehno

1. Položte jedno krůtí stehno kůží dolů na prkénko. Ostrým tenkým nožem prořízněte bílou blánu, která vede podél stehna a nohy, dokud čepel nenarazí na kost. Pokračujte v řezání podél a kolem stehenních a stehenních kostí, dokud nejsou kosti zcela odkryté.

2. Zasuňte nůž pod stehenní kost a oddělte ji od masa. Opakujte s paličkovou kostí. Dávejte pozor, abyste maso a kůži kolem kloubu nepropíchli, špičkou nože obkreslete kloub, dokud se neuvolní. Odstraňte kost; rezervujte si jej pro jiné použití. Opakujte postup se zbývající nohou.

Rozložte nádivku

1. Jednu nohu položte kůží dolů a krátkým koncem nejblíže k vám. Dochuťte 2 lžičkami soli a 1 lžičkou pepře. Polovinu pórku rozprostřete v rovnoměrné vrstvě na maso a ponechejte 1/2-palcový okraj. Postup opakujte se zbývající kýtou, solí, pepřem a pórkem.

Srolujte to

1. Krůtí stehno rolujte vždy po jedné noze tak, že zastrčíte kůži do nádivky, abyste vytvořili dlouhý válec. Uspořádejte na pracovní plochu švem dolů. Opakujte postup se zbývající nohou.

Svažte krůtí nohy

1. Zajistěte nohy řeznickým motouzem v 1-palcových intervalech a pevně je zavažte. Plněné krůtí stehýnka lze zabalit do plastové fólie a vychladit v lednici po dobu až 2 dnů.

Pytlovat a odpočívat

1. Vývar a víno přiveďte k varu ve velké holandské troubě a lehce dochuťte solí. Opatrně vložte nohy do vývaru. V případě potřeby přidejte další vývar na zakrytí. Snižte teplotu na minimum, abyste udrželi velmi mírné vaření. Přikryjte a vařte, dokud teploměr vložený do nohou nezaznamená 165 °F, asi 1 hodinu.

2. Opatrně přemístěte nohy na velký rošt umístěný na pečicím plechu s okrajem. Maso necháme 15 minut odpočinout. Sceďte tekutinu na vaření; pevné látky zlikvidujte. Přecezenou tekutinu na vaření si nechejte na omáčku.

Opečte a vydlabejte

1. Předehřejte troubu na 400 °F. Krůtu pečeme, dokud není kůže křupavá, asi 20 minut. Necháme 5 minut odstát. Nakrájejte na 1/2-palcová kolečka.