Průvodce všemi druhy lososa, které si můžete koupit

Losos dlouho dominoval jako jedna z nejoblíbenějších ryb ve Spojených státech. V roce 2020 se jednalo o nejhodnotnější rybu v zemi, která se rovná Tržby 478 milionů dolarů . Pravděpodobně by se však dalo s jistotou říci, že průměrný spotřebitel ví jen málo o pěkně růžové rybě sedící na jeho talíři.

NataBene/Getty Images

Dokážeš rozeznat rozdíl mezi svým králem a Chinookem? Triková otázka: Je to totéž!

Abychom vás připravili na sezónu divokého lososa, která trvá od konce dubna do začátku října, oslovili jsme tři specialisty na mořské plody ze západního pobřeží, abychom sestavili praktického průvodce všemi druhy lososa, které lze ve Spojených státech najít.

král (Chinook)

Dagny Willis/Getty Images

Co vědět: Je bohatý, má vysoký obsah tuku a je velký.

Existuje důvod, proč je tento druh na vrcholu seznamu a vysloužil si královské přezdívku: Losos královský je mnohými považován za nejlepšího lososa, který lze za peníze koupit. Je bohatý, má vysoký obsah tuku a je velký. Průměrná hmotnost královského lososa je 40 liber, ale mohou vážit až 135 liber nebo dokonce 20-něco. 'Tráví více času na moři pěstováním a jídlem,' říká Matt Stein, bývalý ředitel pro mořské plody King's Seafood Company . 'Budou trochu více nabité Omega 3, což se obvykle promítá do tučnosti a chuti.'

Chutné maso a husté filety z něj dělají jeden z nejoceňovanějších mezi kuchaři a domácími kuchaři. Drží při grilování nebo opékání na pánvi s nepřilnavým povrchem a vytváří pudinkový střed s lehce oříškovou chutí u medium-rare. Stejně jako steak je důležité nechat filé z královského lososa 30 minut až hodinu před vařením temperovat na kuchyňské lince a po odstranění z ohně je nechat odpočinout.

Losos královský má mnohem větší geografický rozsah než většina ostatních druhů, táhne se dolů do centrálního pobřeží Kalifornie až nahoru přes Aljašku a do Asie. Barva masa se liší od řeky k řece a závisí také na stravě ryb, než se vydají do sladkých vod, aby se rozmnožily. Odstín filetu může být červený jako sockeye, jakýkoli odstín růžové nebo oranžové a dokonce i bílá nebo mramorová. Ten se obvykle vyskytuje v rybách ulovených v severní Britské Kolumbii a jihovýchodní Aljašce.

Tento široký sortiment se nerovná množství lososa královského. Je to jeden z nejvzácnějších druhů – v roce 2019 pouhý 9,9 milionu liber lososa královského bylo komerčně uloveno ve vodách USA ve srovnání s 290 milionů liber sockeye – proto je tak zatraceně drahý. Losos královský ulovený z prestižních řek Copper nebo Columbia River může vynést až 70 dolarů za libru maloobchodu. Ujistěte se, že se vyhnete těmto chybám při vaření, když přeháníte takové peníze.

Sockeye (červená)

eyecrave/Getty Images

Co vědět: Super chutná, jasně červená dužina, obecně štíhlejší.

Losos sockeye je známý pro své jasně červené maso a výraznou lososovou vůni. Jsou nejchutnější (co by někteří považovali za rybí) ze všech lososů a běžně se prodávají uzené, ve špičkových lososových hamburgerech a ve formě filé.

Výrazně menší než královský losos, ne tak tučné a obecně štíhlejší, dospělé ponožky se pohybují od pěti do 15 liber.

Sockeye je také mnohem levnější, často se prodává za 15 až 30 dolarů za libru. Kolumbie a Měděná řeka sockeye bývá vyšší kvůli rozpoznání jména a může řídit až 45 dolarů.

I když jsou výše uvedené běhy velmi oblíbené, mnoho kuchařů preferuje lososa z některých méně známých oblastí, jako je držitel ceny Jamese Bearda Michael Cimarusti z Los Angeles. Prozřetelnost a Connie & Ted's ). „Jedna z mých oblíbených sjezdovek je Quinault River,“ říká Cimarusti, který si vybírá přímo z Quinault Indian Nation. „Někdy je dostaneme méně než 20 hodin od řeky. Kvalita té ryby je neuvěřitelná.“

Cimarusti doporučuje vařit filety sockeye (nebo jakékoli filety z lososa) na rozpáleném, dobře naolejovaném grilu, potřené z obou stran tenkou vrstvou majonézy, ochucené solí a pepřem, počínaje kůží dolů.

Coho (stříbro)

Nicholas Lamontanaro/Getty Images

Co vědět: Středně tučné, jemné chuti, skvělé pro vaření vcelku.

Losos Coho nedostává uznání jako tučný král a odvážný sockey, ale má toho hodně. Jeho střední obsah tuku mu dává jemnou, jemnou chuť, která je méně v obličeji. Zatímco mohou dosáhnout hmotnosti 23 nebo 24 liber, cohos bývají menší, což z nich dělá skvělou volbu pro vaření vcelku.

'Tradiční indiánskou kuchařskou technikou v této oblasti je pověsit rybu za límec na kříž a naklonit ji nad oheň, aby se pomalu udílo,' říká Doug Adams, bývalý šéfkuchař v Bullard v Portlandu v Oregonu. 'Můžeš jen nacpat cohos plnou bylinek a celé to uvařit na grilu.'

Růžová (hrbáč)

derketta/Getty Images

Co vědět: Světlé, mírné, s nízkým obsahem tuku, malé.

V roce 2019 přivezli komerční američtí rybáři podle National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) neuvěřitelných 396 milionů liber růžového lososa. Tento losos má světle zbarvené růžové maso, které je velmi jemné a má nízký obsah tuku. Každá ryba váží dvě až šest liber. Dá se občas najít čerstvé, mražené a uzené, ale převážná většina je zpracována a zapíchnuta do plechovek nebo sáčků.

Chum (pes/kočka/silverbrite)

Maxim Trukhin/Getty Images

Co vědět: Malé, nízkotučné, lahodné jikry.

oddělení 8 pití

Není žádným překvapením, vzhledem k obdivnému názvu, že chum losos už nějakou dobu chytá za kratší konec. Se světle až středně červenou dužinou, nižším obsahem tuku a relativně malou velikostí (obecně kolem osmi liber) je nejvíce ceněný pro své jikry. „Většina ikury na trhu pochází z chum,“ říká Cimarusti.

I když je to už nějakou dobu jeden z lososových smolařů, chum losos se v posledních letech zvýšil. Rybáři začali s kamarády zacházet s větším respektem a péčí. Například na řece Yukon, kde tyto ryby začínají běhat dříve než žádanější druhy, rybáři stále častěji zacházejí s kamarády stejně jako s dražšími králíky a sockeye, zpracovávají je spíše na filety než na konzervy. 'Jsou jako malé osmikilové fotbalové míče,' říká Stein. 'Barva není skvělá pro obal z čerstvých ryb - to je pro mě trochu odsuzující - ale jedí docela dobře.'

Steelhead

Stephen Gibson / EyeEm / Getty Images

Co vědět: Růžovo-oranžová dužina, často cenově dostupná, se liší v chuti.

Losos je obecný název, který se vztahuje na několik různých rodů a překrývá se se pstruhy. Všichni pacifičtí lososi a duhoví pstruzi - včetně steelhead (aka oceánského pstruha) - jsou označeni jako Oncorhynchus. Stačí říci, že anadromní ocelohlavec (stejně jako losos se rodí ve sladké vodě, migruje do oceánu a poté se vrací do svého sladkovodního rodiště, aby se rozmnožil) spadá do stejné kategorie jako losos.

Růžovo-oranžová dužina vypadá nápadně podobně jako filety z lososa atlantického, ale ocelové hlavy mohou dorůst až přes 50 liber. Obvykle váží asi osm liber.

Divoký steelhead, často za poloviční cenu než královský losos, může být sebrán a ukrást. Protože požírá celou cestu po řece, místo aby se hltala a hladověla na cestě za plozením, 'steelhead je mnohem štíhlejší,' říká Adams. 'Chutná to spíš jako pstruh duhový než losos.'

Steelhead je také chován, dostupný po celý rok většinou na jídelních lístcích restaurací. Jeho chuť a textura se může lišit v závislosti na tom, jak a kde se pěstuje. 'Může to být téměř pudink s tolika tukem a tak základní chutí,' říká Stein. 'V Norsku je pěstitel s úžasnou, nekonvenční přitažlivostí tuku.'

Atlantský losos

MyNatara/Getty Images

Co vědět: Mírné, dostupné, pěstované, kontroverzní.

Losos atlantický spadá pod rody Salmo, kam patří i pstruh obecný. Divoký losos atlantický již není komerčně dostupný – vše, co najdete v obchodech a restauracích, pochází z farmy – ale malé, ohrožené populace stále žijí v povodích, která odtékají do obou stran Atlantského oceánu.

Losos atlantický chovaný na farmě si v průběhu let získal spoustu problémů kvůli nesčetným problémům, od antibiotik a znečištění až po nedostatek rozmanitosti ve vzhledu, chuti a struktuře masa. Jsou kuchaři, jako je Cimarusti, kteří nepoužijí žádnou jinou rybu než divokou. „Je to neuvěřitelně variabilní, a proto je pro mě práce s volně žijícími rybami tak zajímavá a zvláštní,“ říká. 'Není to vyšlechtěno, aby se vešlo do obalu nebo aby se přizpůsobilo něčí vůli.'

Podle NOAA se losos a pstruh chovaný na farmě v průběhu let výrazně zlepšili. Mnoho z Hodinky na mořské plody akvária Monterey Bay „Best Choice“ trsátka pro lososy se dnes ve skutečnosti chovají na farmách. 'Jsou klidnější, výkonnější, odolnější vůči chorobám, rostou rychleji a mají kromě jiných vlastností vyšší výnosy filetů,' říká Mike Rust, vědecký poradce NOAA Fisheries Office of Aquaculture. „Změnilo se jich více na rostlinné bázi a méně založené na rybách a lépe formulované tak, aby vyhovovalo požadavkům ryb na účinný vysoký růst a vysoký zdravotní stav. Vakcíny a lepší chov výrazně snížily výskyt nemocí.“

A ve skutečnosti je cenově dostupný a dostupný pro široké segmenty populace, která nemůže utrácet za 70 dolarů za libru lososa Copper River. Losos chovaný na farmě v odstínu od růžové po oranžovou s jemnou chutí je k dispozici po celý rok, často za cenu kolem 13 dolarů za libru. Stein říká: 'Je to skvělý produkt se skvělou chutí a cenově dostupný.'