Telecí kotlety na toskánském stylu

Často kladené otázky

Co je telecí kotleta?

Existují dva typy telecí maso kotlety: kotlety z telecího hřbetu a kotlety z telecího žebírka. Oba jsou od kosti, obsahují podobný poměr libového masa a tuku a jsou vhodné pro vaření při vysokých teplotách, jako je grilování a smažení na pánvi. Kotlety z telecího hřbetu nebo kotlety porterhouse jsou podobné jako t-bones, s panenkou na jedné straně a pásovým hřbetem na straně druhé. Naproti tomu kotlety z telecího žebra jsou z horní části žebírka. Jsou o něco menší než hřbetní kotlety, jsou extrémně jemné a šťavnaté. Pro tento recept budete potřebovat čtyři žebírkové kotlety.

Jak poznáte, že jsou telecí kotlety hotové?

Protože jsou tak libové, je důležité, abyste telecí kotlety nepřevařili, jinak by ztvrdly. Vnitřní teplota středně vzácného telecího kotleta by měla registrovat 145 °F; pro střední nepřekračujte 160°F.

Poznámka z testovací kuchyně 'Yumpulse'

„Když grilujete kus masa a poté ho pomažete nějakým druhem tuku, smíchá se s masovou šťávou a vytvoří instantní omáčku,“ říká Steven Raichlen. „V Peter Luger Steakhouse v Brooklynu se steaky zakončují kouskem másla; jiná místa používají hovězí lůj.“ V Toskánsku je olivový olej preferovaným tukem pro konečnou úpravu aromatických telecích kotlet, jako jsou tyto; zde ji Raichlen kombinuje s česnekem, rozmarýnem a šalvějí.

Doporučené párování

Tyto kotlety v toskánském stylu se dobře hodí k toskánské červené na bázi Sangiovese – není překvapením, protože toskánské Sangiovese má obvykle lehce lesní, bylinné aroma.

Ingredience

• 2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje a další na pokapání

  
  
  
  

• 2 stroužky česneku, nasekané

• 1 lžíce listů rozmarýnu

• 1/4 šálku šalvějových listů

  
  
  
  

• 4(12 uncí)kotlety z telecího žebra, řez o tloušťce 1 palce

• Kosher sůl

• Čerstvě mletý černý pepř

Pokyny

1. Zapalte gril na dřevěné uhlí. Na míse smíchejte 2 lžíce olivového oleje s česnekem, rozmarýnem a šalvějí. Telecí kotlety ochutíme solí, černým pepřem a hojně zakápneme olivovým olejem. Kotlety grilujte na středně vysoké teplotě, jednou otočte, asi 6 minut z každé strany na střední. Kotlety přendejte na talíř a otočte, aby se obalily olivovým olejem a bylinkami. Telecí maso hojně pokapejte olivovým olejem a nechte 3 minuty odstát a kotlety párkrát otočte. Kotlety přelijte lžící šťávy a oleje a podávejte.

© James Baigrie