Foto: Getty Images
Léto možná skončilo, ale to neznamená, že nemůžeme ještě jamovat. Protože podzim vítáme s otevřenou náručí a skříní plnou robustních svetrů, dostáváme také příležitost potřít vše, co je v dohledu, jablečným želé – a inspirovat se novými recepty v našich oblíbených knihách o konzervování.
Jak shromáždíte své konzervárenské zařízení a loupat a nakrájet ovoce pozdního léta a podzimu s ohledem na jeho uchování, možná vás napadne, kdy a jak byste měli použít pektin při výrobě domácích džemů a želé. Zde je to, co potřebujete vědět.
Co je pektin?
„[Pektin] je to, co dává džemu jeho hustotu a želé nebo marmeládě rosolovitou konzistenci,“ vysvětluje Jessica Koslow, autorka Kniha Sqirl Jam . Všechno ovoce přirozeně obsahuje pektin; nachází se ve slupce, semenech a jádrech. Pro domácí kuchaře se pektin nejčastěji používá při výrobě džemů a želé. Některé recepty na džem vyžadují přidání komerčního pektinu do směsi. Zde je, kdy byste měli a neměli používat pektin, vhodné náhražky tohoto zahušťovadla, a jak si vyrobit pektin doma za použití pouhých dvou ingrediencí: jablek a vody.
Proč kuchaři používají pektin
Když v receptech mluvíme o přidaném pektinu, máme na mysli komerční pektin prodávaný v sušené nebo tekuté formě. Přidává se do domácích (a komerčně vyráběných) džemů a želé, aby vařené ovoce nejen zahustilo do roztíratelné formy, ale také pro dosažení vyšší výtěžnosti. „Komerční pektin pokaždé spolehlivě tuhne a vyžaduje mnohem méně dohadů, abyste zjistili, zda je džem připraven,“ říká Camilla Wynne, autorka Džem Pečeme .
Když děláte džem, začnete tím, že uvaříte várku ovoce – řekněme jahod nebo broskví – s cukrem a trochou citronové šťávy. Vařením ovoce pomalu uvolňujete obsah vody, aby směs zahustila. Ale jak se voda odpařuje, výtěžnost směsi v hrnci klesá. Přidáním pektinu na začátku procesu vaření ovocná směs trvale téměř okamžitě zhoustne na ideální, což vám umožní naplnit mnohem více sklenic džemu, než byste to udělali bez pektinu.
Nejprve poznejte své ovoce
Ovoce má různé stupně obsahu pektinu, což ovlivní proces zavařování. „Zatímco se obecně můžete cítit pohodlně vynechat jakýkoli přidaný pektin z receptů, které vyžadují ovoce s vysokým obsahem pektinu, totéž nelze říci o receptech, které používají ovoce s nízkým obsahem pektinu,“ poznamenává Wynne. Mezi ovoce s nízkým obsahem pektinu patří tropické a vrcholné letní ovoce, jako jsou třešně, jahody, hrušky, broskve a rebarbora. Ostatní bobule jako borůvky, maliny a ostružiny jsou někde uprostřed. Dobrou zprávou je, že podzim je skvělý čas na ovoce s vysokým obsahem pektinu, říká Wynne; crabapple, jablka, kdoule, brusinky a švestky mají extrémně vysoké hladiny pektinu, což znamená, že přidávání komerčního pektinu do želé a džemů vyrobených z tohoto ovoce není tak zásadní.
Kdy použít sušený nebo tekutý pektin
Většina receptů bude vyžadovat specifický typ pektinu, ale pokud tomu tak není, Wynne radí domácím kuchařům, aby jako výchozí použili standardní práškovou verzi. Koslow dodává, že tyto dvě formy se během procesu vaření používají zcela odlišně. 'Pektin v prášku by se měl tradičně přidávat do ovoce před vařením, zatímco tekutý pektin se musí přidat do horké tekuté směsi těsně před koncem varu,' říká a dodává: 'Tekutý pektin má také kratší trvanlivost.' Ale nejsou úplně odlišné – sušený i tekutý pektin se vyrábí z citrusových slupek, což je ovoce s nejvyšším obsahem pektinu a vyžaduje méně cukru k tuhnutí.
Nevýhody vaření s pektinem
Existuje však několik důvodů, proč nepoužívat pektin při výrobě džemu a želé. „Můj předsudek vůči pektinu je ten, že se obvykle přidává hned, když se směs vaří, což znamená, že se velká část vody nevyvařila, takže lahodná ovocná chuť není tak koncentrovaná. Když ho použiji, přidám ho hned na konci procesu vaření jen pro trochu větší bezpečnosti,“ vysvětluje Wynne.
Co když ale pektin do ovocných pomazánek opravdu přidávat nechcete? Nemusíte, ale postupujte opatrně. „Pokud jste opravdu proti pektinu, můžete ho vynechat, ale budete muset džem vařit déle. Pokud tak učiníte, odstraníte většinu obsahu vody, aby se správně usadil, a následně to povede k menšímu výnosu,“ dodává Wynne.
Jak nahradit pektin
Nemáte po ruce pektin? Jednou složkou, která může pomoci, je agar agar, což je rostlinná náhražka želatiny, která je vhodnou náhradou pektinu při výrobě džemů a želé. Pro tipy, jak jej používat, jsme se obrátili na Sarah Owens, autorku Toast a džem: Moderní recepty na rustikální pečivo a sladké a slané pomazánky . Doporučuje rozpustit několik gramů (méně než čajová lžička) v naběračce nebo dvou teplé tekutiny z džemu nebo želé a zamíchat je ke konci vaření. Před převedením do sterilizovaných sklenic přiveďte konzervy k varu dvě až tři minuty.
Koslowova oblíbená náhražka pektinu je metoda vaření zvaná „plumping“. Plumping zahrnuje nechat ovoce sedět v cukru a citronové šťávě hodiny (nebo dny, chcete-li!) před vařením,“ říká Koslow. 'Vytáhne hodně vlhkosti a umožní ovoci absorbovat co nejvíce cukru, takže když se směs změní na konzervu, textura je hustší, než když se vaří hned po spojení ovoce, cukru a kyseliny.'
Jak si vyrobit vlastní pektin s jablky
Toto je, ruku na srdce, konečný podzimní projekt vaření. Můžete úplně přeskočit komerční věci a vyrobit si vlastní pektin pomocí ovoce s vysokým obsahem pektinu, jako jsou jablka, abyste si vyrobili vývar, který lze použít místo komerčního pektinu. Pokud můžete, použijte crabapple, které mají spoustu přírodního pektinu a jsou méně sladké než jiné odrůdy. Chcete-li vyrobit domácí ovocný pektin, Owens říká, že začít se čtyřmi šálky vody na každou libru jablek. Jablka včetně jádřinců nakrájíme nahrubo. Ovoce dejte do velkého hrnce, přidejte dva šálky vody a přiveďte k varu na středně vysoké teplotě po dobu 15 minut. Směs přeceďte do velké mísy přes plátýnko (dužinu nemačkejte). Vraťte dužinu do hrnce a přidejte zbývající vodu. Umístěte na střední teplotu a vraťte k varu, poté snižte teplotu na mírné vaření na dalších 15 minut. Vypněte oheň a nechte směs alespoň 10 minut vychladnout, poté várku ještě jednou sceďte. Pokud budete postupovat přesně podle tohoto receptu, měli byste skončit s odpovídajícím množstvím jednoho litru jablečného vývaru, který je okamžitě připraven k použití, říká Owens (v lednici vydrží až jeden týden). Mějte na paměti, že čtyři šálky jablečného pektinového vývaru nahradí přibližně tři unce komerčního tekutého pektinu.
