Pergamenový papír. Fotografie: Getty Images
Jedním z nejoblíbenějších nástrojů v restauračních kuchyních je jednoduchý stoh pergamenového papíru umístěný blízko trouby. Pomáhá zajistit, aby plechy na pečení zůstaly čisté, zabraňuje nadměrnému zhnědnutí a přilepení pečiva k pánvi, zabraňuje vypařování uvařených tekutin a lze jej použít jako závěs na chlebové těsto nebo tvarohový koláč, který je pomůže uvolnit z formy. Můžete ji dokonce použít k obložení koše vaší fritézy. Zde je to, co potřebujete vědět o tomto kuchyňském pracantovi.
Kde získat pergamenový papír
Pergamenový papír je nepřilnavý papír, který je odolný vůči vlhkosti a mastnotě a je vyroben tak, aby vydržel teploty až 450 °F. Najdete jej v prodeji v rolích nebo plochých listech. Ploché listy se snáze používají, protože se nekroutí (profi tip: uložte stoh listů pergamenu na lednici). Mějte na paměti, že pergamen není totéž co voskový papír. Voskový papír není vyroben tak, aby vydržel teplo a neměl by se používat při pečení.
Jak používat pečicí papír na pečení
Pergamenový papír je neocenitelný, když potřebujete použít a znovu použít plechy na pečení nebo když pracujete s pečivem, které se lepí. Na plech položte list pečícího papíru; přidružená šéfredaktorka potravin Kelsey Youngmanová udržuje svůj pergamen na místě pomocí kousků těsta na každém rohu plechu. Můžete také použít celokovové sponky na přichycení pergamenu na místě. Nebo si vezměte vodítko od kulinářského ředitele F&W Justina Chapplea a vyřízněte v rozích pergamenového papíru štěrbiny, aby držel na místě. Chapple má jiný trik na vykládání kulatých dortových forem pergamenem, jeden přímo z pekařských kuchyní.
Jak vyložit pekáč pergamenovým papírem
Pergamenový papír můžete znovu použít pro více dávek sušenek nebo chleba, pokud je čistý. Budete vědět, až bude váš pergamen hotový; ztmavne a zkřehne.
Použijte pergamen pro lepší pytlování
Pergamenový papír také pomáhá předcházet odpařování tekutin, když vaříte nebo něco dusíte na sporáku. Použijte Chappleův trik k řezání kruhu pergamenu na přesnou velikost, kterou potřebujete k výrobě kartuše nebo falešného víka pergamenu, a položte jej přímo na jídlo. Víko z pergamenového papíru zabrání tomu, aby se na povrchu toho, co vaříte, vytvořila slupka, a zároveň zajistí rovnoměrné pošírování, vaření v páře nebo dušení.
Podložte fritézu, abyste si usnadnili čištění
Koš své fritézy můžete vyložit, abyste minimalizovali následné čištění. Odřízněte kousek pergamenu tak, aby byl o něco menší než koš, aby při vaření nebránil proudění vzduchu. Používejte pergamenový papír určený speciálně pro vzduchová fritéza s děrovanými otvory nebo použijte děrovačku k přidání otvorů na list běžného pergamenu. Nezapomeňte nechat vzduchovou fritézu nejprve předehřát a těsně před vložením jídla do koše přidejte pergamen. Nezapomeňte si přečíst pokyny výrobce vaší fritézy, abyste zkontrolovali teplotní limity a další pokyny.
