Foto: Getty Images
Pokud vyrábíte vinaigretty od nuly, pravděpodobně můžete ve spánku otřást standardními proporcemi, jako každou mantru: Tři díly oleje, jeden díl kyseliny, okořeníme podle chuti.
Ben Truesdell, šéfkuchař Duškova v Chicagu se naučil připravovat vinaigretty tímto způsobem během kulinářské školy. Ale posledních asi pět let mísil a kázal opak: Tři díly kyseliny, jeden díl oleje, ochucené cukrem, solí a nějakým prvkem tepla.
Je to tak neintuitivní, že na tom musí osobně vyškolit každého nového kuchaře – instruovat je, aby přidali „pouze šepot olivového oleje,“ říká.
Truesdell poprvé použil metodu inverzního dresinku při vaření v chicagském The Publican, kde bohatá, masitá jídla jako porchetta a vepřová žebírka ve venkovském stylu prosila o rozjasňující chuťový efekt bez přílišného množství oleje. Od té doby zjistil, že inverzní vinaigrette může dodat rovnováhu všem druhům pikantních aplikací, aniž by zatěžoval ostatní ingredience (všichni jsme měli salát tak mastný, že se zdál téměř marinovaný). Truesdell pokape svůj inverzní vinaigrette přes ohořelé ribeye pečeným chřestem, přidá k němu opékané brambory popř. delikátní squash spolu se sunchosy a sýrem stracciatella a používá se k úpravě všech Duškových salátů – ať už složených z listové zeleniny, pečené řepy, avokáda nebo jablek.
Co dělá zálivku funkční, říká, je vydatná pomoc sladidla, která propůjčuje rovnováhu a kulatost, které samotná sůl nemůže dosáhnout s tolika kyselostí ve směsi.
recept na cappuccino
'Je zřejmé, že když pijete čistý ocet, způsobí vám ta kyselá ústa, ale sůl je také pěkně svíravá,' říká. „Chceš přidat něco sladkého, aby to nebylo na jazyku tak agresivní, aby ses vrátil. Lidé si to nechtějí přiznat, ale cukr je nejlepší.“
V závislosti na ročním období, kreativním rozmaru nebo chuťovém profilu, po kterém touží, si Truesdell rád hraje s kořením vinaigrette, od typu sladidla (cukr, med nebo javorový sirup) po sůl (rybí omáčka, shiro dashi, houbový prášek) . Téměř vždy přidává pikantní prvek: mletý česnek a šalotku, opálené jalapenos nebo chilský prášek rozkvetlý v oleji.
Truesdell také mění octy, které používá s ročními obdobími; muškát, bílé balsamico nebo jablečný mošt na jaře, s citronovou šťávou a kůrou přidanou v létě. Když přijde podzim a přinese s sebou chladnější teploty, nakloní se do sytějšího sherry, červeného vína a jablečného octa – na jablečný salát, natch. A nic neříká náladová, temná zima jako dusné, sirupové balsamico.
'Děláme si z toho legraci, ale já neustále mluvím o tom, jak mají octy období,' směje se Truesdell. „A jde o to, že každý to dělá přirozeně. Ale vždycky si myslí, že to zní šíleně, když to slyší poprvé.“
Vyzkoušejte doma recept na vinaigrettu Truesdell:
Inverzní vinaigrette
dělá asi 1 ¼ šálku
mexické koktejlové nápoje
1 velký stroužek česneku, nasekaný
1 šalotka nebo 1/2 malé červené cibule, nasekané
3/4 šálku červeného vinného octa
Kůra z 1 citronu
1/4 šálku extra panenského olivového oleje
1 polévková lžíce plus 1 lžička medu
1/2 lžičky košer soli
1/2 lžičky černého pepře
Do malé misky přidejte nasekaný česnek a šalotku. Nejprve zašlehejte ocet, abyste zmírnili tvrdost allium. Za stálého šlehání přidejte citronovou kůru, olivový olej, med, sůl a pepř. Ochutnejte a podle potřeby dochuťte solí a pepřem.
