Foto: Foto © Ed Lee
Šéfkuchaři Ed Lee, Stuart Brioza a Bryan Caswell podnikli vysněný výlet do Vietnamu pořádaný rybí omáčkou Red Boat. Zde Lee – šéfkuchař/majitel 610 Magnolia and MilkWood v Louisville v Kentucky – popisuje devět jídel, která mu bude nejvíce chybět, devět důvodů, proč cestuje.
Pho Kho Gia Lai, a.k.a. Suché Pho
Foto © Ed Lee
Pho je národním jídlem Vietnamu a prodává se všude od příjemných restaurací až po rohy ulic, kde babičky zařizují provizorní kuchyně. U této verze se všechny komponenty – nudle, vývar z hovězích hrudí, bylinky, chilli papričky – podávají samostatně. Po pozorování místních obyvatel jsem zjistil, že nejlepší metodou je přidat jen tolik vývaru a masa, aby se nudle navlhčily na každé sousto, a pak to rychle usrknout, než se smažená cibule a čerstvé bylinky rozmočí. Oh, a ve Vietnamu není žádná kohoutí omáčka (Sriracha) a budete vypadat jako rube, když o ni požádáte, jako já.
kolik šťávy v citronu
- Přečtěte si celý příběh: Ed Lee's Vietnam Food Tour
Dobrý Rieu
Foto © Ed Lee
Nudlové polévky jsou páteří pouličního jídla a nejlepší, kterou jsem měl, byla na ostrově Phu Quoc v polorozpadlém stánku u silnice s malinkými plastovými židličkami. Bryan Caswell, který je asi 6 stop vysoký a statný jako Texas, vypadal na hobití čajové párty jako obr. Vývar, stejně jako v pho, je nejdůležitější složkou pokrmu. Zde to začíná základem ze sušených krevet a rajčat, které se pak dusí s vepřovými trotters a aromatickými látkami, jako je hřebíček a citronová tráva. Podává se s rýžovými nudlemi, pečeným vepřovým masem, klusáky, thajskou bazalkou, klobásou podobnou rybímu koláči a čerstvými plátky rajčat. Čerstvá, kyselá rajčata, lehce pošírovaná v teplém vývaru, byla perfektní proti bohatosti tučného vepřového masa. A oběd s šestibalením piva Saigon stál asi 5 dolarů.
- Průvodce vařením polévky F&W
Goi Ca Trich
Foto © Ed Lee
recepty na skotské koktejly
Šéfkuchař v Blue Lagoon Resort v Phu Quoc připravil tento malý předkrm, který nás prostě nadchl. Sleď z mokrého trhu hned vedle silnice byl odborně filetován a velmi lehce nakládaný, naaranžován na suchý list tenkého rýžového papíru a doplněný salátem, bazalkou, kousky čerstvého ananasu, čerstvě nastrouhaným kokosem a limetkovou šťávou. Podává se srolovaný a namočený v lehkém nuoc chamu (rybí omáčka a limetková šťáva). Slané, sladké, kyselé, aromatické as různou texturou, to bylo nejpamátnější sousto z celého týdne.
Dau Rong
Foto © Ed Lee
Tyto zvláštně vypadající luštěniny, známé jako dračí fazole nebo okřídlené fazole, mají čtyři klasy nebo „křídla“ s nařasenými okraji a chutnají někde mezi sněhovým hráškem a chřestem, ale se šťavnatým pocitem v ústech. Většina míst je připravovala stejným způsobem: wok restovaný s rybí omáčkou, česnekem, jarní cibulkou a trochou citrusů. To by se snadno mohlo stát nejmódnější zeleninou ve Státech, pokud někdo přijde na to, jak ji správně pěstovat. Byl bych alespoň věrný zákazník.
- Globální průvodce jídlem a cestováním
Bo The Lot
Foto © Ed Lee
Další rostlinnou složkou, která se ve Spojených státech vyskytuje jen zřídka, ale ve Vietnamu je oblíbená, je list divokého betelu, také známý jako dudák sarmentosum . Ve své syrové formě je téměř bez chuti, ale když je zuhelnatělá, uvolňuje hlubokou, voňavou chuť téměř jako mangold smíchaný s shiso. Bo hodně je pokrm z mletého hovězího masa ochuceného česnekem a rybí omáčkou, poté zabalený do betelových listů, grilovaný na plameni dřevěného uhlí a podávaný s čerstvým koriandrem a mletými arašídy. Tradičně se podává jako součást bo bay mon (sedm chodů hovězího masa), ale najdete ho v mnoha pokoutních restauracích: Jen dávejte pozor na to nezaměnitelné aroma sladké medicíny a dřevěného uhlí.
Smažená kuřecí hlava
Foto © Ed Lee
nahý a slavný nápoj
Neznám pro to vietnamské slovo – vrásčitý kramář na trhu Tan Dinh pro to neměl jméno. Představuji si, že to není nic složitějšího než smažená kuřecí hlava, nebo možná má okouzlující jméno jako Sweet Dark Crown of Special Bird. Kuchaři žijí pro tento druh věcí a Stuart Brioza a já jsme nemohli držet naše lepkavé prsty od této jednoduché, ale chuťové lahůdky. Sladká sójová glazura dodává pokožce chuť jako bonbón. Krkovička je křehká a jemně se odtahuje od nugetů kostí. Zobák, oči, coxcomb a jazyk se vám v ústech rozpadnou do struktury, kterou lze popsat jedině jako popcorn s příchutí kuřete.
Oplodněné kachní vejce
Foto © Ed Lee
Jedná se o pochoutku tzv horký vit lon nebo zabalit . Je to kachní vejce, které bylo oplodněno a nechalo se stárnout někde mezi 18 a 21 dny – právě dost dlouho na to, aby se ze žloutku vyvinulo embryo připomínající prvotní tvor se zobákem, očima, tělem a peřím. Vejce se vaří 20 minut a podávají se ve skořápce s trochou soli, limetkové šťávy a bazalky. Někdo by si mohl myslet, že chuť přistane někde mezi smetanovostí vejce a hravostí kachny. Nic nemůže být dále od pravdy. Chuť je velmi specifická, chci říci hormonální, téměř vodní. Textura je jako sražený mořský ježek s kousky natvrdo uvařeného vaječného bílku a jemnou vláknitostí. Je těžké polykat? Ano. Sůl pomáhá. Rozhodně to není pro každého, ale ve skutečnosti jsem si užíval neomluvenou chuť kachního embrya.
S Tamem
Toto jídlo z míchaného vepřového grilu s lámanou rýží je základním pokrmem ve vietnamských restauracích ve státech, ale nikdy jsem neměl tak chutnou verzi, jako je tato. Vepřový steak je glazovaný rybí omáčkou, medem a bílým pepřem, sekaná je delikátní a zapečetěná tenkou omeletou, dršťky jsou vláknité, ale ne tuhé, jen tak poddajné, že jim v ústech dodá další texturu. Ale hvězdou pokrmu je lámaná rýže: lepkavá, sladká, voňavá a strukturálně nerovnoměrná způsobem, který je hravý a nečekaný. Historicky to byla rýžová jádra, která se během procesu mletí lámala. Považovali se za méně žádoucí, byly prodány levně nebo rozdány rolníkům. Ve svých rukou z toho udělali něco vyloženě sexy.
- Globální recepty a tipy na cesty
Liči a lotosové semínko Consommé
Foto © Ed Lee
Většina dezertů ve Vietnamu je ohromující, ale jeden v Cuc Gach Quan v Ho Či Minově Městě byl tiše nejlepší dezert, který jsem měl za dlouhou dobu. Byla to podhodnocená studie monotónních barev v nevýrazné keramické misce se třemi dokonalými ingrediencemi: čerstvým liči a lotosovými semínky v chlazeném citrusovém consommé.
- Přečtěte si celý příběh: Ed Lee's Vietnam Food Tour
