Vietnamská nudlová polévka s nudlemi s plátky hovězího masa

Fotografie:

Greg Dupree / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Audrey Taylor

Bún Bò Huế, plná umami, je vydatná polévka z křehkého nakrájeného hrudí a krátkého žebírka rozloženého na nudle s nudlemi a doplněná množstvím barevných, čerstvých ozdob. Bohatý vývar z hovězích kostí naplněný citronovou trávou má vrstvy vůní, sladkosti a koření. Udělat to je práce z lásky. Lze jej připravit podle kroku 6 až tři dny předem nebo zmrazit až na jeden měsíc. Perilové listy a jemně sladký kamenný cukr lze nalézt ve většině asijských obchodů s potravinami.

Ingredience

Vývar

• 2 velký česnekové hlavy

  
  
  
  

• 2 velký(1 1/2 libry)žluté cibule(neloupané), podélně rozpůlené

• 16 litry voda, dělená

• 1/4pohárplus 3 polévkové lžícekošer sůl, rozdělené, plus další podle chuti

  
  
  
  

• 2 liber hovězí oháňka, nakrájíme na kousky o tloušťce 2 palce

• 2liber kosti vepřové polévky(jako jsou krční kosti)

• 2 liberkostěný anglický-řezhovězí krátká žebra

• 1 libra hovězí hrudíploché, zastřižené

  jak dlouho blanšírovat francouzské fazole

• 10 citronová trávastonky, ořezané a rozdrcené (pouze spodní 4 palce)

• 3 unce kamenný cukr,plus další podle chuti

Polévka

• 1 1/2 lžičky drcená červená paprika

• 1 čajová lžička semena annatto

• 1/4 pohár řepkový olej

• 1pohárnakrájená šalotka(ze 2 velkých šalotek)

• 4 citronová trávastonky, oříznuté a jemně nasekané (pouze spodní 4 palce)

• 1 1/2 až 2 polévkové lžíce krevetová pasta

• 2 až 4 polévkové lžíce rybí omáčka(například Tři krabi), plus další podle chuti

• 1/2 čajová lžička košer sůl, plus další podle chuti

• Kamenný cukr, ochutnat

  brandy koktejl

• 2(14uncové) balíčkykulaté rýžové nudle(jako jsou rýžové nudle) nebo pho nudle

• 1 (12 uncový) balíčekcha lua nebo gio lua (Vietnamský vepřový koláč), nakrájejte příčně na půlměsíce o tloušťce 1/4 palce

• 1/2 pohártence nakrájenéjarní cibulkou

  mléčné bezlepkové recepty

• Fazolové klíčky, plátky limetky, čerstvé lístky thajské bazalky, lístky čerstvé máty, na tenké plátky nakrájené fialové zelí, celé červené thajské chilli, na tenké plátky nakrájená žlutá cibule, listy perilly, ot sa te (vietnamská saté omáčka) nebo chilli omáčka na polevu

Pokyny

Udělejte vývar

1. Předehřejte troubu na 350 °F. Odřízněte 1/2 palce od vrcholků česnekových hlav, abyste odhalili stroužky. Půlky česneku a cibule položte řeznou stranou dolů na plech vyložený alobalem. Pečte v předehřáté troubě, dokud nebudou velmi měkké a nakrájené strany česneku a cibule zkaramelizují, 45 minut až 1 hodinu.

2. Mezitím ve velkém hrnci přiveďte k varu 8 litrů vody. Vmíchejte 1/4 šálku soli a vraťte k varu. Přidejte hovězí ohon, vepřové kosti a krátká žebra. Přikryjte a vraťte do varu nad vysokou teplotou. Odkryjte a vařte nerušeně, dokud pěna nevystoupí na povrch, 3 až 5 minut. Sceďte směs oháňky v cedníku a opláchněte pod studenou tekoucí vodou, abyste odstranili přebytečnou pěnu; zrušit. Umyjte hrnec.

3. Přidejte zbývajících 8 litrů vody do hrnce; přiveďte k varu nad vysokou teplotou. Vmíchejte hrudí, citronovou trávu, kamenný cukr, pečený česnek a cibuli, hovězí oháňku, vepřové kosti, krátká žebírka a zbývající 3 lžíce soli. Přiveďte k varu. Přikryjte a snižte teplotu na minimum. Vařte za občasného míchání a sbírejte veškerou pěnu, která vystoupí na povrch, dokud teploměr vložený do nejtlustší části hrudníku nezaznamená 200 °F, asi 45 minut.

4. Naplňte velkou misku ledovou vodou. Přendejte hrudí do ledové vody (aby se zastavilo vaření a maso získalo pevnější texturu). Nechte 5 minut stát. Vyjměte hrudí z ledové vody a osušte; pevně zabalte do plastové fólie. Vychlaďte, dokud není připraveno k podávání, až 3 dny.

5. Zvyšte teplotu pod vývarem na střední teplotu a zvolna vařte, odkryté, za občasného odtučněného tuku, dokud vývar není ochucený a maso měkké, asi 2 hodiny. Odstraňte z tepla.

6. Po dávkách přelijte uvařený vývar přes jemné síto z drátěného pletiva vyložené tenkou tkaninou do velkého hrnce. Krátká žebra a volský ohon přeneste na talíř; odstavíme a necháme asi 15 minut vychladnout. Zbývající pevné látky zlikvidujte. Přecezený vývar v hrnci přiveďte k varu na středním plameni a podle potřeby upravte teplotu. Vařte, odkryté, asi 30 minut, občas odstředěný tuk, který vystoupí na povrch, ale nechá malé množství na chuť.

Udělejte polévku

1. Pomocí hmoždíře nebo mlýnku na koření rozdrťte drcenou červenou papriku a semena annatto na hrubý prášek. Na střední pánvi rozehřejte olej na střední. Vmíchejte směs semen annatto. Přidejte šalotku, citronovou trávu a pastu z krevet. Vařte za častého míchání, dokud šalotka nezačne měknout, asi 2 minuty. Odstraňte z tepla.

2. Směs semen annatto vmícháme do vroucího vývaru v hrnci. Vařte za občasného míchání 5 minut. Vmícháme rybí omáčku a sůl. Dochutíme cukrem, rybí omáčkou a další solí podle chuti. Vařte na středním plameni, nerušeně, dokud se chutě nespojí, asi 20 minut.

3. Zatímco se polévka vaří, připravte si nudle podle návodu na obalu. Hrudník nakrájejte na tenké plátky a maso z oháňky vytáhněte z kostí; vyhodit kosti. Maso z krátkých žeber odstraňte z kostí; maso nakrájíme a kosti vyhodíme.

4. Chcete-li podávat, naaranžujte 1 šálek nudlí do každé servírovací misky a rovnoměrně na ně položte cha lua a další maso. Nalijte vývar rovnoměrně navrch. Posypeme jarní cibulkou; podávejte s požadovanou polevou.

Udělat náskok

Bujón lze připravit podle kroku 6 až 3 dny předem. Vývar a maso chlaďte v oddělených vzduchotěsných nádobách nebo zmrazte až na 1 měsíc. Na středním plameni přiveďte vývar k varu a pokračujte krokem 7. V případě potřeby maso rozmrazte a před podáváním nechte stát při pokojové teplotě 30 minut.

Doporučené párování

Tento recept pochází od Mailynh Phan, generálního ředitele společnosti Vinařství RD , která miluje párování klasické vietnamské polévky se svou vlastní RD Vinařství Fifth Moon Riesling , vysoce kyselé víno s tóny citrusů a tropického ovoce. Pokud jde o Ryzlink rýnský, hodně z toho, co děláme v RD Winery, je inspirováno mými vlastními křivkami učení, říká Phan. Vyrostl jsem a myslel jsem si, že víno má být spárováno s eurocentrickými kuchyněmi, a tak jsem donedávna nespároval ryzlink s bún bò Huế. Tehdy jsem zjistil, jak dobře spolupracují.