Ať už jste začátečník nebo cukrář, pravděpodobně často používáte prášek do pečiva a jedlou sodu. Je to proto, že jsou to jedny z nejběžnějších kypřících látek při pečení, které způsobují kynutí a expanzi těst a těst. Oba bílé prášky jsou chemická kypřící činidla, což znamená, že během míchání a pečení interagují s jinými složkami za vzniku oxidu uhličitého. Tento plyn expanduje, aby zajistil povzbuzení vašich koláčů, sušenek a dalšího pečiva.
grilování squash
Luis Echeverri Urrea / Getty Images
Mohou znít a působit podobně, ale už jste se někdy pozastavili nad tím, proč recept používá jeden místo druhého nebo obojí? Ukázalo se, že je to všechno o vědě.
Jaký je rozdíl?
Možná jste již uhodli, že prášek do pečiva a jedlá soda nejsou totéž ani zaměnitelné. Jedlá soda je 100% hydrogenuhličitan sodný, sloučenina alkalické soli, která při smíchání s kyselinou vytváří plynný oxid uhličitý. Na druhé straně prášek do pečiva je směs hydrogenuhličitanu sodného a kyselinového krému z vinného kamene, který k aktivaci vyžaduje vlhkost a teplo.
Kdy použít prášek do pečiva
Protože prášek do pečiva již obsahuje kyselinu, používá se v receptech, kde kyselina není významnou složkou. Většina prášků do pečiva zakoupených v obchodě bude označena jako „dvojí účinek“, což znamená, že se začnou aktivovat, jakmile se dotknou kapaliny, a znovu při použití tepla. Uvidíte to sólo například v receptech na vanilkový koláč, které používají běžné mléko pro vlhkost a teplo trouby k aktivaci prášku do pečiva.
Kdy použít jedlou sodu
Vzhledem k tomu, že jedlá soda se musí smísit s kyselinou, aby vytvořila oxid uhličitý, běžně ji najdete v receptech obsahujících významnou kyselou složku, jako je kakaový prášek nebo podmáslí. Vzpomeňte si na klasický projekt sopky z dětství, když smícháte jedlou sodu s octem. To je v podstatě to, co se děje uvnitř těsta za účelem vytvoření rozšíření. Jedlá soda také podporuje zhnědnutí, takže je vynikající volbou pro recepty, které z ní těží, jako jsou klasické čokoládové sušenky.
Proč dělat recepty Zahrnout obojí?
Pokud se podíváte na stranu krabice, jedlá soda je uvedena jako antacidum. Když produkuje oxid uhličitý, v podstatě neutralizuje kyselou složku. Ale co když potřebujete kyselinu pro chuť? Použijme jasnější příklad, jako jsou podmáslí sušenky. Pokud používáte pouze jedlou sodu, ztratíte ten výmluvný nádech. Použití kombinace obou způsobí kynutí receptu a zachová část chuťového profilu.
V některých případech také samotná jedlá soda nemusí dostatečně povzbudit. Pokud ho přidáte příliš mnoho, vytvoří se kovová nebo hořká chuť. Proto to vyžaduje malou pomoc od kamaráda. Je to křehká rovnováha mezi produkcí plynu, chutí a hnědnutím u většiny pečiva, což je důvod, proč často vidíte oba použité ve stejném receptu. Dokonce i profesionálové musí experimentovat, aby dosáhli toho správného poměru, a to je další důvod, proč většina pečení vyžaduje dodržování přesných recepturových přísad a měření.
Buď se pokazí? Zde je návod, jak zajistit, aby byly čerstvé
Stejně jako většina kuchyňských ingrediencí, prášek do pečiva a jedlá soda nakonec ztratí svou účinnost. Otevřené kontejnery vydrží zhruba šest měsíců až rok, zatímco neotevřené kontejnery by měly vydržet do data spotřeby. Pokud se ocitnete na pochybném území a chcete si znovu ověřit čerstvost, než zničíte várku jahodových koláčů, vyzkoušejte tyto jednoduché triky. Pro prášek do pečiva přidejte ½ lžičky do malé misky a zalijte ¼ šálku vroucí vody. Pokud je čerstvá, bude směs silně bublat. Pokud to sotva bublá nebo nebublá vůbec, vyhoďte to.
Na jedlou sodu dejte lžičku do misky a přidejte lžíci octa nebo citronové šťávy. Pokud je čerstvá, měla by bublat a energicky šumět jako projekt malého vulkánu. Pokud ne, víte, co dělat. A možná by to mělo být samozřejmé, ale nepoužívejte stejnou jedlou sodu, která aktivně deodorizuje vaši ledničku. To už plní svůj účel a nepatří do vašeho pečiva.
Nejlepší odměrky podle cukráře
