Tato ústřicová omáčka udělá každou smaženou smaženici okamžitě vynikající

Foto: Victor Protasio

Myslel jsem, že moje kamarádka a kolegyně z F&W Melanie Hansche byla přehnaná, když si objednávala ústřicovou omáčku. Pokapání jsem používal jen v některých receptech, rád bych dodal smaženici finální lesk dobroty umami. Ale když jsem sundal uzávěr z vysoké, zlatem označené láhve ústřicové omáčky Megachef Premium a začal s ní vařit, začal jsem chápat.

Ať už jste s ním vařili nebo ne, pravděpodobně jste měli ústřicovou omáčku. Je to klíčová složka kantonského jídla, která se používá pro sametové proteiny a zeleninu. Většina ústřicové omáčky, se kterou jsem se předtím setkal, byla docela základní – představte si, že pikantní, uspokojivá hnědá omáčka v čínském jídle s sebou. Megachef měl slanou, uspokojivou chuť, ale byl nečekaně živý. Byla tmavá a sirupová, s intenzivně umami, sladkou a nepříliš slanou trojitou chutí. Začal jsem tím, že jsem ho používal na dokončení jednoduchých stir-fries (můj oblíbený způsob, jak spotřebovat jarní zeleninu), těsně před podáváním jsem ho prohodil se sněhovým hráškem orestovaným ve woku, baby bok choy nebo chřestem.

Ústřicová omáčka je, jak název napovídá, vyrobena z ústřic, které se vaří 30 minut ve vodě, aby vznikl jakýsi ústřicový vývar. Scedíme, poté povaříme a dochutíme solí a cukrem, dokud ústřicová šťáva nezkaramelizuje a nezredukuje na hustý sirup. Čínská kulinářská expertka Grace Youngová, další fanynka Megachef, spojuje bohatou a uspokojivou chuť ústřicové omáčky se svými oblíbenými kantonskými jídly z dětství.

Moji rodiče blanšírovali čínskou brokolici a přelévali ústřicovou omáčkou; nebo by spojili ústřicovou omáčku se špetkou cukru, sójovou omáčkou a sezamovým olejem, přivedli k varu a pokapali zeleninu. Když jsem byl dítě, jen jsme míchali vejce a podávali s trochou ústřicové omáčky.

Youngová léta přestala vařit některá ze svých oblíbených jídel, jako je lo mein, která používala ústřicovou omáčku, protože široce dostupné verze, jako je Lee Kum Kee, neodpovídaly jejím vzpomínkám na toto jídlo. V průběhu let společnost přidala do své receptury MSG a umělá barviva, což zatemnilo chuť, říká. Megachef, kterého nedávno objevila, je ale čistší kontaktní bod.

I když je odborníky včetně šéfkuchařů Davida Thompsona a Andyho Rickera, kteří ji nakupují pro své restaurace ve Státech, považována za nejlepší ústřicovou omáčku na trhu, je stále těžké ji najít i v asijských obchodech s potravinami – dost obtížné na to, abyste byli v pokušení. objednat velkoobchodně od dodavatele. Ale on-line prodejce The Mala Market, který se specializuje na nejkvalitnější ingredience ze S'-čchuanu, ji nyní nabízí, takže můžete začněte jen s lahví , chcete-li.

Paola + Murray

Jak používat ústřicovou omáčku

Dip: Smíchejte ústřicovou omáčku, špetku cukru, špetku sójové omáčky a špetku sezamového oleje; dunk syrová zelenina nebo vietnamské rolky z rýžového papíru.

Mrholení: Doplňte 1 libru dušené brokolice se 2 lžícemi ústřicové omáčky.

Deglazovat: Orestujte 1 libru zelených fazolek nebo chřestu a dva nakrájené stroužky česneku na 2 lžících rostlinného oleje, dokud nebudou křupavé; potřete pánev směsí 1/2 šálku kuřecího vývaru, 1/4 šálku ústřicové omáčky, 2 polévkových lžic rybí omáčky a špetkou drcené červené papriky. Vařte do lesku; podávejte horké.