Nejlepší tlakové konzervy pro uchování letní sklizně

Fotografie:

'Yumpulse' / Wayfair

S létem přichází spousta zeleniny. Pro lidi, kteří rádi skladují potraviny, otevírá tlaková nádoba svět možností mimo konzervování v horké vodní lázni. Tlakové konzervování se používá pro potraviny s nižším obsahem kyselin a vytváří (uhodli jste) prostředí pod tlakem, aby byly tyto potraviny stabilní. Zavařuji 20 let, a přestože tlakové zavařování je novějším přírůstkem do mého života, moje tlakové konzervy se každé léto hojně využívají a připravují zeleninu, jako je dýně nakrájená na kostky (pyré z dýně však nelze zavařovat!) , zelené fazolky a hotová jídla.

Protože ne všechny potraviny jsou kompatibilní s touto metodou (více o tom v naší sekci FAQ), je použití spolehlivého receptu z konzervárenské knihy stejně důležité jako výběr té nejlepší tlakové konzervy pro vás. Jsme tu, abychom vám pomohli. Zde je to, co jsem se naučil o tlakových nádobách, s odborným vstupem od Christiny Ward, hlavní konzervátorky potravin pro Wisconsin a autorky knihy Zachování .

Naše nejlepší celkově nejlepší:

Celkově nejlepší

FOTO: Amazonka

Každá skupina pro konzervaci potravin, které jsem součástí, a každý odborník, se kterým mluvím, vždy ukazuje na All American as a použít tlakovou nádobu. Je to těžký a statný kus kuchyňského vybavení: druh, který znáte, je dobře postaven hned, jak ho vezmete do ruky. A i když je to počáteční investice, vydrží roky, ne-li celý život. Na rozdíl od většiny plechovek, které se spoléhají na těsnění, má All American těsnění kov na kov, což eliminuje riziko selhání těsnění a nutnosti výměny.

Moje tlaková nádoba o objemu 15,5 litru je ideální velikost pro domácí konzervárenské projekty: dostatečně velká, aby zvládla množství přebytečných produktů z mé zahrady nebo farmářského trhu, aniž by byla taková. velký, že ho nemůžu uložit. I když jej můžete použít jako tlakový hrnec i jako tlakovou nádobu, je nejlepší uložit si tlakové vaření pro jiné zařízení, např. Instantní hrnec . Čištění kousků jídla z vaší konzervy mezi jednotlivými použitími může být zdlouhavé a nestojí za to, když existují jiné možnosti tlakového vaření.

Tlakové nádoby mají různé velikosti od skromných po masivní, ale 15,5litrový All American považuji za univerzální velikost. „Pojme asi 10 půllitrových sklenic nebo sedm jednolitrových sklenic,“ říká šéfkuchař a autor Jeremy Umansky, nominovaný na Jamese Bearda. To by mělo pro domácí použití stačit.“

Ward to také doporučuje: „Všechny americké tlakové konzervy jsou nejlepší. Objektivně nejlepší,“ říká. „Jsou také drahé. All American je však přesně obrobený nástroj vyrobený podle nejvyšších specifikací a stojí za každý cent. Většina lidí si za život koupí jen jeden All American, protože vydrží navždy a jeden den. Když do finanční rovnice započítáte kvalitu a trvanlivost, All American je dobrá investice.“

Nejlepší hodnota

FOTO: Zásobování traktorem

„Výrobců tlakových nádob za poslední půlstoletí ubylo,“ říká Ward, ale můžete najít základní značky „solidní kvality“. Líbí se nám tato základní konzerva, protože má jednoduchý design a dostupnou cenu. „Pokud s tlakovým zavařováním začínáte, hledejte konzervu, která bude vyhovovat vašemu rozpočtu,“ říká. „Nové začínají kolem 60 až 75 dolarů. Tyto základní modely mají pryžová těsnění, která se časem opotřebovávají a lze je snadno vyměnit.'

Ujistěte se, že jsou náhradní těsnění, jako jsou tyto (17 $ na Amazonka ), jsou k dispozici. Rád si předem koupím jednu nebo dvě další sady, abych měl jistotu, že je budu mít, když je potřebuji. Kromě hledání konzerv online, říká Ward, můžete na začátku sklizňové sezóny najít nabídky v obchodech s farmářskými potřebami. Jednou z největších výhod této konzervy je, že funguje na všech varných deskách, včetně indukce: Takže pro lidi, jejichž sporák nedokáže udržet stálý, plynulý var a kteří se při zavařování spoléhají na samostatný indukční hořák, je tento pro vás.

Nejlepší Velký

FOTO: Amazonka

Pro konzervárenské nadšence, kteří plánují dát každé léto hodně jídla, může být pro vás volbou velkokapacitní konzerva. Všechny americké konzervy jsou důvěryhodné a odolné a jejich větší modely jsou naší volbou pro vaše největší konzervárenské projekty. Stejně jako naše oblíbená tlaková nádoba, která je menší verzí stejné nádoby, má nádoba All American 30litrový precizně obrobený systém kovového těsnění, takže nemusíte vyměňovat těsnění.

Jedinou nevýhodou je jeho hmotnost – všechny velké tlakové nádoby jsou velmi těžké, když jsou plné, a jejich pohyb může být náročný, a u takto velké nádoby to platí dvojnásob. Velikost odpovídá vyšší ceně, ale můžete zohlednit i kvalitu. „Drahší modely jsou vyráběny tak, aby těsnily bez těsnění. Udržovaná tlaková nádoba může vydržet několik životů,“ říká Ward. Pokud víte, že budete konzervu používat pravidelně a potřebujete si dát hodně jídla, přijdete si na své.

Jak funguje tlaková nádoba?

Konzervování v horké vodní lázni i tlakové konzervování ohřívají potraviny, aby byly bezpečné pro skladování. Když se sklenice ochladí, vytvoří se vakuum a vzduchotěsné těsnění, které zabraňuje růstu patogenů. Při tlakovém konzervování však konzerva produkuje tlakovou páru, která přivede jídlo na 240 °F nebo vyšší, což bezpečně zničí patogeny v potravinách s nízkým obsahem kyselin.

Jak používáte tlakovou nádobu?

S tlakovým zavařováním připravíte sklenice stejným způsobem jako pro zavařování v horké vodní lázni: sterilizujte je, naplňte je (zkontrolujte svůj recept na doporučený prostor nad hlavou nebo množství volného místa, které zbývá v horní části sklenice), otřete jejich okraje vlhkým hadříkem a utáhněte přes ně víčka.

Umístěte teplé, naplněné sklenice na konzervárenský stojan v konzervě, přidejte 2 až 3 palce horké vody na dno a zavřete a utěsněte víko. Na rozdíl od zavařování v horké vodní lázni se tlakové konzervy dodávají se šrouby nebo jinými těsněními, které udrží víko pevně na místě, když je pod tlakem. Nechte odvzdušňovací otvor vypnutý a nechejte vodu vařit, dokud z otvoru nezačne proudit pára. Před přidáním závaží do odvzdušňovacího otvoru a ponecháním, aby se dostal na tlak, nechte asi 10 minut vypouštět páru, aby se vyhnal vzduch z nádoby.

Pomocí úchylkoměru nastavte tlak v plechovce na doporučený tlak podle receptu, i když byste měli zakolísat nebo pohnout měřidlem, abyste zkontrolovali přesnost, podle University of Minnesota . Udržujte nádobu na stálé teplotě a dodržujte dobu zpracování receptu (a v případě potřeby upravte nadmořskou výšku). Větší sklenice se zpracovávají déle než menší.

Po uplynutí doby zpracování vyjměte plechovku z ohně a nechte ji odtlakovat. To může trvat hodiny, takže prostě odejděte a nechte to dělat, co má. Jednou to bude zcela odtlakujte, sejměte víko a vyjměte sklenice, poté je nechte nerušeně stát na pultu po dobu 12 až 24 hodin. Vyzkoušejte, zda jsou víčka utěsněná, odstraněním pásků a zvednutím sklenice za víko (aniž byste museli táhnout silně na něj), poté sklenice umyjte nebo otřete vlhkým hadříkem a uložte je mimo přímé sluneční světlo.

Pokud to všechno zní hrozivě, nebojte se. Mnoho lidí se bojí tlakového konzervování, když to dělají poprvé, ale slibuji, že je to jednodušší, než si myslíte. Ujistěte se, že se podíváte do sekce FAQ, kde se dozvíte, jak se dozvědět více o konzervování ve vaší místní komunitě, pokud chcete více praktického učení.

Při tlakovém zavařování se ujistěte, že používáte důvěryhodný, otestovaný recept (jako jsou ty v našich oblíbených konzervárenských knihách) a dodržujte jej do písmene. Zatímco konzervování nabízí určitou flexibilitu, pokud jde o příchutě a koření, zejména pokud jste zkušenější, je důležité dodržovat pokyny pro kyselost, dobu zpracování a další faktory, abyste zůstali v bezpečí.

Kolik vody jde do tlakové nádoby?

Na rozdíl od nádob s horkou vodní lázní, kde jsou sklenice ponořené téměř celou cestu, tlaková nádoba spotřebuje mnohem méně vody. Chcete 2 palce nebo tak kolem základny vašich sklenic. Někteří výrobci mají specifická doporučení ( Brzy doporučuje 3 litry vody bez ohledu na to, kolik sklenic zpracováváte), takže si přečtěte uživatelskou příručku vaší konzervy.

Faktory ke zvážení

Kapacita

Zeptejte se sami sebe, jak moc a jaký druh tlakové konzervace si představujete? říká Ward. Vidíte, jak zavařujete velké množství potravin? Máte zájem o zavařovací kvarty nebo půllitry? Odpovědi na tyto otázky pomohou určit, jakou velikost plechovky pořídit.“

Bezpečnost a kvalita

Moderní tlakové plechovky jsou obvykle odolné a vysoce kvalitní, ale ujistěte se, že vaše plechovka je dodávána s veškerými potřebnými těsněními nebo měřidly a že pravidelně kontrolujete, zda fungují. Ať už si vyberete kteroukoli konzervu, ujistěte se, že jste si před zahájením přečetli a porozuměli návodu k použití a bezpečnostním pokynům. Nákup té nejkvalitnější konzervy zajišťuje jak dobrou investici, tak snadnou údržbu. „Pokud investujete do dobře zkonstruované tlakové nádoby, může vám vydržet celý život, pokud se o ni budete starat a udržovat ji,“ říká Umansky.

Varná deska vs

Varné tlakové konzervy jsou podle Warda jedinými zaručeně bezpečnými nástroji pro tlakové zavařování doma. Přísným testovacím procesem Centra pro domácí konzervaci potravin zatím žádná elektrická ani automatická konzerva neprošla. „Neregulují teplotu a tlak, aby fungovaly efektivně. Skvělé na vaření fazolí – hrozné při tlakovém konzervování.“ Při výběru dózy na varnou desku se ujistěte, že je kompatibilní s vaším sortimentem a že váha naplněné dózy nepraskne nebo jinak nepoškodí vaši varnou desku.

Jak jsme testovali tlakové nádoby

Nejlepší způsob, jak otestovat tlakovou nádobu, je, no, zavařit hodně jídla, což mám za ta léta. Tlaková nádoba All American mě nepřestávala ohromit: Je neuvěřitelně robustní, dobře těsní a má měřidlo, které zůstává přesné v průběhu času. Když zavřete víko na plechovce All American, víte, že ta věc nikam nevede (což je opravdu, opravdu to, co u tlakové plechovky chcete).

Jiné modely, které jsem testoval, netěsní tak pevně, nebo mají těsnění, která selžou v nevhodných okamžicích – což není to, co chcete, když máte v tu chvíli připravené litry čerstvých potravin ke konzervování. Některé levné modely jsou vyrobeny z tenčího, vlažnějšího materiálu, což ve mně nevzbuzuje důvěru. Vystačíte si s použitím levného hrnce na vaření polévky na sporáku, ale pokud jde o tlakovou konzervu, musí být pevná, aby byla bezpečná.

Většina elektrických tlakových konzerv dělá špatnou práci při udržování stálého tlaku a teplot, a proto špatně funguje při konzervování potravin. Elektrická konzerva Presto (256 $ na Amazonka ) je první, kdo splňuje bezpečnostní směrnice USDA, a v těch několika testech, kterými jsem ho prošel, si vedl dobře, takže ho možná mohu v budoucnu doporučit, zvláště pokud projde testováním Národní centrum pro domácí konzervaci potravin . Ale zatím tomu tak není, takže je nejbezpečnější zůstat u dobře postavené tlakové nádoby na sporák.

Čištění tlakových nádob je poměrně snadné, protože potraviny při běžném používání nepřicházejí do přímého kontaktu s nádobou samotnou. (Pokud se rozhodnete vařit polévku nebo fazole v tlakové nádobě, může být oříšek vybrat kousky jídla ze zákoutí a skulin, a proto používám svou nádobu pouze na zavařování.) I když možná nebudete potřebovat Abych po použití vydrhnul konzervu od potravin, rád bych tu svou dobře omyl mýdlovou vodou, aby se časem zabránilo usazování minerálů z tvrdé vody.

Nejlepší příslušenství k tlakovým nádobám

Takže jste si vybrali svou novou tlakovou nádobu a jste připraveni vydat se na vzrušující domácí konzervárenské dobrodružství. Ale než to uděláte, zde je několik konzervárenské doplňky Doporučuji, aby to bylo ještě jednodušší a zábavnější.

Zavařovací sklenice: Ball Regular Mouth 16-uncové Mason Jars, sada 12 ks

Amazonka

Nejviditelnějším doplňkem je balení zavařovacích sklenic. Sklenice se dodávají ve verzích s běžným hrdlem a širokým hrdlem a v řadě velikostí, z nichž každá je vhodná pro jiné použití. (Půllitrové sklenice se širokým hrdlem se hodí například k balení do nálevů, zatímco sklenice s běžným hrdlem jsou skvělé na kostková jídla a džemy nebo želé.) Ball je důvěryhodné jméno v zavařovacích sklenicích a jeho půllitrové sklenice s běžným hrdlem jsou základ téměř každé domácí konzervárny.

Jar Lifter: Ball Secure-Grip Jar Lifter

Amazonka

Zvedač zavařovacích sklenic je další nezbytností a miluji Ball Secure-Grip Jar Lifter, protože pevně drží na sklenicích a brání vám je upustit, když přecházejí z plechovky na pult a zpět. Zvedače zavařovacích sklenic představují rozdíl mezi držením rukou od vroucí vody z plechovky a uklouznutím a zápolením s jiným nářadím (nebo, jak jsem to dělal ve svém životě se zvedacími nádobami, když jsem se snažil vytáhnout sklenice z plechovky v rukavici nebo pomocí utěrky). Věřte mi, zvedák zavařovacích sklenic je lepší, méně bolestivá volba.

Nálevka na konzervování: Nálevka na konzervování HIC Kitchen z nerezové oceli

Amazonka

Pokud plánujete zavařovat spoustu džemů a polévek nebo jen chcete zefektivnit proces nalévání solného roztoku nebo horké vody do sklenic bez nepořádku, klíčový je zavařovací trychtýř, jako je tento model z nerezové oceli od HIC Kitchen. Na rozdíl od standardních kuchyňských nálevek má tento širší hrdlo, což znamená, že jej můžete použít s hustšími potravinami, jako je marmeláda, která by normální nálevku ucpala.

náhražka triple sec

Skladování konzerv: Kořeny a sklizeň konzervování SafeCrate

Home Depot

Jakmile jsou vaše sklenice zpracovány, může být jejich skladování problém, zvláště pokud máte (jako já) zvědavé domácí mazlíčky, kteří rádi zkoumají police. Canning SafeCrate od Roots & Harves drží tucet sklenic bezpečně na svém místě, takže je méně pravděpodobné, že vy (nebo vaše kočky) srazíte sklenici z police. To také výrazně usnadňuje přepravu sklenic.

Často kladené otázky

• Jaký je rozdíl mezi tlakovým hrncem a tlakovou nádobou?

  Zařízení na konzervování může být trochu matoucí. Jak tlakové konzervy, tak tlakové hrnce jsou, no, tlakové, ale to neznamená, že fungují stejným způsobem. „To, co dělá tlakovou nádobu tlakovou nádobou, je schopnost kontrolovat a regulovat množství tlaku v nádobě ,' říká Ward: 'Vařiči takovou schopnost nemají. Staré přísloví říká: Konzerva umí vařit, ale vařič ne.“

  
  

  Jak tedy poznáte, zda máte tlakovou nádobu nebo tlakový hrnec? Podle Warda má tlaková nádoba jeden (někdy oba) manometr pro regulaci tlaku. Měřidlem může být číselník, který odečítá skutečný tlak, a/nebo obrobený vážený měřič, který se hodí na ventil, aby se ovládal a signalizoval 'klepáním', že bylo dosaženo požadovaného tlaku.' Poznamenává, že čtení tohoto měřidla může být zpočátku zdrcující, ale dává smysl v akci, a proto je užitečné absolvovat kurz nebo vyhledat radu od místního Master Food Preserver.

• Jaké potraviny by neměly být tlakově konzervované?

  Podle Warda existují některé „nemoci“, které nemůžete bezpečně zpracovat domácí konzervou. Patří mezi ně husté squashové pyré, jako je dýňové máslo, banány, mléčné výrobky, červené maso s vysokým obsahem tuku, těstoviny a rýže.
  

• Mohu použitou tlakovou nádobu znovu použít? Jsou v bezpečí?

  Ward poznamenává, že je naprosto v pořádku koupit použitou tlakovou nádobu a že je často uvidíte při prodeji nemovitostí nebo na online tržištích. Varuje však: 'Při zvažování použité konzervy hledejte ty vyrobené po roce 1960, protože tyto modely mají bezpečnostní ventily, které mnohem starší modely nemají.'

  
  

  Je třeba podniknout kroky, které zajistí, že i vaše konzerva bude bezpečná. „I když zjistíte, že na konzervě z druhé ruky chybí gumové těsnění a bezpečnostní hodnota, jděte do toho a kupte si ji, protože tato těsnění by se měla vyměnit,“ říká Ward. „Stejně tak, pokud uvažujete o plechovce s číselníkem, vězte, že měřidla lze snadno vyměnit. Náhradní měrky jsou univerzální, takže pokud najdete použitou nádobu Menomonee Canner, vynikající konzervu, ale již dávno nepoužitou, bude se vám hodit nová měrka Presto. Nakonec se ujistěte, že je vaše plechovka v dobrém provozním stavu. Vyhýbejte se nádobě s prasklinami v nádobě nebo víku a zkontrolujte otvor bezpečnostního ventilu, abyste se ujistili, že je volný a bez překážek.
  

• Jak se mohu dozvědět více o tlakovém konzervování?

  Klíčem k úspěchu je vědět, jak bezpečně pracovat s tlakovou nádobou, než se pustíte do projektu zavařování. Ward naléhá na nové tlakové konzervy, aby se zúčastnili kurzů nebo našli online výukové programy z Centra pro domácí konzervaci potravin nebo Master Food Preserver. Poznamenává, že pro bezpečné konzervování potravin, které jsou trvanlivé a neobsahují patogeny, je důležité dodržovat správný postup a nikdy se nezkracovat.

  
  

  Vaše místní pobočka University Extension je dalším fantastickým zdrojem a program Master Food Preserver vás může nasměrovat na MFP ve vaší oblasti a všechny dostupné kurzy. Vyzývá čtenáře, aby si vyhledali kurzy vyučované Master Food Preservers, kteří mají odborné znalosti a vědecké základy, aby vás naučili, jak bezpečně a správně tlačit na vaše jídlo.
  

• Jaká jsou vaše doporučení pro bezpečné používání tlakové nádoby?

  Malá příprava znamená dlouhou cestu k zajištění bezpečnosti kuchyně. „Přečtěte si všechny pokyny a důvěrně se seznamte se všemi částmi vašeho tlakového nástavce,“ říká Umanskij. „Při nesprávném použití mohou způsobit obrovské škody vaší kuchyni nebo vám. Jak již bylo řečeno, pokud jej provozujete správně a udržujete jej v údržbě, neměli byste se ničeho bát. Tlakové hrnce/vařiče zcela změní způsob vaření a stravování.“

  
  

  Ward souhlasí. „Tlaková nádoba je nástroj, mocný nástroj,“ říká. 'Stejně jako byste neobsluhovali stolní pilu roztržitě a bosí, použijte stejná základní bezpečnostní opatření s tlakovou nádobou.' Prvním tlakovým konzervárnám vždy doporučuje, aby začali zavařováním sklenic s vodou, aby se seznámili se strojem a procesem.

  
  

  „Jakmile se se svou konzervou zorientujete, začněte. Jako každá nová technika se můžete setkat s několika problémy a chybnými starty,“ říká Ward. 'Klíčem k úspěchu tlakového konzervování je pochopení toho, proč to, co děláte.' A nakonec vždy postupujte podle pokynů! „Následujte kroky se soustředěnou pozorností. Neodchylujte se. Nikdy,“ nabádá. 'Nemohu to dostatečně zdůraznit.' Budete se cítit sebejistě ve svých doma zpracovaných potravinách, protože budete vědět, že jste to udělali správně. Důvěra ve vědu, proč to funguje, zmírňuje jakékoli obavy.“

Naše odbornost

• Julia Skinner, PhD, je spisovatelka, kulinářská pedagožka a vášnivá zahradník a konzervátorka potravin. Napsala Naše fermentované životy a v současné době pracuje na The Essential Preserving Handbook. Prostřednictvím svého podnikání také píše a vyučuje fermentaci a konzervaci potravin, Vykořenit .
• Christina Ward je autorkou, editorkou a Master Food Preserver pro Wisconsin. Je autorkou Konzervace: Umění a věda konzervování, fermentace a dehydratace , která zkoumá historii a vědu o konzervaci potravin a zároveň sdílí 100 neomylných receptů, díky nimž je věda opravdová. Objevila se jako expertka na Milk Street Radio, Padma Lakshmi ‚Taste the Nation‘ a četné programy NPR. Kromě toho přispěla do Serious Eats, The Wall Street Journal, Maggot Brain a dalších.
• Jeremy Umansky je šéfkuchař/majitel Larder Delicatessen & Bakery v Clevelandu ve státě Ohio nominovaný nadací Jamese Bearda a spoluautor Která alchymie s Richem Shihem.