Bobby Flay's Squid Ink Fettuccine s krevetami, chobotnicemi a mušlemi chutná jako výlet do Itálie

Fotografie:

Matt Taylor-Gross / Food Styling od Barretta Washburnea

Tento recept na těstoviny z chobotnicového inkoustu od Bobbyho Flaye obsahuje krevety, chobotnice a mušle v rajčatové omáčce, která se může pochlubit nádechem tepla z rozvařených kalábrijských chilli. Flay vyrábí vlastní těstoviny s olihněmi, ale můžete použít kvalitní inkoust z olihně nebo jiné těstoviny, pokud chcete tyto těstoviny vyrobit během několika minut.

Flay se v těchto těstovinách rozhodl pro mořské mušle, ale klidně použijte menší mušle nebo jinak obměňujte mořské plody.

Ingredience

Pikantní rajčatová omáčka

• 1 1/2 polévkové lžíce olivový olej

• 1 1/4 poháryjemně nasekanécibule(z 1 střední [6 uncí] cibule)

• 2 stroužky česneku, jemně nasekané

  
  
  
  

• 1/4 čajová lžičkarozdrcený skleslý kalábrijskýchiles

• 1(28 uncí)může švestková rajčata, se šťávami

• Krystalový cukr

• 1/2 čajová lžička košer sůl

• 1/4 čajová lžička mletý černý pepř

Těsto na těstoviny s olihněmi

jak uvařit mrkev v páře

• 3 velká vejce

• 1velký žloutek

• 1 polévková lžíce chobotnicový inkoust

• 2 poháry(10 uncí)všestranná mouka, plus další na utírání prachu

Těstoviny

• 1/4 pohár extra panenský olivový olej, plus další pro dokončení

• 12 býthřebenatky, boční sval odstraněn, osušen

• 12velký (U-15)krevety, oloupané a deveinované

• Kosher sůl a čerstvě mletý černý pepř

• 12 unce čerstvá chobotnice, očištěné a tence nakrájené na kroužky a chapadla

• 5 stroužky česneku, jemně nasekané a rozdrcené na pastu

• 1/4 čajová lžičkarozdrcená Kalábriechiles, plus další podle potřeby

• 2 pohárypikantnírajčatová omáčka

• 1 pohár šťáva ze škeblí

• 2 polévkové lžícestudenýnesolené máslo

• 2 polévkové lžícenasekaný čerstvý plochý listpetržellisty

• 2 polévkové lžícenasekané čerstvébazalkalisty, plus další ručně natrhané lístky bazalky na ozdobu

• 2 polévkové lžícestrouhanýcitronová kůrana ozdobu

Pokyny

Připravte si pikantní rajčatovou omáčku

1. Zahřejte olivový olej ve velkém hrnci na středně vysokou teplotu. Přidejte cibuli a vařte za častého míchání, dokud nebude průsvitná, 3 až 4 minuty. Přidejte česnek a kalábrijské chilli a vařte za častého míchání, dokud nebude aromatická, asi 1 minutu.

2. Přidejte rajčata i se šťávou a přiveďte k varu. Snižte teplotu na mírný plamen, přidejte špetku cukru a dochuťte 1/2 lžičky košer soli a 1/4 lžičky mletého černého pepře. Vařte, dokud se omáčka nezredukuje a nezhoustne, za občasného míchání a drcení rajčat šťouchadlem na brambory, 45 minut až 1 hodinu. Dejte si 2 šálky omáčky stranou na těstoviny (budete mít 1 1/2 šálku omáčky navíc; přikryjte a chlaďte nebo zmrazte pro další použití. (Omáčku lze připravit 3 dny předem nebo zmrazit až na 1 měsíc. Vychlazenou omáčku skladujte ve vzduchotěsné nádobě kontejnery.)

Udělejte těsto na těstoviny s inkoustem olihně

1. Vejce, žloutky a chobotnicový inkoust šlehejte dohromady ve střední misce, dokud se nespojí. Do mísy kuchyňského robota dejte směs mouky a vajec a pulzujte, dokud se nevytvoří promíchané a vlhké hrudky, asi 15 pulzů. Přendejte na pracovní plochu lehce posypanou moukou. Jemně hněteme, dokud těsto není hladké a pevné, asi 1 minutu (budete mít 1 libru těsta na těstoviny). Těsto pevně zabalte do plastové fólie a nechte chladit alespoň 30 minut až 24 hodin.

2. Těsto na těstoviny rozdělíme na 4 díly. Vtlačte 1 část těsta do obdélníku o tloušťce 1/2 palce asi 4 x 3 palce (zbývající těsto nechte zabalené v plastu). Těsto lehce poprášíme moukou. Počínaje nastavením nejširšího válečku protáhněte těsto válečkem na těstoviny. Přehněte vnější zkosené konce listu směrem ke středu (jako při skládání dopisu). Těsto ještě 5x protáhněte nejširším stupněm a podle potřeby podsypte moukou, aby se nelepilo.

3. Bez překládání těsta pokračujte v válení těstovin strojem, přičemž nastavení šířky válečku snižte pokaždé o 1 stupeň, dokud nebude plát silný asi 1/16 (nastavení 6 na ručním stroji Atlas). Plát vyváleného těsta položte na lehce pomoučněnou pracovní plochu; přikryjte utěrkou. Opakujte se zbývajícími kousky těsta.

4. Každý plát těsta rozřízněte příčně na polovinu. Každý kus volně srolujte podélně a nakrájejte na proužky o tloušťce asi 1/4 až 1/3 palce. Případně použijte k nakrájení fettuccine stroj na těstoviny. Těstoviny přendejte na lehce pomoučený plech, zvedněte těsto a oddělte vlákna. (Těstoviny lze připravit 2 dny předem. Dobře poprášíme moukou, aby se neslepily, a volně z nich vytvarujte malá hnízda. Nechte ještě asi 30 minut zaschnout, poté zabalte do igelitu a vychlaďte.)

Udělejte těstoviny

1. Přiveďte k varu velký hrnec s vodou. Zahřejte 2 lžíce olivového oleje ve velké pánvi s vysokými stranami nad středně vysokou, dokud se nezačne třpytit. Hřebenatky osolte a opepřete a vložte do pánve. Vařte do světle zlatohnědé a opékané na dně, asi 2 minuty. Jemně otočte mušle a vařte 1 minutu; přenést na talíř. Přidejte zbývající 2 lžíce oleje do pánve; když se začne třpytit, dochuťte krevety solí a pepřem a přidejte do pánve. Vařte do lehce zlatavé barvy, asi 1 minutu z každé strany. Přeneste krevety na talíř s mušlemi. Chobotnici osolte, opepřete a přidejte do pánve. Chobotnice vařte, dokud nebudou neprůhledné a měkké, za častého míchání 1 až 2 minuty. Přeneste na talíř s krevetami a mušlemi.

2. Přidejte česnek a chilli na pánev a míchejte, dokud nebude aromatická, asi 1 minutu. Přidejte šťávu ze škeblí do pánve; přivést k varu. Přidejte vyhrazené 2 šálky rajčatové omáčky a přiveďte k varu. Snižte teplotu a vařte, dokud omáčka mírně nezhoustne, asi 5 minut.

3. Mezitím dochuťte vařící vodu solí. Přidejte fettuccine z olihně a za častého míchání vařte, dokud fettuccine není al dente a nevyplave nahoru, 3 až 4 minuty. Sceďte těstoviny, ponechte si 1 šálek vody na vaření těstovin.

4. Přidejte korýše do omáčky a jemně promíchejte, dokud se nezahřejí. Přidejte fettuccine z inkoustu olihně a promíchejte, aby se obalil, podle potřeby přidejte vodu z těstovin, abyste vytvořili omáčku. Odstraňte pánev z tepla. Přidejte máslo, petržel a nasekanou bazalku; mícháme, dokud se máslo nerozpustí. Přeneste těstoviny do velké mělké mísy. Ozdobte citronovou kůrou, natrhanými lístky bazalky a zdravou kapkou extra panenského olivového oleje.

Udělat náskok

Omáčku lze připravit 3 dny předem nebo zmrazit až na 1 měsíc. Vychlazenou omáčku skladujte ve vzduchotěsných nádobách. Těstoviny lze připravit 2 dny předem. Dobře poprášíme moukou, aby se nelepilo, a volně formujeme do malých hnízd. Nechte zaschnout ještě asi 30 minut, poté zabalte do igelitu a vychlaďte.