Recepty na dušení

Foto: Hirsheimer a Hamilton

Od bohatého dušeného vepřového bůčku po pikantní dušené kuře s citronem a kapary, zde jsou fantastické recepty na dušení.

Pomalu pečené Osso Buco

© James Merrell

Osso buco se překládá jako „díra v kosti“, což odkazuje na delikátní dřeň ve středu kosti telecího bérce. Tato lombardská specialita je ideální pro zábavu, protože chuť pokrmu se zlepší pouze tehdy, je-li připraveno předem.

• Recepty na večírky

Dušené kuře all'Arrabbiata

All'Arrabbiata znamená v rozzlobeném stylu v italštině. Šéfkuchař Robert Holt dusí své kuře s pěti druhy paprik v peci na dřevo. Doma kuře okořeňte poblanem a chilskými vločkami a poté ho poduste. Pro extra nakopnutí vhoďte trochu horké nakládané třešňové papriky.

Těstoviny s dušeným vepřovým masem, červeným vínem a pancettou

V zimě vyrábí Andrew Zimmern tyto těstoviny hodně a zmrazuje je ve čtvrtlitrových sáčcích Ziploc pro rychlá jídla. Je inspirován některými z nejlepších omáček, které jedl po celé Itálii a New Yorku. Tuto omáčku má rád s tubetti nebo krátkými těstovinami mezzi rigatoni.

Dušené jehněčí s bramborem

© Fredrika Stjärne

Dušené kuře s koriandrem, mátou a chilli

Jeden z oblíbených triků Grace Parisi pro vaření kuřecích paliček: Před dušením nakrájejte maso na kost, aby se uvařilo rychleji. Stehna bez kůže a kostí také dobře fungují v tomto živém guláši plném bylin.

Kuřecí stehýnka pečená na koření s červeným vínem a rajčaty

Matka Alexandry Guarnaschelli, Maria, legendární editorka kuchařek na W.W. Norton, udělal verzi tohoto lehce pikantního jídla, když byl Guarnaschelli ještě dítě. Alex upravil recept přidáním červeného vína.

losos miso

Dušený vepřový bůček s nakládanými ředkvičkami

Richard Blais havaroval v posledních chvílích Špičkový šéfkuchař Sezóna 4, kdy se jeho tlakem vařený bůček neukázal být tak lahodný, nebo téměř tak jemný, jak doufal: nenechal maso dostatečně dlouho. Gail Simmons se rozhodla zůstat u klasičtějšího způsobu vaření, marinovat vepřové maso přes noc a dusit ho ve slaném vývaru ze sóji a mirinu.

Dušené jehněčí s bylinkovým džusem

Tato křehká dušená jehněčí kýta může být podávána na soukromé večeři. Šéfkuchař David Mawhinny pak k obědu sendvičuje jakékoli maso a masové šťávy s nakládanou zeleninou a focaccií.

Osso Buco s křenem Gremolata

Když Mario Batali pořádá večeře, často připravuje dušená jídla. Mohu odejít z kuchyně a mluvit se svými hosty, říká šéfkuchař. A ta nejpozoruhodnější vůně naplňuje můj dům. Tento recept vyžaduje čtyři velké stopky, ale je tu spousta masa na servírování šesti.

Krůtí tacos pečené na pivu

Krůtí stehna a paličky bez kůže jsou plné chuti; mají také nízký obsah tuku a vysoký obsah bílkovin a základních minerálů, jako je selen. Deborah Schneiderová dusí maso v pivu do ultratenkého stavu a poté ho naporcuje na tacos. Je to také báječné v sendviči, říká.

Dušené pampelišky zelené

Ovocné, kouřové sušené chilli papričky dělají toto jednoduché, zdravé zeleninové jídlo hřejivé a komplexní.

Kořeněný zázvorový lilek s mátovým jogurtem

• Nico Monday a Amelia O’Reilly říkají, že povolali svého vnitřního Maročana, aby okořenili toto vegetariánské jídlo kmínem, koriandrem a hořčičnými semínky. Pečený lilek podávají jako první chod i jako hlavní s kuskusem, cizrnou a charmoula (výrazná marocká omáčka na bázi koriandru).

Dušený králík s hořčicí a fenyklem

© Lucy Schaeffer

Králík může být perfektní maso, říká šéfkuchařka Jenn Louis. Zvířata se velmi snadno chovají a maso je libové, ale chutné. Louis, která zhubla a udržela si 34 liber, ve své restauraci vaří hodně králíků a často ho jí doma.

Dušená mrkev s jehněčím masem

Geniální recept Dana Barbera dělá z dušené mrkve hvězdu a jehněčí jako přílohu.

Krůtí paličky z jablečného moštu

Alexandra Rowleyová

Dušení paliček je stejně jednoduché jako pečení celého ptáka a omáčka je stejně lahodná, ale nemusíte se bát převaření, navíc si jídlo můžete připravit předem a podávat, kdykoli budete připraveni.

Dušená vepřová plec s fenyklem a olivami

Make-ahead Tip: Recept lze uchovat přes noc v chladničce. Jemně prohřejte a před podáváním ozdobte fenyklem.

Mrkev Osso Buco

LUCY SCHAEFFEROVÁ

recept na quesadillu

V hravém veganském pojetí osso buco (dušené telecí stopky) Richard Blais dusí velké kousky mrkve v červeném víně a houbovém vývaru do měkka. Mleté sušené hříbky dodávají pokrmu bohatou, masovou chuť.

Chlazené těstoviny kalamáry dušené Chardonnay

© Cedric Angeles

Vychlazením těchto hubených těstovin a následným přidáním chobotnice dušené na Chardonnay v lehké, pikantní omáčce získáte osvěžující první chod.

Dětská žebírka na pivu s pomerančovo-tamarindovou omáčkou

© Jody Horton

Svou omáčku Abilene jsem začal vyrábět před 20 lety a každý rok ji upravím nebo něco přidám, říká šéfkuchař James Holmes o své typické barbecue omáčce. Navzdory své pikantní intenzitě proniká chuť vepřového masa a piva.

Dušená kapusta

© Quentin Bacon

Tento jednoduchý recept na kapustu je jednoduchý vývar z olivového oleje, česneku a kuřecího vývaru.

Uzená telecí plec dušená na rajčatech s bramborem

© Cedric Angeles

Humánně chované telecí maso je stále více dostupné ve špičkových řeznictvích. Řezník-kuchař Tia Harrison doporučuje zvolit telecí plec nebo zadní pečeně, které jsou ekonomičtější než jiné kusy telecího masa, ale přesto chutné. Harrison je rád dusí; zde konzervovaná rajčata pečená na ohni dodávají pokrmu kouřovou chuť.

Chutné dušené kuře s citronem a kapary

Sauvignon Blanc přidává zip do tekutiny naplněné citronem a kapary.

Dušené kančí stopky se sladkou sójou a badyánem

Kančí stopky jsou skvělou alternativou k chovanému vepřovému masu. Johnny Monis je dusí do měkka ve voňavém vývaru naloženém s česnekem, badyánem, hřebíčkem a skořicí.

Dušená kořenová zelenina a zelí s podzimním ovocem

© Johnny Valiant

koktejl s ananasovým džusem

Alain Ducasse používá šest hrnců k vaření každého druhu zeleniny samostatně a poté je vrství do zapékací mísy. U zjednodušené verze dušeného ovoce a kořenové zeleniny Ducasse se vše vaří v jednom velkém hrnci.

Dušené vepřové maso s višňovou omáčkou

Dušené sladko-slané vepřové maso Michela Nischana se rozpouští v ústech. Skvěle se hodí ke smetanovému pórku a fenyklu.

Dušená jehněčí stopka s česnekem a indickým kořením

© Anna Williamsová

Rajat Parr dusí své ultrajemné jehněčí stehno v bohaté směsi červeného vína, rajčat a skořice.

Dusená endivie ve smetanové omáčce

Hirsheimer a Hamilton

Belgická endivie má v syrovém stavu příjemnou křupavost a hořkost, ale máme rádi i její jemnější, sladší stránku. Dušení v kuřecím vývaru odstraňuje hořký okraj z listů a činí je vláčnými a křehkými, zatímco vydatná smetana zjemňuje a obohacuje toto jídlo od Melissy Hamiltonové a Christophera Hirsheimera.