Cacio a Pepe pizza

Vydržel jsi týden. Takže si zasloužíte tuto sýrovou, pepřovou pizzu. Foto: © Con Poulos

čočkové fazole

V restauraci Sbanco v Římě si šéfkuchař Stefano Callegari dává na čas s přípravou tohoto dokonalého těsta na pizzu a doplňuje ho chutí těstovin cacio e pepe. Vymyslel chytrý trik: na těsto, když jde do horké trouby, dejte trochu drceného ledu, aby střed zůstal vlhký a křehký, zatímco dno a okraj budou křupavé a praskající. Stojí za zmínku, že tento recept je z velké části o těstě – poleva, i když je lahodná, může způsobit, že budete chtít víc.

Často kladené otázky

• Z čeho je cacio e pepe vyrobeno?

  Cacio e pepe, klasické středoitalské jídlo, se obvykle skládá ze tří klíčových ingrediencí: sýr Pecorino Romano; hrubý, čerstvě mletý černý pepř; a dlouhé tenké těstoviny, obvykle špagety nebo bucatini. Omáčka se spojí díky teplé, škrobové těstovinové vodě, která rozpustí slaný sýr, zatímco mletá paprika dodá pokrmu jemný nádech tepla a aroma.

• Mohu použít parmezán místo Pecorina na cacio e pepe?

  Pokud nemáte po ruce sýr Pecorino Romano, parmezán je dobrá volba. Parmezán však nenabídne tuto výrazně ostrou a ořechovou chuť jedinečnou pro sýr Pecorino Romano, který je vyroben z ovčího mléka, na rozdíl od kravského mléka. To znamená, že v případě potřeby můžete oba sýry vyměnit v poměru jedna ku jedné.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Fanoušek silně obložené pizzy? Tento recept má více minimalistický přístup s lehkou rukou na polevy, která nechá mluvit kůru. To znamená, že pokud dáváte přednost trochu více sýru na pizze, můžete přidat další a upravit koření podle potřeby. Chcete-li ještě více chuti, opékejte černý pepř po dobu několika sekund na horké, čisté pánvi, která pomáhá uvolnit jeho přírodní oleje a zvýraznit jeho vůni a koření.

Udělejte si náskok

Příprava tohoto domácího těsta na pizzu vyžaduje čas a trpělivost. Ve skutečnosti budete potřebovat minimálně 24 hodin na přípravu těsta od začátku do konce. Proto doporučujeme začít s těstem s dostatečným předstihem a než se do toho pustíte, pozorně si přečtěte pokyny. Mějte na paměti, že dvě nejdelší doby kynutí těsta jsou osm až 12 hodin, takže budete chtít podle toho naplánovat.

Doporučené párování

Někteří říkají, že pizza a pivo jsou v nebesích shodné, ale my vám doporučujeme tento recept na pizzu cacio e pepe spárovat se sklenkou Montefalco Rosso se sklenkou koření.

Ingredience

• 1/8 čajové lžičky aktivního sušeného droždí

  
  
  
  

• 7 1/4 šálků univerzální mouky

• 1 lžíce košer soli

• Řepkový olej, pro mazání a kartáčování

• Kukuřičná mouka, na posypání

  jak vařit vejce se slunečnou stranou nahoru

• 1 šálek drceného ledu

• 1 1/2 šálku (4 unce) jemně nastrouhaného sýra Pecorino Romano

• Extra panenský olivový olej, na pokapání

• Čerstvě mletý černý pepř

Pokyny

1. Ve středním hrnci zahřejte 3 šálky vody na 80 °F. Přeneste 2 polévkové lžíce teplé vody do malé misky a zašlehejte droždí. Ve velké míse smíchejte mouku se zbylou teplou vodou a vařečkou míchejte, dokud nevznikne chlupaté těsto. Obě misky zakryjte igelitem a nechte 30 minut stát.

2. Sůl vmíchejte do kvásku a přidejte do těsta ve velké míse. Hněte, dokud se všechna tekutina nevstřebá; těsto bude dost mokré. Zakryjte plastovým obalem a nechte 30 minut stát při pokojové teplotě.

3. Navlhčenou rukou nadzvedněte jeden okraj těsta, protáhněte ho a přeložte přes vršek těsta. Otočte mísu o čtvrt otáčky, nadzvedněte okraj těsta, natáhněte ho a přeložte přes vršek. Opakujte, dokud neotočíte misku úplně dokola. Mísu zakryjte plastovou fólií a nechte těsto 30 minut stát. Opakujte zvedání a skládání ještě jednou a poté těsto přeneste do velké mísy vymazané olejem. Zakryjte plastovým obalem a nechte stát při pokojové teplotě, dokud se neztrojnásobí, asi 12 hodin.

4. Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a nakrájejte na šest stejných dílů. Vezměte jeden kus těsta a vytáhněte okraj do středu, poté položte na pracovní plochu švem dolů. Z těsta vyválíme kouli a dáme na olejem vymazaný plech. Opakujte se zbývajícími 5 kusy těsta a položte je na plech 3 palce od sebe. Kolečka potřete řepkovým olejem a zakryjte igelitem. Nechte v lednici alespoň 8 nebo až 12 hodin.

5. Těsto necháme 30 minut stát při pokojové teplotě. Předehřejte brojlera. Vložte obrácený plech nebo kámen na pizzu do trouby 8 palců od tepla. Obraťte druhý plech a poprašte ho kukuřičnou moukou.

   jak udělat sýrovou brokolici

6. Na lehce pomoučeném povrchu pomocí konečků prstů vmáčkněte jednu kouli těsta do 16palcového kulatého tvaru, ponechte okraj kolem okraje a střed udržujte o něco silnější než zbytek. Pomocí dlaní vytlačte těsto do 10 až 12palcového kola. Přendejte na plech posypaný kukuřičnou moukou a přesuňte na horký plech v troubě. Do středu těsta dejte 2 lžíce ledu a pečte asi 8 minut dozlatova. Ihned posypte celou pizzu 1/4 hrnku sýra, pokapejte olivovým olejem a dochuťte pepřem. Ihned podávejte. Opakujte a vytvořte dalších pět pizz.