Champagne Sabayon

Fotografie:

Frederick Hardy II / Food Styling od Ruth Blackburn / Prop Styling od Shell Royster

Sabayon je sladká dezertní omáčka vyrobená šleháním vaječných žloutků s cukrem a vínem. Tato verze od šéfkuchaře z Los Angeles Suzanne Goin je vyrobena z šampaňského a zahrnuje neobvyklý krok vkládání šlehačky do omáčky sabayon na konci. Kromě toho, že dodává sabayonu extra krémovou texturu, šlehačka pomáhá stabilizovat pěnový sabayon a zabraňuje jeho vyfouknutí, takže jej lze v případě potřeby připravit předem.

Zkuste zkombinovat Champagne sabayon s Goin’s Sbrisolonou (italský mandlový koláč) s praženými červenými hrozny.

nápady na italskou večeři

Často kladené otázky

Co je sabayon?

Sabayon je francouzský název pro italský dezert, Zabaione se někdy píše jako Zabaglione. Je to pěnová dezertní omáčka, která kombinuje žloutky, cukr a víno, které se spolu šlehá za tepla do zhoustnutí. Tato verze používá Champagne; sabayon může být také vyroben s víny jako Marsala a Muscat.

Mohu udělat sabayon předem?

Sabayon lze připravit až 2 dny předem.

Jak mám podávat sabayon?

Sabayon může být dezertem sám o sobě nebo může být začleněn do jiných dezertů, jako je kukuřičný dort Trifle. Šéfkuchařka Suzanne Goin ráda podává toto šampaňské sabayon se svou sbrisolonou, rustikálním mandlovým koláčem. Sabayon je také vynikající přes čerstvé ovoce, palačinky nebo palačinky.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Pokud cukrová směs v kroku 1 ztuhne, nebojte se a pokračujte – při vaření šampaňského se znovu rozpustí.

Když šleháte vaječnou směs na pánvi s vařící vodou, ujistěte se, že se dno misky s vaječnou směsí nedotýká vody, jinak by se vaše vejce mohla míchat. Pozorně sledujte sabayon, jak houstne; může to trvat více či méně času v závislosti na vaší varné desce.

Kvalita šampaňského může ovlivnit hloubku chuti sabayonu: Hledejte šampaňské s menšími bublinkami pro křupavější a osvěžující chuť. Ovocnější sabayon lze nahradit šumivým vínem, jako je například kvalitní Prosecco.

Ingredience

• 1(6 1/2 palce)lusk z vanilkového lusku

  smoothies bez mléka

• 1/2 pohár krystalový cukr

• 1/2 pohár voda

• 1 2/3 poháry brut šampaňské(z 1 [750 mililitrové] láhve)

  nejlepší zimní polévka

• 6 velký vaječné žloutky

• 1 pohár hustá smetana

Pokyny

1. Lusk z vanilkového lusku příčně rozpůlte a jednu polovinu si ponechte pro další použití. Zbývající polovinu lusku rozřízněte podélně na polovinu. Zadní stranou nože seškrábněte vanilková semínka z lusku. Umístěte vyškrábaný lusk a semena do středního hrnce; vmíchejte cukr a 1/2 hrnku vody. Přiveďte k varu na středně vysokou teplotu a vařte nerušeně, dokud cukrová směs nezíská světle zlatou karamelovou barvu, asi 10 minut, podle potřeby jemně kružte pánví. Přidejte šampaňské a vraťte na středně vysokou teplotu. Vařte za občasného míchání, dokud se směs nezredukuje na asi 1 šálek, 10 až 12 minut. Odstraňte z ohně a odložte stranou.

2. Naplňte střední pánev 1 palcem vody. Přiveďte k varu na středně vysokou. Mezitím metličkou lehce prošlehejte vaječné žloutky ve velké žáruvzdorné kovové misce, která se vejde na pánev s vroucí vodou. Postupně zašlehejte asi 1/4 šálku teplé směsi šampaňského do vaječných žloutků, dokud se nezapracuje. Pomalu zašlehejte zbývající směs šampaňského.

3. Snižte teplotu pod vroucí vodou na minimum. Umístěte misku s vaječnou směsí na pánev a ujistěte se, že se dno misky nedotýká vody. Vařte za stálého šlehání, dokud vaječná směs nezhoustne natolik, že z šlehače vypadne tenký pásek, 10 až 15 minut. Odstraňte pánev z tepla. Vyjměte misku z pánve a vyhoďte lusk z vanilkového lusku. Přeneste vaječnou směs do velké žáruvzdorné mísy; umístěte plastový obal přímo na povrch, aby se zabránilo tvorbě kůže. Směs chlaďte do úplného vychladnutí, asi 1 hodinu.

4. Pomocí elektrického šlehače šlehejte smetanu při střední vysoké rychlosti ve střední míse, dokud se nevytvoří tuhé vrcholy, asi 3 minuty. Do vychlazené vaječné směsi vmíchejte šlehačku, dokud se nespojí. Přeneste směs do misky. Podávejte vychlazené.