Připálené Nopales s Jalapeños a jarní cibulkou

Foto: Foto Victor Protasio / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Prop Styling od Audrey Davis

Ingredience

• 16 malé cebollitas (jarní cibulky) (asi 4 svazky) nebo 1 velká bílá cibule, nakrájená na 1/2-palcové kroužky

  
  
  
  

• 4 střední nopales (kaktusová lopatka) (asi 5 uncí každý)

• 2 velké červené nebo zelené jalapeños (asi 1 1/2 unce každé)

• 2 polévkové lžíce slunečnicový olej nebo jiný neutrální olej na vaření (jako je řepkový olej)

  
  
  
  

• 1 čajová lžička jemná himalájská růžová sůl a další podle chuti

• 2 polévkové lžíce čerstvou limetkovou šťávu

• Černé fazole, rýže, kukuřičné tortilly, plátky avokáda a měsíčky limetky k podávání

  
  
  
  

Pokyny

1. Pokud používáte cebollitas, ořízněte a zlikvidujte horní třetinu stonků. Odloupněte a vyhoďte vnější vrstvu cibulí. Odstraňte a odstraňte veškerou suchou, papírovou slupku ze světle zelených a tmavě zelených stonků. Ořízněte a vyhoďte všechny kořeny. Pokud jsou nějaké cibulky 3/4 palce kulaté nebo větší, rozřízněte cibulku podélně napůl, zařízněte do světle zeleného stonku jen trochu a ponechte stonek neporušený. (Pokud používáte bílou cibuli, oloupejte cibuli, podélně ji rozpůlte a nakrájejte na tenké plátky se zrnky, sledujte křivku cibule, aby plátky měly stejnou velikost.) Odložte.

2. Pracujte vždy s 1 nopálem a položte nopál naplocho na pracovní plochu. Držte základnu pádla čistou kuchyňskou utěrkou. Pomocí ostrého nože odřízněte asi 1/4 palce po celém obvodu pádla; vyřadit. Je-li základna pádla tuhá, odřízněte a zlikvidujte. Ostrým nožem oškrábejte všechny trnité trny na každé straně pádla, dávejte pozor, abyste si neoholili příliš mnoho kaktusové kůže. Opláchněte lopatku pod studenou vodou a osušte papírovou utěrkou. Začněte asi 1 palec od základny každé vyčištěné lopatky a udělejte 3 nebo 4 podélné řezy skrz lopatku a směrem k horní části lopatky s roztečí 1 palec od sebe. Jalapeños podélně rozpůlte, stonky ponechte neporušené. (Neodstraňujte semena.)

3. Zahřívejte velký litinový komal nebo litinový gril se 2 hořáky na vysokou teplotu, dokud se komal nekouří, 5 až 7 minut. Smíchejte cebollitas, nopales, jalapeños, olej a sůl na velký pečicí plech s okrajem.

4. Pracujte ve 2 dávkách a naaranžujte cebollitas a jalapeños v jedné vrstvě na horký komal. Vařte cebollitas za občasného obracení, dokud nezhnědnou a po propíchnutí nožem nezměknou, 9 až 14 minut. Jalapeños vařte za občasného obracení, dokud nezhnědnou a nezměknou, 12 až 15 minut. Po dokončení vaření cebollitas a jalapeños přendejte na servírovací talíř a zakryjte hliníkovou fólií, aby zůstaly teplé. (Pokud používáte bílou cibuli, vařte na rozpáleném uhlí za občasného míchání, dokud nezměkne a lehce zuhelnatí po okrajích, asi 12 minut.)

5. Přidejte nopales do comalu. Vařte za občasného obracení, dokud nopaly nezískají matně zelenou barvu, nejsou místy spálené a po celou dobu měkké, asi 8 minut. Přeneste na servírovací talíř. Nopales, cebollitas a jalapeños posypte další solí podle chuti a pokapejte limetkovou šťávou. Podávejte s fazolemi, rýží, tortillami, avokádem a měsíčky limetky.

Poznámka

Mnoho mexických obchodníků s potravinami prodává vyčištěné a upravené nopales. Pokud používáte tyto připravené nopaly, vynechejte čištění na začátku kroku 2 a pokračujte v řezání lopatek na konci kroku 2.

Doporučené párování

Lehce sladové pivo: Saint Arnold H-Town Pils