Sýrová brčka

Jednou se mě někdo zeptal, jaká je moje severní hvězda, a já jsem bez váhání odpověděl: Wonder. Wonder byl vždy mým průvodcem a kotvou a je to zázrak, který živí mou fascinaci nekonečně opakovanou základní jižanskou surovinou: sýrovou slámou.

Na zadní straně domácí lednice mám mini muzeum různých verzí sýrových brček, z nichž každá je umístěna v samostatných starožitných zavařovacích sklenicích, které pro mě mají zvláštní význam. Jsou to ukazatele mé cesty zpět do mého rodného státu Alabama a mého současného života v oblasti Černého pásu, jednoho z nejfascinujících míst na planetě.

Existuje jemný příklad ve tvaru věnce, odborně vytvořený protlačením bohatého těsta skrz a lis na sušenky a pak s přesností upečený do máslové křupavosti s oranžovými skvrnami, aniž by bylo slyšet zhnědnutí. K výrobě takového zázraku je potřeba mistra, a když jsem se v roce 2010 přestěhoval do Marion, dostal jsem plechovku těchto rarit, akt velké štědrosti, samotnou tvůrcem jako dárek na uvítanou.

Vedle ní sedí ještě vzácnější artefakt tohoto žánru, který vyrobila Irene Garrigusová, aby se podával na oslavě jejích 100. narozenin. Irene jsem potkal na začátku své cesty, když jsem po více než třech desetiletích života v Atlantě obrátil svůj pohled zpět k Alabamě, a ona mě svým příkladem přesvědčila, že Alabama, už jen díky svým tradicím sýrové slámy, si zaslouží hlubší úvahu. Její sýrová sláma byla malinká, kajenským skvrnitým obratem, který vznikla vyválením těsta na tenké oplatky a následným vyražením koleček z plechovky s koncentrátem pomerančové šťávy, která po desetiletí sloužila jako její vykrajovátka na sušenky, sušenky a sýrové slámy. Teď to není lesklé ani hezké – a ani ty nebudeš, až budeš tak starý, jak to je, řekla mi.

Na každé kolo položila Irene jednu opečenou polovinu pekanového ořechu a pak těsto přeložila a zmačkala do půlměsíce. Za svůj večírek vydělala minimálně tisícovku a dostalo se jim skoro stejné pozornosti jako jí. Když mě špehovala, jak jsem několik strčil do koktejlového ubrousku, než je schoval do kapsy saka, pokynula mi, abych k němu přistoupil. Viděl jsem, co jsi právě udělal, a dělá mi to velkou radost.

Mám zkušenost, že na jihu jsou preference sýrových brček stejně tak součástí osobní identity jako vysokoškolský fotbalový tým, kterému fandíte, nebo kostel, který navštěvujete nebo nechodíte. Je to tradice zasluhující respekt, ale ne každý k ní přistupuje s úctou.

Před mnoha lety jsem v Montgomery v Alabamě nahrál rozhovor s otevřeným a božsky stylovým Dodgie Shafferem. Dodgie byl skvělý sběratel a strážce tradic a přátel a nepřekonatelný vypravěč. Jakkoli si však rituálu vážila, byla ikonoklastkou, pokud jde o posvátné téma sýrových brček.

Podle mého názoru jsou sýrová brčka značně přeceňovaná, řekl mi Dodgie. Jsou institucí. Nemůžete mít svatbu, nemůžete mít pohřeb, nemůžete mít hosta bez sýrových brček. No, můžu. Před několika lety, když Dodgie zemřel, její skutečné, hluboké a upřímné pocity ohledně sýrových brček byly široce rozšířeny a staly se jakýmsi epitafem, něčím, z čeho by měla radost. vzal jako poctu, volba byla jasná.

Možná proto, že jsem nevyrůstal v domácnosti na výrobu sýrové slámy, mi vždy připadaly lehce exotické, ale tento recept jsem za ta léta dělala hodně a dodnes je můj oblíbený recept. Moje kamarádka a spolupracovnice Edna Lewis a já jsme pro ně zahrnuli recept do „Yumpulse“ na celovečerní příběh o Díkuvzdání v roce 1998 a do naší kuchařky z roku 2003, Dar jižního vaření.

Neobvyklá věc na receptu je způsob, jakým těsto nakrájíte na proužky, místo abyste ho protlačili lisem nebo vyváleli na mince. Smekám klobouk před slečnou Lewisovou. Těsto upekla v dlouhých proužcích; postupem času jsem začal ty proužky dělat trochu individuálnější, někdy lehce zkroucené nebo zakřivené. Můžete je postavit, abyste je mohli servírovat, což je podle mě dělá o něco méně cennými. Pomáhá používat nebělenou víceúčelovou mouku; je silnější než tradiční, měkká, jižanská bělená mouka, a to zejména, a také se lépe spojuje s tukem, takže hotové brčka jsou pevnější.

Sýrová brčka dozrávají v chuti a těží z toho, že jsou vyrobena předem, což je bonus. Je hezké mít je v arzenálu, něco, co není citlivé na teplotu nebo musí jít přímo z pece před velké shromáždění lidí.

A nemusíte být jižan, abyste je ochutnali. Vzpomínám si na focení 'Yumpulse' v roce 1998 v New Yorku. Fotograf a posádka, téměř všichni z jihu, porovnávali sýrová brčka s nejlepší zlatou rybkou, jakou kdy jedli, což naprosto chápu. Kdo by neměl rád zlatou rybku? — Scott Peacock

Greg DuPree / Food Styling od Margaret Monroe Dickey / Shell Royster

Často kladené otázky

Mohu vyrobit sýrová brčka předem?

Sýrová brčka lze vyrobit až 1 měsíc předem. Sýrové brčka skladujte ve vzduchotěsné nádobě při pokojové teplotě po dobu až 1 týdne nebo v mrazáku po dobu až 1 měsíce.

Jeden tester poznamenal: Z jiných dobrodružství se sýrovou slámou vám mohu říci, že toto těsto se sýrovou slámou mrazí výjimečně dobře. Kousky bych po nakrájení na tyčinky zmrazil – upekl zmražené, přidal minutu nebo dvě k celkové době pečení, nebo rozmrazil přes noc v lednici a pak upekl. Pečená sýrová brčka také velmi dobře mrazí.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Tato sýrová brčka od šéfkuchaře Scotta Peacocka a velké dámy jižanského vaření Edny Lewisové mají křivky, hravou prezentaci. Pokud dáváte přednost rovné slámě, vynechejte promíchávání těsta před pečením.

Sýrové, slané, křupavé!, řekl jeden tester. Jakmile začnete, je těžké přestat jíst. Získáte jemné teplé teplo z cayenne, ale nejsou pikantní. Skvělé na večírky, dárky k svátku, touhy po sýrové slámě atd.

Ingredience

• 1 2/3 poháry nebělený všestrannýmouka (asi 7 1/8 unce), plus další na pracovní plochu

  jak uvařím kapustovou zeleninu

• 1 1/4 lžičky suchá hořčice

• 1 čajová lžička košer sůl

• 1/4 čajová lžička kajenský pepř

• 8 unce extra ostrý sýr čedar, hrubě nastrouhaný (asi 2 1/2 šálku)

• 1/2 pohár nesolené máslo(4 unce), měkčený

• 2 polévkové lžíce voda

Pokyny

1. Předehřejte troubu na 425 °F. Ve střední míse prosejeme mouku, hořčici, sůl a kajenský pepř; zrušit. Sýr a máslo šlehejte ve stojanovém mixéru vybaveném lopatkovým nástavcem při střední rychlosti, dokud se dobře nerozmixují a směs nezíská roztíratelnou konzistenci (to pomůže moučné směsi rovnoměrně zapracovat), asi 2 minuty. Snižte rychlost mixéru na nízkou a postupně vmíchejte mouku, dokud se úplně nezapracuje. Přidejte 2 lžíce vody a šlehejte na střední rychlost, dokud se těsto nespojí, asi 1 minutu.

2. Těsto vyklopte na lehce pomoučněnou pracovní plochu a 5x prohněťte. Těsto položte na velký list voskového papíru nebo pergamenového papíru a vyválejte do obdélníku 12 x 9 palců (asi 1/4 palce tlustého). Těsto a papír přendejte na plech a dejte do chladu asi na 15 minut.

3. Dva plechy vyložte pečicím papírem. Těsto rozřízněte na polovinu a každou polovinu nakrájejte na 6 palců dlouhé a 1/4 palce široké proužky. Proužky těsta přeneste na připravené plechy na pečení ve vzdálenosti alespoň 1/2 palce od sebe. Pomocí konečků prstů jemně promněte proužky těsta na plechu, abyste vytvořili mírně zakřivený tvar.

4. Pečte v předehřáté troubě, jeden plech po druhém, dokud sýrová brčka nejsou zlatohnědá a křupavá, 12 až 14 minut. Nechte vychladnout na plechu 10 minut; přeneste na mřížku, aby úplně vychladla, asi 15 minut.