Kuřecí recept, který mi změnil život

Foto: Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christine Keely

grapefruitové koktejly

Svatý Krteček

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Na výletě do Bay Area jsem přistál v SFO a šel přímo tam Kuchyně La Guerrery v Oaklandu, jejich slavné tamales na můj mozek. Ale když jsem dorazil, v neděli těsně po poledni, byly vyprodané. Naštěstí pro mě šéfkuchařka Ofelia Barajas a její dcera Reyna Maldonado pracovaly za pultem vzdušné, otevřené kuchyně a doporučily, abych místo toho zkusil kuřecího krtka. Na terase bylo tak akorát, že když jsem se usadil k piknikovému stolu s papírovým talířem s kuřetem, přelitým v sametově červené omáčce a posypaným sezamovými semínky, byl jsem vděčný za přiloženou hromadu čerstvých tortill vyrobených z čerstvě mletá masa. Jediným šmahem krtčí omáčky, kouřové a hřejivé, jsem setřásl můj jet lag. Později Barajas sdělil, že krtek byl recept její babičky Jovity Vargasové z její restaurace v Guerreru v Mexiku. Vargasová, zuřivě chránící svého krtka, si recept nikdy nezapsala, dělala ho jen podle chuti a paměti. Barajas strávila léta vařením po babiččině boku a pokrm ovládala stejným způsobem. S Maldonadovou pomocí s překladem Barajas poprvé sdílel recept spolu s několika radami: Jak budete smažit jednotlivé ingredience, přivonět k nim a ochutnat je, včetně chilli, abyste vytvořili spojení s každou z nich – a abyste se naučili, jak vytvořit vrstvené , komplexní chutě, které dělají skvělého krtka. — Mary-Frances Heck

Curried pryč

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Na byl jsem v San Franciscu je většina menu šéfkuchaře Pima Techamuanvivit prezentována jemně a zve ke zdvořilému přístupu. A pak je tu gaeng rawaeng, celá cornwallská zvěřina ponořená v hluboce pikantním zlatavém kari provoněném kořením. Když pták přiletí, lemovaný neskutečně šupinatými roti na namáčení, musíte být úplně v tom, trhat šťavnaté maso od kosti a propláchnout chleba bohatou a kořeněnou omáčkou, stolní chování je čert. Techamuanvivit mi řekla, že thajské jídlo by mělo být ohnivé, ale nemělo by vás spálit, a toto jídlo ukazuje, co tím myslí: Směs zelených thajských chilli, serranos a jalapeños poskytuje tu správnou rovnováhu tepla. Je tak lahodný, že pokud si ho uděláte doma, abyste se podělili, varujte: O tu poslední kapku kari omáčky budete bojovat. — Andrea Nguyenová

Spravedlivá pečeně

Foto Greg DuPree / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Christine Keely

V červnu 2020, po třech měsících strávených v karanténě s rodinou v Chicagu, jsem se vrátil do New Yorku, abych si zabalil byt. Než jsem udělal cokoli jiného, ​​zahodil jsem kufr ve svém ateliéru a přešel k němu Vic's , italská restaurace v NoHo, vyzvednout oběd po letu. Měl jsem chuť na pečené kuře od šéfkuchaře Hillary Sterlingové od té doby, co jsem ho jedl naposledy, toho února; Nakonec jsem to měl dvakrát během dvou dnů, kdy jsem byl v NYC. Část toho, co dělá Sterlingovo kuře tak dobrým, je to, že se dodává na lůžku z toho, čemu láskyplně říkám „goop“: směs opálené brokolice, cibule a malých brambor, ohnivé z chilli a čerstvé z bazalky, s kyselým kopem. z červeného vinného octa. Kuře samo o sobě je šťavnaté a pikantní, kombinace Sterling dosáhne tím, že ptáka naloží a poté nanese marinádu z ostré hořčice a pečeného česneku. Když jsem jedl kuře o samotě ve svém zabedněném bytě, zaplavily mě vzpomínky na noci strávené s přáteli na místě, kam jsem šel, kde jsem slavil narozeniny a naříkal nad rozchody, vždy s pečeným kuřetem uprostřed stůl. — Nina Přítelkyně

Vyhořelý

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Moje oblíbené jídlo s sebou je kuře z kung pao Ptáci z pírka v Brooklynu. Je to dobře zaoblené jídlo s velkou dávkou koření, které je vyvážené trochou sladkosti. Jsou v tom tuny arašídů a obzvlášť dobře hrají s živými sečuánskými zrnky pepře a křupavými kousky česneku. Obvykle mám zbytky, protože porce Birds of a Feather jsou docela štědré, ale to je podle mě úplně v pořádku, protože tohle kuře je naprostý chameleon; funguje stejně dobře na vaječných nudlích jako nacpaný do křupavé tortilly s trochou rýže a chilli křupavou. Cokoli mám v lednici, je pravděpodobné, že tohle kuře s tím funguje. A konečně, omáčka není příliš silná a nepůsobí lepkavě ani sirupově, což opravdu jen završuje celou moji lásku k tomuto pokrmu. Šéfkuchař Birds of a Feather, Ziqiang Lu, rád přelije dušenou bílou rýži zbytkem omáčky a sní ji jen tak. Pokud jde o domácí přípravu omáčky, Lu doporučuje opražit sušené chilli papričky, dokud nebudou dobře opečené. To pomáhá dráždit jejich aroma a zanechává hřejivý pocit v ústech, který přetrvává. — Oset Babür-Winter

Mísa O' Soul

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell

Restaurace často neopakuji – je to riziko mé práce redaktora restaurací. Mám omezené množství času a omezené množství místa v žaludku. Ale Ztvrdnout ve Philadelphii je jedna z mála mých výjimek. Zastavím se pokaždé, když jsem ve městě, pokud můžu. Je to okouzlující rodinný podnik, který patří dvěma sestrám, Dianě a Maylii Widjojo, a všechno jejich jídlo je jako deka pro duši. Díky tomu se cítíte dobře a vždy je to to, co chcete. Obzvláště mám rád soto ayam, polévku z drceného kuřecího masa, kurkumy, nudlí nudle, zelí a natvrdo uvařeného vejce. Je to perfektní jídlo z jedné mísy. Miluji indonéské jídlo, protože je na křižovatce mnoha kuchyní, které miluji: indické, čínské a malajské. Chuť tohoto jídla považuji za nostalgickou a uklidňující. Kuře v polévkách může být suché a převařené, ale kuře v tomto soto ayamu je tak jemné. Vajíčko natvrdo je taky fajn věc — vždycky mě rozesměje, když je v misce kuře a vejce dohromady. — Khushbu Shah