Kuřecí Krtek

V La Guerrera's Kitchen v Oaklandu je tento kuřecí krtek inspirován receptem babičky šéfkuchaře Ofelie Barajas Jovity Vargasové z její restaurace v Guerreru v Mexiku. Je sytá, teplá a dobře vyvážená, s různými chilli, které dodávají vrstvy tepla, ovocnosti, sladkosti a kouřivosti.

Často kladené otázky

• Má krtek vždycky čokoládu?

  Ačkoli ne všichni krtci obsahují čokoládu, tento recept ji obsahuje. Barajas zde používá pouhé tři unce – dost na to, aby dodalo komplexnost chuti, ale ne dost na to, aby to bylo v hotovém pokrmu zjevně rozeznatelné.

  
  
  
  
• S čím se krtek podává?

  Kuřecí krtek podávejte s rýží a čerstvými tortillami, abyste odstranili každou kapku omáčky.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Když smažíte jednotlivé ingredience, Barajas doporučuje každou z nich přivonět a ochutnat, včetně chilli, abyste si s každou vytvořili spojení – a abyste se naučili vytvářet chutě, ze kterých je skvělý krtek. Odměnou je svůdná a komplexní omáčka, která překrývá jemné kuře.

Najděte sušené chilli, bolillo a mexickou čokoládu v latinských obchodech s potravinami nebo online .

Udělejte si náskok

Kuřecí krtek může být vyroben až tři dny předem a uložen ve vzduchotěsné nádobě v chladničce.

Ingredience

• 8 poháry voda

• 2 polévkové lžíce košer sůl, dělená

  
  
  
  

  hummus dip

• 4 kuřecí čtvrtky s kostí a kůží (asi 3 1/4 libry)

• 3 3/4 poháry rostlinný olej, dělený

• 12 stroužky česneku, dělené

• 4 1/2 poháry nakrájená švestková rajčata

• 3 1/2 poháry nakrájená žlutá cibule

• 8 sušené chilli papričky guajillo (1 3/4 unce), odstopkované

• 6 sušené chiles de arbol (1/8 unce), odstopkované

  jak udělat caffe americano

• 4 sušené ancho chiles (2 1/2 unce), odstopkované

• 3 Sušená Pasilla Negro Chiles (3/4 unce), odstopkovaná

• 2 sušené chilli mulata (1 unce), odstopkované

  vodka nápoje 2 přísady

• 1/2 pohár sezamová semínka a další na ozdobu

• 1/2 pohár nugety

• 3(6-palcové) kukuřičné tortilly a další pro podávání

• 1 (3 1/2 unce) bolillo nebo demi bageta, nakrájená na kousky (asi 5 1/2 šálků)

• 1 (asi 3 unce) mexický čokoládový disk (jako je pampeliška nebo Ibarra)

• Vařená dlouhozrnná bílá rýže k podávání

Pokyny

1. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 8 šálků vody a 1/2 lžíce soli. Snižte teplotu na středně nízkou a přidejte kuře. Vařte, dokud kuře nezměkne a teploměr vložený do nejtlustší části masa nezaznamená 155 °F, asi 30 minut. Odstraňte kuře; dejte stranou na velký talíř. Rezervujte 4 šálky tekutiny na vaření kuře ve velké žáruvzdorné misce; vylijte zbývající tekutinu z vaření.

2. Zahřejte 1/4 šálku rostlinného oleje na 12palcové pánvi na středně vysokou. Přidejte 8 stroužků česneku; vaříme za stálého míchání do voňavé asi 1 minutu. Přidejte rajčata, cibuli a 1/2 lžíce soli; vařte za občasného míchání, dokud cibule nezprůhlední a nezměkne, asi 8 minut. Přeneste směs do mixéru. Zajistěte víko na mixéru a sejměte středový díl, aby mohla unikat pára. Umístěte kuchyňskou utěrku na otvor na víku. Zpracujte do hladka, asi 1 minutu. Přeneste směs do velké mísy a dejte stranou.

3. Vyčistěte pánev. Přidejte 3 šálky rostlinného oleje; zahřát na středně vysokou. Pracujte s několika různými druhy chilli najednou, vložte je do pavouka a ponořte do horkého oleje na 2 sekundy na dávku. Odstraňte z oleje pomocí pavouka a vložte do velké žáruvzdorné mísy. Opakujte se zbývajícími chilli a zbývajícími čtyřmi stroužky česneku.

4. Umístěte sezamová semínka a pepitas do středního kovového sítka; ponoříme do rozpáleného oleje na pánvi na středně vysokou. Vařte, míchejte směs uvnitř sítka a občas protřepejte, dokud semena nejsou zlatavě hnědá a voňavá, asi 2 minuty. Přeneste směs semen do misky s chilskou směsí.

5. Postupně pracujte s jednou tortillou a přidávejte do horkého oleje na pánvi na středně vysokou. Vařte za občasného obracení dozlatova 30 sekund až 1 minutu. Usmažené tortilly přeneste na talíř vyložený papírovými utěrkami; nechte 5 minut vychladnout. Rozbijte na 2palcové kousky. (Přecezený a vychladlý olej lze znovu použít ke smažení.)

   jahodové míchané nápoje

6. Přidejte směs chile, kousky tortilly a kousky bolillo do rezervovaných 4 šálků tekutiny na vaření kuřete v misce. Nechte stát, dokud se tekutina téměř nevstřebá a bolillo nezměkne, asi 10 minut. Přeneste směs do mixéru; zpracujte do hladka, asi 1 minutu.

7. Zahřejte zbývající 1/2 šálku rostlinného oleje ve velkém hrnci na středním stupni. Přidejte rajčatovou směs; vaříme za stálého míchání, dokud se nezahřeje, asi 1 minutu. Přidejte rozmixovanou chilskou směs a čokoládový kotouč. Přiveďte k varu na středně vysokou. Vařte za občasného míchání, dokud se čokoláda nerozpustí a směs se dobře nespojí, asi 20 minut. Přidejte vařené kuře a zbývající 1 polévkovou lžíci soli; promíchejte, aby se ponořila do mola. Snižte teplo na středně nízké; zakryjte a vařte, dokud se kuře neprohřeje, 10 až 15 minut. Podávejte s rýží a tortillami; ozdobte dalšími sezamovými semínky.

Foto Victor Protasio / Food Styling od Torie Cox / Prop Styling od Lydie Pursell