Petite Beef Wellington

Fotografie:

Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

Šéfkuchař Sean Brock pro svou verzi klasického britského hovězího Wellingtona vytváří mini hovězí Wellingtony, takže si každý u stolu může vykrájet – a ochutnat – svou vlastní hovězí pečínku zabalenou v pečivu.

Když jsem byl na kuchařské škole, odpočítával jsem dny, než jsme udělali – a co bylo nejdůležitější, dostali k jídlu – klasické hovězí Wellington, říká Brock, šéfkuchař a majitel čtyř restaurací v Nashville, včetně Audrey. Pokaždé, když krájím do jednoho, vracím se zpět k tomu fascinovanému teenagerovi z Appalachia. Brocka extravagantní duch jídla konce 18. a začátku 19. století (doba evoluce hovězího Wellingtona) nutí ponořit se do složitosti a výzev tohoto kultovního pokrmu. Beef Wellington je perfektním výchozím bodem pro pochopení této obtížné kuchyně, říká Brock. Vyžaduje to opakování, aby bylo dobré. to miluji.

Často kladené otázky

Co je hovězí Wellington?

Pro a klasický hovězí Wellington , hovězí maso je obaleno v houbových duxelles, prosciuttu a zlatavém máslovém pečivu. Recepty obvykle vyžadují velký kus hovězího masa nakrájeného na jednotlivé porce. Tento recept na drobné hovězí Wellington poskytuje čtyři mini hovězí Wellingtony, z nichž každý má sloužit jedné osobě.

Jak udělám mini hovězí Wellington?

Brock začíná čtyřmi malými steaky ze svíčkové a přidává několik dalších vnitřních vrstev chuti a funkce. Nejprve steaky okoření a opeče, aby se vytvořila karamelizovaná kůrka. Následují duxelles, tradiční Wellington komponenta z mletých hub, které jsou restované a deglazované Madeirou. Vrstva venkovské šunky dodává slanou chuť vepřového masa a ochrannou bariéru mezi duxelles a pečivem. Nakonec se steak, duxelles a šunka zabalí do plastové fólie a zmrazí, aby se svazek zpevnil a vychladil, aby se maso a vnější pláště z listového těsta dopekly současně. Konečný výsledek je úžasný – něco, co říká Brock, vyjadřuje úctu, kterou chováte ke svým hostům na večeři: Když jdu k někomu domů a on se snaží udělat něco složitého, považuji to za vrcholné gesto lásky.

Jak zkontroluji teplotu na hovězím Wellingtonu?

Při vaření hovězího Wellingtonu je nutné zkontrolovat teplotu masa. Použijte bezdrátový teploměr nebo teploměr na maso. Cíl je vzácný až téměř středně vzácný. Pamatujte, že maso obalené v pečivu bude i po vytažení z trouby dále stoupat.

Jak zabráním tomu, aby se pečivo pro hovězí Wellington rozmočilo?

Steak osušte a vařte duxelles správně – dokud se tekutina zcela neodpaří a duxelles jsou velmi suché – aby se snížilo množství vlhkosti uvnitř pečiva.

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

U speciálních projektů vaření, jako je tento, si přečtěte pokyny k vaření, než začnete vařit. V ideálním případě použijte teploměr na maso ke sledování filetů během pečení a zvláště si všimněte pokynů pro zmrazení a pečení v krocích 2 a 6 pro teplotu středně vzácného nebo vzácného masa.

Brock má rád lesní chuť, kterou mu dodává použití trubek a hub maitake pro duxelles, ale poznamenává, že každá houba bude fungovat.

Naši testeři zde doporučují používat listové těsto Dufour pro nejlepší celkovou chuť a výsledky. Celomáslové pečivo poskytuje lahodný výsledek s pěknými zřetelnými vrstvami a získává ze všech stran pěknou zlatohnědou barvu.

V tomto receptu můžete použít venkovskou šunku nebo prosciutto. V našich testech byly venkovské šunky Wellingtony o něco slanější a měly kouřový nádech, zatímco prosciutto bylo o něco jemnější.

Tento recept vyžaduje domácí bylinkovou sůl; pokud dáváte přednost nákupu v obchodě, Brock doporučuje SuperSalt, dostupný na side-gig.co .

Udělejte si náskok

Bylinková sůl a duxelles mohou být chlazeny ve vzduchotěsné nádobě po dobu až 1 dne.

Doporučené párování

Náš vinařský redaktor doporučuje k těmto mini hovězím Wellingtonům strukturované, elegantní Bordeaux, jako je Chateau Fonplegade.

Ingredience

Bylinková sůl

• 1 1/4 lžičkyhrubýmořská sůl

• 1/4 čajová lžička sušené oregano

• 1/4 čajová lžička sušený rozmarýn

• 1/4 čajová lžička sušený tymián

• 1/4 čajová lžičkatřelšalvěj

• 1/8 čajová lžička granulovaný česnek

Hovězí Wellington

• 1 1/2 liber míchané čerstvé houby(jako je slípka, černá trubka a/nebo liška)

• 1/4 pohár nesolené máslo(2 unce)

• 14(3 palce)tymián snítky, svázaný do svazku, plus lístky čerstvého tymiánu na ozdobu

• 2 velký šalotka, jemně nasekané (asi 3/4 šálku)

• 6velkýstroužky česneku, mletý

• 1/4 pohár(2 unce)Dřevo

• 2 lžičky bylinná sůl, rozdělené

• 4(4 unce)hovězísvíčková filety(asi 1 1/2 palce tlusté)

• 2 polévkové lžíce řepkový olej

• 8(asi 1/2 unce) nakrájené na tenké plátkyvenkovská šunkanebo šunkaplátky

• 2 polévkové lžíce Dijonská hořčice

• 3(14 uncí)balíčkymražené máslolistové těsto(jako je Dufour), rozmražené

• Univerzální mouka, pro pracovní plochu

• 1 velké vejce, zbitý

Pokyny

Připravte si bylinkovou sůl

1. V misce smíchejte hrubou mořskou sůl, sušené oregano, sušený rozmarýn, sušený tymián, drcenou šalvěj a granulovaný česnek. Pro zapracování rozetřete prsty. Odložte stranou, dokud nebudete připraveni k použití.

Udělejte mini hovězí Wellingtony

1. Udělejte houbové duxelles

   Zpracování v dávkách, luštěniny v kuchyňském robotu najemno nakrájené, 6 až 8 luštěnin. Rozpusťte máslo ve velké pánvi na středně vysokou. Přidejte nakrájené houby a snítky tymiánu; vařte za občasného míchání, dokud houby nezačnou hnědnout a nepřilnou k pánvi, asi 20 minut. Přidejte šalotku a česnek; vaříme za častého míchání, dokud šalotka nezměkne, asi 5 minut. Přidat Madeiru; vařte za občasného míchání, dokud se tekutina nevypaří a houby se nezačnou lepit na dno pánve, 2 až 4 minuty. Odstraňte z tepla; vmíchejte 1 lžičku bylinkové soli. Rozložte duxelles na plech; nechte úplně vychladnout, asi 30 minut. Vyjměte a vyhoďte snítky tymiánu.

2. Filety opečeme

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   tropické nápoje

   Hovězí maso posypte zbývající 1 lžičkou bylinkové soli. Ve velké pánvi rozehřejte olej na vysokou teplotu. Filety vařte, dokud nezhnědnou, asi 1 minutu z každé strany. Přeneste na talíř; chlaďte odkryté, dokud nejsou připraveny k použití.

3. Navrstvěte šunku a duxelles

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Umístěte 12 x 16 palců plastový obal na pracovní plochu. Překryjte 2 plátky venkovské šunky tak, aby uprostřed plastového obalu vytvořily tvar kříže; 1/2 šálku duxelles rovnoměrně rozprostřete na šunku. Pat 1 filet suchý; potřete 1 1/2 lžičky hořčice a umístěte do středu kříže. Plátky šunky s duxelles přeložte přes filety, přičemž dbejte na to, aby bylo hovězí maso celé obaleno.

4. Vytvarujte svazky

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Shromážděte a otočte plastový obal, aby se uzavřel do pevného svazku. Opakujte se zbývající šunkou, duxelles, filety a hořčicí. Zmrazte do ztuhnutí, asi 1 hodinu. (Případně zmrazte na 3 hodiny nebo až přes noc; viz krok 8.)

5. Připravíme si listové těsto a nakrájíme mřížku

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Mezitím vyválejte 1 plát listového těsta na obdélník o rozměrech 16 x 12 palců na lehce pomoučeném povrchu. Vystřihněte 2 (8palcové) kruhy. Postup opakujte s 1 dalším plátem těsta. (Odřezky těsta si ponechte pro jiné použití.) Kolečka položte mezi pečicí papír na plech a dejte stranou. Zbývající plát těsta rozválíme na 16-palcový čtverec a vyřízneme 4 (7-palcové) kruhy. Pomocí čtvercového nebo kulatého vykrajovátka vyrazte 3/4-palcové čtverce ze 7-palcových kruhů, abyste vytvořili mřížku. Zbytky vyhoďte nebo si je uschovejte pro jiné použití. Přidejte mřížky na plech; chlaďte, dokud nebudete připraveni k použití.

6. Maso obalíme v těstíčku

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Předehřejte troubu na 425 °F. Rozbalte 1 svazek filetů; středový svazek na 1 (8palcovém) kruhu pečiva. Lehce potřete rozšlehaným vejcem v 1-palcovém okraji kolem okraje těsta. Přeložte těsto nahoru a znovu, abyste obalili svazek filetů; sevřete těsto, aby se uzavřelo, a odřízněte přebytečné těsto. Svazek těsta položte švem dolů na plech vyložený pečicím papírem. Opakujte proces se zbývajícími svazky filetů a zbývajícími 8palcovými kruhy pečiva. Svazky pečiva lehce potřeme rozšlehaným vejcem.

7. Wellingtonky ozdobte mřížkou na pečivo

   

   Jennifer Causey / Food Styling od Emily Nabors Hall / Prop Styling od Claire Spollen

   Přes každý svazek pečiva natáhněte 1 mřížku. Zastrčte okraje mřížky pod; v případě potřeby ořízněte přebytečnou mřížku. Mřížku lehce potřeme rozšlehaným vejcem; do každého otvoru mřížky umístěte lístky tymiánu. Nechte odkryté vychladnout v lednici 10 minut.

8. Upečte si Wellingtonky

   Vložte sondu teploměru na maso vhodného do trouby do nejtlustší části 1 svazku. (Alternativně použijte teploměr s okamžitým odečtem pro kontrolu teploty během posledních několika minut pečení.) Vložte plech se všemi 4 svazky do předehřáté trouby; okamžitě snižte teplotu na 400 °F. Pečte, otáčejte plechem v polovině doby pečení, dokud pečivo nebude zlatohnědé a teploměr nezaznamená 115 °F, 30 až 32 minut. Před podáváním nechte 10 minut odpočinout na mřížce. (Teplota hovězího masa stoupne na 130 °F pro medium-rare. U vzácného masa zmrazte svazky v kroku 2 na 3 hodiny nebo až přes noc; pečte, dokud teploměr nezaznamená 85 °F, 35 až 40 minut. Teplota stoupne na 115 °F při odpočinku.)

Původně se objevil v 'Yumpulse' časopis, prosinec 2023 / leden 2024