Behemoth z konzervovaného hovězího masa z Kennyho a Ziggyho v Houstonu. Foto: © Paula Murphy
Pro mnoho Američanů je Den sv. Patrika dnem, kdy se mohou prosadit v zeleném obleku pro volný čas skřítci jsou skuteční , vypijte nějaké uměle obarvené pivo , a snězte vrchovatou porci hovězího masa. Zatímco mnoho z těchto takzvaných „irských tradic“ je ve skutečnosti více amerických než irských – včetně pojídání hovězího masa, má hovězí maso irské kořeny. Zde je komplikovaná historie irského corned beef.
Hovězí maso, uzené nebo jiné, se ve starověkém Irsku často nejedlo, protože Kráva byla považována za symbol bohatství v gaelském náboženství. Zatímco Irové si pochutnávali na mléčných výrobcích (které nevyžadovaly porážku zvířete), hovězí maso bylo často vyhrazeno pro královské rodiny. Prase vlastně bylo nejvíce konzumované maso v Irsku . Až po dobytí Irska v 16. století Anglií se kráva proměnila ze zvířete úcty v potravinovou komoditu. S chutí do hovězího masa díky starým Římanům přivezli Angličané na stoly anglických urbanistů tisíce dobytka z irského venkova. Ale v 60. letech 17. století vznikla řada tzv Dobytčí zákony uzákoněný anglickým parlamentem zakázal vývoz dobytka do Anglie a držel irské hovězí maso doma. To srazilo ceny dobytka v Irsku a maso se stalo hojnějším a dostupnějším.
Sodový chléb, který jsem se naučil z učebnice Home Ec mé irské mámyZatímco tradice solení hovězího masa jako prostředku k jeho uchování existuje již tisíce let, termín „konzervované hovězí“ se datuje přibližně do doby Zákonů o dobytku. Původně slovo 'kukuřice' pochází z germánského slova „kurnam“, což znamená 'malé semínko.' V 17. století začalo solené hovězí maso v některých částech Anglie přebírat název corned beef, protože k jeho konzervaci se používala velká „jádra“ kamenné soli.
Ačkoli corned beef rostl v popularitě v Anglii, Irsko bylo ve skutečnosti centrem pro produkci corned beef kvůli množství krav a nižší dani ze soli, která byla asi jedna desetina Anglie. Díky těmto nižším daním ze soli byly irské společnosti lépe schopny dovážet kvalitnější bílou sůl, obvykle z Portugalska nebo Španělska. A protože v dobrém konzervovaném hovězím je kvalita soli téměř stejně důležitá jako kus hovězího, Irové si vybudovali pověst vynikajících produktů. Město Cork, v jižním Irsku, se stalo centrum obchodu s hovězím masem v 17. a na začátku 18. století expedice poloviny hovězího masa, které země vyprodukovala. Irské konzervované hovězí se stalo takovým zbožím, že dominovalo transatlantickému obchodu a poskytovalo zásoby pro obě strany Anglo-francouzské války, pro Západní Indii a města Nového světa jako New York a Philadelphia. Bohužel, jak rostla poptávka po irském corned beef, cena se vyšplhala natolik vysoko, že si ho opět nemohli dovolit jíst ti, kteří ho vyrobili. Spokojili se s vepřovým masem a novou plodinou, irskými bramborami.
Ve 40. letech 19. století Velký irský bramborový hladomor poslal mnoho Irů přes Atlantik do Ameriky hledat lepší život. Irští přistěhovalci, kteří se usadili v městských oblastech a vydělávali více peněz než jejich bratři doma, si mohli snáze dovolit konzervované hovězí ve své adoptivní domovině. A díky svým židovským sousedům začali Irové znovu milovat corned beef. Na přelomu století byla největší populace přistěhovalců v New Yorku irský a východoevropský židovský národ . Tyto dvě populace se usadily ve stejných přelidněných městských čtvrtích a vytvořily silné pouto, které podporovalo mísení kultur. Kvůli dietním omezením židovského náboženství se do irských/židovských čtvrtí v New Yorku dostal příliv košer řezníků. Takže Irové často kupovali maso od košer řezníků; Hrudník byl v newyorských košer řeznictvích naprosto oblíbený a je pravděpodobné, že košer řezníci používali tento konkrétní kus masa k výrobě konzervovaného hovězího, které jejich irští přátelé tolik milovali.
Zatímco konzervované hovězí může mít irské kořeny a být oblíbené na Den svatého Patrika tady v Americe, zpátky ve vlasti, staré dobré Irská slanina je běžnější.
