Kuřecí krokety

Fotografie:

Robby Lozano / Food Styling od Juliana Hensarlinga / Prop Styling od Christiny Daley

Tyto křupavé krokety jsou jedním z nejoblíbenějších tapas objednávaných v baskické restauraci Ernesto's, šéfkuchaře Ryana Bartlowa v New Yorku. Mají svěží zevnějšek a krémový vnitřek, posetý nakrájeným kuřecím masem ochuceným espelette pepřem.

Často kladené otázky

Jaký je rozdíl mezi francouzskými kroketami a španělskými kroketami?

Zatímco francouzské i španělské krokety se skládají z obalovaných a smažených kuliček náplně, základ této náplně se v obou zemích liší. Francouzské krokety drží pohromadě brambory. Croquetas de pollo jsou smažené slané placičky, které si pochutnávají ve Španělsku a Latinské Americe. Tento recept je španělská verze s lehce ochuceným kuřecím masem ve smetanové bešamelové omáčce, zformované do placiček, obalených ve strouhance panko a smažené do křupava.

Co jíte s kroketami?

Ve Španělsku se krokety podávají jako tapas: malé, slané pokrmy, které lze sdílet a vychutnávat jako součást pomazánky. Tradiční tapas zahrnují nejrůznější teplá i studená jídla, od oliv a restovaných krevet až po smažené chobotnice a chorizo. Tapas jsou skvělý způsob, jak ochutnat spoustu různých chutí zády k sobě.

koktejly s halloweenskou tématikou

Poznámky z testovací kuchyně 'Yumpulse'

Zjistili jsme, že je nejjednodušší začít s celým kuřetem a použít polovinu pro tento recept, ale můžete začít i s kuřetem s kostí a kůží. Před smažením krokety zmrazte, aby si při smažení držely tvar.

Udělejte si náskok

Krokety mohou být vyrobeny až týden předem a skladovány zmrazené.

Doporučené párování

Jemné kuřecí krokety pěkně ladí s bohatou, ale ne příliš asertivní bílou Rioja.

Ingredience

• 1 (4 až 5 liber) celé kuře, páteř odstraněna, rozdělena přes hrudní kost

  
  

• 5střednístroužky česneku, rozdělené

• 4hrnky plnotučného mléka

• 2 polévkové lžíceopečenézrnka černého pepře

• 2 polévkové lžíceopečenézrnka bílého pepře

• 5(5 palců)tymián snítky, plus 1 polévková lžíce čerstvých lístků tymiánu, rozdělených

• 3čerstvýbobkové listy

• 1 1/2 lžičky jemná mořská sůl, dělené, plus další na kropení

• 1/4 pohár nesolené máslo

• 23 pohárjemně nasekanéžlutá cibule(z 1 malé cibule)

• 1/2 pohár, plus 1/3 šálku univerzálnímouka, rozdělené

• 3/4 čajová lžička espelette pepř

• Rostlinný olej, na smažení

• 2 poháry panko strouhanka

  jak dlouho vařit mrkev v pařáku

• 2 velká vejce

• 1 polévková lžíce voda

Pokyny

1. 1 kuřecí polovinu nakrájejte na 3 kusy: stehno, stehno a kuřecí prsa (vykostěné, s kůží). Kuřecí kousky vložte kůží dolů do velkého hrnce; zrušit. Zbývající polovinu kuřete si nechte pro další použití.

2. Oloupejte a rozdrťte 3 stroužky česneku. Ke kuře v hrnci přidejte rozmačkaný česnek, mléko, zrnka černého a bílého pepře, snítky tymiánu, bobkové listy a 1 lžičku soli. Přiveďte k prudkému varu na středně vysokou až vysokou teplotu. Snižte teplotu na minimum a jemně vařte za občasného míchání, abyste zabránili připálení, dokud teploměr vložený do nejtlustší části kuřecích prsíček nezaznamená 165 °F, asi 20 minut. Odstraňte z tepla. Kuře přendejte na velký talíř a nechte odkryté vychladnout asi 1 hodinu. Nalijte mléčnou směs přes jemné sítko do středně žáruvzdorné mísy. Rezervujte si 2 šálky scezené mléčné směsi; zbylou mléčnou směs zlikvidujte.

3. Zbývající 2 stroužky česneku nasekáme nadrobno. Na středním hrnci rozpusťte máslo. Přidejte cibuli a nasekaný česnek; vařte za častého míchání, dokud nezměkne, asi 4 minuty, během poslední minuty vaření vmíchejte 1 polévkovou lžíci lístků tymiánu. Vmíchejte 1/2 šálku mouky. (Směs vytvoří hustou a drobivou pastu.) Vařte za stálého míchání 30 sekund. Postupně za stálého šlehání přidávejte odloženou mléčnou směs; pokračujte ve vaření na středním stupni za stálého šlehání, dokud se nevytvoří hustá a krémová pasta, asi 3 minuty. Přišlehejte espelette pepř a zbývající 1/2 lžičky soli. Směs seškrábněte do střední mísy. Zakryjte plastovým obalem a nechte v chladu úplně vychladnout, asi 2 hodiny.

4. Odstraňte a odstraňte kůži z kuřete. Odstraňte maso z kostí; vyhodit kosti. Maso nakrájejte na 1/4palcové kousky. Vmícháme do vychlazené mléčné směsi.

5. Velký pečicí plech s okrajem vyložte pečicím papírem. Kuřecí směs naberte na 22 porcí (asi 2 polévkové lžíce) a dejte na připravený plech. Z každé části vytvarujte malé koule. Zmrazit odkryté, dokud neztuhne, asi 2 hodiny.

6. Vložte panko, vejce a zbývající 1/3 šálku mouky do každé ze 3 samostatných širokých mělkých misek. Do vajec přidejte vodu a šlehejte, dokud se důkladně nespojí. Každou kroketu posypte moukou. Namáčet ve vejci; přebytečné vejce necháme okapat. Vybagrujte v panko a přepněte do kabátu. Obalené krokety vraťte na plech. Zmrazit, odkryté, 15 minut.

7. Předehřejte troubu na 225 °F a nalijte olej do střední holandské trouby do hloubky 2 palců; zahřívejte na střední až vysoké, dokud olej nedosáhne 350 °F. Ve 3 dávkách opékejte krokety za občasného obracení pomocí děrované lžíce, dokud nebudou tmavě zlatohnědé, 3 až 4 minuty. (Nevařené krokety uchovávejte během smažení každé várky v mrazáku.) Usmažené krokety přendejte na plech vyložený papírovými utěrkami a zlehka posypte další solí. Vložte do předehřáté trouby, aby se udržela v teple, zatímco smažíte další dávky.