Každý druh tofu, vysvětleno

co je tofu?

Tofu, které bylo vynalezeno v Číně zhruba před 2000 lety, bylo přijato kulturami v celé Asii i mimo ni a během cesty nabývalo nových forem a chutí.

Z čeho se tofu vyrábí?

Pro výrobu tofu se sušené sójové boby namočí a poté melou a filtrují do sójového mléka. Koagulanty způsobují, že sójové mléko tvoří tvaroh z rostlinných bílkovin, které se mění na různé druhy tofu. Matrice protein-a-voda lze donekonečna upravovat pro řadu textur, které umožňují nasát chuť čehokoli, co na něj hodíte.

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Lydie Pursell

Jak používáte různé druhy tofu?

„I když si mnoho lidí myslí, že tofu je super nevýrazné, je to mocná malá ingredience,“ říká expertka na tofu a autorka kuchařky Andrea Nguyen, která se podělila o své oblíbené druhy tofu, jak vysvětluje níže. Pokud máte to štěstí, že najdete čerstvé tofu, vyzkoušejte jednodušší přípravky, které nechají zazářit jeho krémovou sladkost. A nezavrhujte svůj základní supermarketový měkký, středně tuhý a pevný tofus. Mohou hrát hlavní roli v každém jídle dne, od křupavého sendviče po lahodně žvýkací koblihu.

Sušená kůže z tofu

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Lydie Pursell

Na čerstvě vyrobeném sójovém mléce se vytvoří slupka tofu s oříškovou chutí, podobně jako slupka, která se tvoří nad zahřátým plnotučným mlékem. Tato vrstva se opatrně stáhne z vrchní části zahřátého sójového mléka a konzumuje se čerstvá, nebo se pověsí na šňůry, aby se usušily do plátů, které se pak dají zmačkat a zkroutit do tyčinek. Čím čerstvější je tofu kůže, tím je hedvábnější a jemnější. Sušené pláty tofu kůže lze dusit nebo namočit, aby změkly nebo rehydratovaly. Dělají skvělé zábaly a jsou všestranným doplňkem polévek a smažených hranolků, napodobují texturu trhaného masa.

Natočte to: Použijte rehydratované pláty tofu kůže jako zábaly na křupavou zeleninu a bylinky a podávejte s arašídovou omáčkou.

Hoď to: Nakrájejte čerstvou kůži tofu na proužky a promíchejte s jarní cibulkou, chilli olejem, restovanou zeleninou a sójovou omáčkou na studený „nudlový“ salát.

Středně tuhé tofu

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Lydie Pursell

Středně tuhé tofu se může v závislosti na výrobci výrazně lišit. Obvykle se dá krájet, ale kvůli relativně vysokému obsahu vody může být obtížné jej nakrájet. Křehké, ale stabilní, středně tuhé tofu je ideální pro jemně vařené dušené maso a pikantní přípravy, kde ho lze dusit, aniž by se úplně rozpadlo, nebo kde ho lze rozmačkat a rozdrobit jako alternativu veganských vajec, jako je tomu u tohoto jemného Tofu Bhurji, riff on anda bhurji, indický pokrm z míchaných vajec.

Nahoře: Chcete-li připravit hiyayakko, japonský pokrm z tofu, přidejte blok studeného středně tuhého tofu smaženým česnekem, jarní cibulkou, sušeným wakame, sezamovými semínky a sójovou omáčkou.

Rozmačkejte to: Rozmačkejte středně tuhé tofu; dochuťte solí, pepřem, bylinkami a citronem pro náhražku ricotty bez mléka, kterou můžete navrstvit do lasagní.

Extra pevné tofu

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Lydie Pursell

nahý.a.slavný nápoj

Pro výrobu extra pevného tofu se sójový tvaroh lisuje, aby se vypudilo co nejvíce vlhkosti. I když existuje variabilita mezi značkami, toto bude patřit mezi nejhutnější tofu v chlazené části spolu se superpevným tofu. Nevařený má pištivě připomínající čerstvý sýr. Křupavý v troubě nebo smažený na pánvi je skvělým doplňkem polévek, smažených hranolků a tohoto sendviče, který dává smaženým rybím sendvičům zabrat.

Zabalit to: Extra tuhé tofu nastrouháme a smícháme s nakrájeným zelím, gochujangem, zázvorem a sójovou omáčkou. Zabalte do předem připravených knedlíkových obalů a smažte v páře nebo na pánvi.

Stiskněte to: Extra pevné tofu lisujte v lisu na tofu ; kostku, smažit na pánvi a použít místo paneeru v receptech, jako je saag paneer nebo matar paneer.

Tofu pudink

Jemně koagulovaný a nikdy nelisovaný jiggly tofu pudink lze nalézt v čtvrtlitrových obalech od jogurtu v chlazené části asijských obchodů s potravinami. Tofu pudink má jemnou oříškovou sladkost; vychutnejte si ho teplý se sladkými nebo slanými zálivkami.

Tofu Puffs

Chuťové, mastné a houbovité tofu bábovky často přicházejí jako mohutné čtverce a plátky. Dobře pohlcují chutě a jsou dobré na nádivku. Japonské inari sushi je obaleno čtvercovými plátky ochucených tofu lístků zvaných aburaage.

mangové nápoje

Čerstvá kůže z tofu

© Antonis Achilleos

Čerstvá kůže z tofu je drahocenná, proto s ní zacházejte jednoduše. Pláty nakrájejte na „nudle“ a poduste ve vývaru, abyste si užili jeho hedvábnost. V Japonsku, kde je známá jako yuba, se může jíst jako sashimi.

Hedvábné tofu

Foto Victor Protasio / Food Styling od Chelsea Zimmer / Prop Styling od Lydie Pursell

Hedvábné tofu má nejvyšší obsah vlhkosti z této partie. Je nelisovaný a vyrobený z koagulovaného extra bohatého sójového mléka, které se nechá ztuhnout, takže se stane nabíraným, pudinkovým a vláčným. Zazáří ve slaných úpravách, jako je yudofu, japonský pokrm z tofu vařeného v dashi, ale ve sladkých receptech, jako jsou tyto jarní Pon de Ring s příchutí jahod nebo citronu, je vynikající.

Nakrájejte to: Studené hedvábné tofu nakrájejte nebo naberte na plátky rajčat a posypte čerstvou bazalkou a balsamikovým octem pro veganský salát caprese.

Pokapejte to: Chcete-li udělat taho, sladkou filipínskou svačinu, jemně rozehřáté hedvábné tofu pokapejte sirupem z hnědého cukru a ozdobte perličkami sága nebo tapioky.

Půl

Pokud máte místního výrobce tofu, vaše asijské potraviny mohou mít tuto sojovou dužinu, zbytky výroby tofu. Hvězdné pojivo a částečná náhrada vajec, lze jej zapéct do sušenek a rychlých chlebů.

Fu Ru

Ivan Yang/Getty Images

Čínské fermentované tofu (známé jako fu ru nebo jiang doufu) zabalené ve sklenicích se slaným nálevem je vzrušující; kostky o velikosti kostky mohou zmizet v misce jako kradmá magická zbraň.

Když jsem vyrůstal, sklenice byla vždy v zadní části lednice. Fu ru existuje v několika odrůdách, z nichž jedna (hong fu ru) má sytě červenou solnou kapalinu z přidání fermentovaných kvasnic z červené rýže. Toto je druh fermentovaného tofu, který můj táta vytáhl párkrát do roka, aby ho přidal do dušení tekutiny v kantonském stylu ngau nam, dušené maso vyrobené z vnějšího hovězího boku, tuhý řez se lahodně otáčí a rozpouští. Sklenice špinavě bílého fu ru, plavající se ve slaném nálevu ochuceném sezamovým olejem a někdy chile vločkami, patřila mé matce. Někdy byl zahrnut do praporu koření, který se podával s miskou ranní rýžové kaše, typickou snídaní na jejím rodném Tchaj-wanu.

Kostky jsou krémové a roztíratelné, se slanou, funky chutí, která může přirovnat k fetě nebo modrému sýru. Použijte je ke kořenění jednoduché restované zelené zeleniny; fu ru se rozpouští ve vodě, která se přidává do zelí, když vadnou, a mění kapalinu na zakalenou nefritovou zelenou. Zatímco fu ru lze jíst přímo ze sklenice, tato chuťová síla je také skvělým doplňkem do omáček a dipů. — Cathy Erwayová

Doufu Gan

Doufu gan v mandarínštině doslova znamená „suché tofu“. Husté a vydatné, je k dispozici jako bílé pláty bez ozdob nebo hnědé ochucené čínským práškem z pěti koření a sójovou omáčkou. Vychutnejte si ho v rychlých smažených nebo nakrájených na sendviče.

Tofu nudle

Pevně ​​lisované tofu, které je nakrájeno na vlákna, tofu nudle jsou pružné, pružné a žvýkací; hledejte je ve vakuově uzavřených obalech v čínských nebo tchajwanských obchodech s potravinami. Připravte je scezením, blanšírováním a kořením. Nechte je vychladnout a vychutnejte si je posypané křupavou zeleninou jako studený letní salát.

Hong Fu Ru

Adobe Stock

Toto štiplavé fermentované tofu je tmavě červené po přidání kvasnic z fermentované červené rýže do nálevu. Dodává se také v bílé verzi, zvané fu ru (viz č. 9 výše).